Руска закваска вече не?

За онези късметлии, които знаят какъв е истинският руски хляб преди малко, имам лоши новини - че хлябът вече го няма.

повече

Току що се върнах от едноседмично пътуване до Русия. Надеждите ми да усетя какво трябва да вкусят Бородински и други автентични хлябове бяха разбити, когато срещнах същия гъбест хляб, който по-голямата част от Запада яде сега.

Моята отправна точка е 20-30 години назад.

Хлябът се предлага в тези често срещани видове в по-голямата част от страната с някои местни вариации:

  • бяла тухла, нисък клас - 15 - 18 копа (kop = copeika = cent), не си струва да се помни
  • бяла тухла, среден клас - 20 копчета, закваска, основната част на повечето семейства
  • borodinsky - 15 - 18 копа, първо ниво, направен по оригиналния стандарт в повечето случаи
  • "палка" - 22 копа, висококачествено брашно, наподобява френски хляб
  • "кръгъл" - 40 копа, голям кръгъл хляб от висококачествен квас
  • "rizhsky" - ? коп, тухла от ръжена/пшеница

Това, което продават в момента, наподобява на външен вид хляба от онова време, но не вкусва никъде отблизо. Все пак е евтино. Нито има добър вкус, нито трае дълго.

Чувствам се много разочарован, защото наистина наистина се надявах да получа някаква отправна точка към това, което се опитвам да препродуцирам.

Разбира се, все още има пекарни, които правят отличен хляб, но масите бяха превключени към същата нискокачествена търговска алтернатива от новите чуждестранни собственици на бивши държавни пекарни.

Може би това са само градовете, които посетих този път?

Някой, моля, кажете ми, че греша.

Многонационалните бакалци и индустриалните пекарни са намерили производствен модел, който работи за техния марж, независимо от качеството на продукта. От това, което мога да събера от други членове на TFL в различни други държави, изглежда, че това е, което нашите корпоративни доставчици на храни са решили да ни продадат. Използвайки ниски цени заедно с масова и измамна реклама, за да „изтласкат“ нещата към средностатистическото семейство, те създадоха изцяло нов пазар на традиционни хлябове от ерзац или „занаятчийски стил“. Предполага се, че колко дълго ще продължи тази тенденция, но подозирам, че това боклук ще съществува още известно време.

Съгласен съм с всичко, което казвате; уместни забележки относно глобалното и актуално явление, което е [в най-добрия случай] много средно/обикновено и [по-често] просто разочароващи храни от всички видове, предлагани от днешните производители и търговци на дребно. Хлябът просто е особено лош пример за това.

Просто трябва да работим заедно, за да прокараме по-добри алтернативи с всякакви разумни средства.

Представянето на висококачествено домашно приготвяне на TFL е един чудесен начин да направите това!

Извинете за липсата на хляб, който бихте нарекли истински руски хляб, Луцифер. Всички по света заслужават по-добро.

Знаете ли книгата на Андрю Уитли "Хлябът има значение"?

В него има рецепта за Бородински - никога не съм я правил сам, защото предпочитам ръжта в малки количества (и така или иначе не бих знал какъв е вкусът й), но чувам, че е добра. Вярвам, че Уитли е живял в Русия, така че трябва да знае за какво говори.

От гледна точка на пуристите това, което е описано като Бородински в неговата книга, не е това, направено в Русия по съветско време.

Те имаха общонационални стандарти за почти всичко. Нарича се GOST (Gosudarstvenni Otraslevi STandard). Беше доста предписано как трябва да се направи Бородинсли.

Някои от специфичните характеристики там бяха:

1. Използвайте гореща вода, за да попарите брашното, преди да добавите мая/предястие

2. 80% ръж, 20% пшеница

Не спазвам този стандарт докрай. Това, което получавам, е по-малко плътно и по-лесно за направа. Също така не използвам диастатичен малц. Само ароматен. В брашното, което използвам, има достатъчно амилаза и други ензими. Добавянето на още прави кална торта.

Ще бъда там през следващата година с повече време, за да се срещна с някои стари пекари. Те със сигурност имат една или две тайни, които да споделят:)

Всъщност процентите са били 85% пълнозърнесто ръжено брашно (muka oboynaya), 15% пшенично брашно ("втори сорт" - някъде между това, което наричаме бяло и пълнозърнесто пшеница в САЩ) и 5% червен ферментирал ръжен малц (донякъде подобно на кристален малц).

Процентът ръжено брашно за попареното варира. Auerman имаше 25%, но Royter използваше само 16%. По едно време сравних с подробности двете им рецепти и публикувах резултатите в раздела за закваска на groups.google.com.

Все още имам около килограм ферментирал червен ръжен малц, който купих в Русия миналата година, но си играя с червения кристален малц, който мога да намеря в магазините за домашно пивоварство в моя район.

Имах случай да посетя и фабриката за хляб „Медведково“ в Северна Москва, благодарение на основателя на уебсайта www.borodinsky.com, който работеше там по това време. Установих, че домашният ми процес е доста близък до това, което правят (различен от очевидните количествени разлики). Те използваха мая, която аз не използвам, и използваха техниката на Auerman за изключително гореща фурна през първите пет минути или така, което дава по-добро покачване.

Ако можете да четете руски, погледнете www.borodinsky.com или www.hleb.net.

Забравен да спомена: книгата също обяснява (и осъжда:)) всичко за индустриалното производство на хляб; подзаглавието е "защо и как трябва да печете сами".

Ще започна, като заявя, че съм напълно съгласен с глобалното състояние на повечето хляб, произведен за публична продажба. Там, където живея (Флорида, САЩ), дори малкото местни пекари, които наричат ​​себе си „занаятчии“, произвеждат относително по-лош хляб, отколкото аз произвеждам в домашната си фурна. Това е основната причина, поради която не сме купували търговски хляб (занаятчийски или по друг начин) през последното десетилетие. През последната година обаче, най-вече поради влиянието на TFL, се присъединих към редиците на страстни, обсебващи домашни хлебари.

Хлябът обаче често е нещо повече от основна стока. Готовата му наличност на ниски цени е в основата на стабилността на правителствата от векове. И обратно, широко разпространеният му недостиг през цялата история е бил основната причина за местни, регионални и от време на време национални революции.

В бившия Съветски съюз, от неговото формиране до смъртта му, след строгото производство на хляб на Ленин беше силно субсидирано от правителството. Почти винаги беше достъпен навсякъде и беше евтин. Толкова евтин, че поне веднъж се случи скандал, когато стана публично известно, че свиневъдите купуват хляб на изкуствено ниски субсидирани цени и го хранят на своите свине.

Добрият, евтин хляб беше държавно гарантирано „правилно“ в продължение на десетилетия. Бях в България през 1996 г., в ранните години на сегашното ѝ конституционно управление, когато се говореше, че управляващите политици са продали всички резервни запаси от пшеница в страната и липсата на хляб е неизбежна. Недостиг не се случи, но по време на пика на мълвата антиполитическото напрежение беше осезаемо в новините, баровете и улиците.

Любопитно ми е дали новите правителства в страните от бившия съветски блок продължават да субсидират производството на хляб или това е изцяло стока на „свободния пазар“. Не се оправдавам за лошото качество, с което се сблъскахте при неотдавнашното ви посещение, но ако това, което потребителят е готов да плати, след десетилетия субсидии, е единственият двигател на цената на хляба, съвременните практики, т.е., некачествено, изглежда неизбежно.

За тези от нас на 60-те години изглежда, че е търсене на онова, което помним в детството или ранната зряла възраст. домати и хляб са моите бугабута. Ходих на училище във Франция и хлябът беше фантастичен. Прекарах години, търсейки френски пекарни в САЩ за същия вкус. В по-късните години, когато пътувах във Франция, наистина трябваше да търся достоен хляб. Честно казано, не мисля, че вината е на корпорациите. Мисля, че е наш. Изглежда не сме склонни да плащаме за „мимолетни“ моменти на добра храна или добра компания. Изглежда, че искаме по-солидни неща, които да показват напредъка ни през живота. За съжаление европейците като че ли следват нашия пример. Когато бях на училище във Франция, всички седнаха на обяд. Сега във Франция тичат наоколо и ядат сандвичи от ръцете си по обяд. Кой знаеше.

Съгласен съм. Сега сме толкова корумпирани и разочаровани, че родителите ми (и двамата над 70 години) се оплакват от хляба ми, защото е вкусен, а не напълно безвкусен като този, който са свикнали да ядат всеки ден.

В Молдова (сега независима република, бивша една от републиките в СССР) има една голяма пекарна - Franzelutsa - която доставя хляб на почти всички пазари в Кишинев и други големи градове. В Туркменистан брашното е толкова важно (тъй като хлябът е толкова важна част от диетата), че правителството ще закупува допълнително пшенично брашно от съседни страни - Узбекистан и Казахстан - когато в Туркменистан имаше особено лоша реколта, за да осигури адекватно предлагане. Същото важи и за редица други независими републики.

Доста интересен сайт и функцията на google translate в моя браузър работи чудесно!

Очарователен сайт! Благодаря, че споделихте линка. Чудя се какво точно се разбира под „нишесте“ във формулата. Предполагам картофи или царевица.

Особено нагледах описанието "Стандарти"

За jlewis30: Благодаря за препратката към сайта. Това е един дявол от интересна рецепта, със съставки, включително картофено нишесте (те не са използвали царевично нишесте в СССР), малцова ръж, захар и меласа, добавени към смес от 84% ръжено брашно/16% бяло брашно, с хидратацията ниво не е посочено. Във всеки случай при 111 кг те не го месеха на ръка.

За Дейзи А: „Ръжен тапет“, който сте намерили чрез Google, вероятно трябва да се преведе като „пълнозърнесто ръжено брашно“. Докато думата "oboy" обикновено се отнася до тапети, тапицерия и завеси, друго значение (добре в списъка) е "пълнозърнесто мелене" (oboyny pomol). По отношение на малца в рецептата, това вероятно е диастатичен ръжен малц, тъй като в рецептата са използвани 6 кг захар и вероятно не са му необходими още 5 кг подсладител (недиастатичен малц).

Благодаря за препратката към статията Whitely. Току-що го изтеглих и скоро ще го прочета.