Нямате нужда от пренасищане с градински ябълки или тиквички, за да създадете апетитни консерви, които да ви издържат през месеците напред

запазване

Консервирането е повече от всеки домашен уред тайното оръжие на домашния готвач. Ако имате зеленчукова градина, овощни дървета или разпределение, това е вековният начин да накарате лятното пренасищане и есенната реколта да продължат през зимния недостиг, когато няма какво да отглеждате или берете. Дори и с целогодишни пресни продукти в магазините, блестящ ред буркани със скъпоценни камъни, пълни до ръба с хрупкавост и подправка, могат да озарят най-мрачното ястие.

Идеята да направите свое собствено кимчи или да бутилирате партида чатни може да ви изплаши. Но всичко, от което се нуждаете, е няколко ключови съставки и малко търпение. Ето няколко идеи, с които да започнете.

Какво да се запази

Знанието какво е сезона, където и да сте по света, е ключово. В Обединеното кралство сега ще намерите последните ябълки и круши от миналата година, но карфиолът и зелето се развиват силно и мекото плодово пренасищане е точно зад ъгъла. Елате през пролетта в САЩ, междувременно, рубриката „Serious Eats’ Preserved “предлага между другото сладко от ревен и ягоди и сладко от домати.

Звучи очевидно, но не забравяйте да изберете нещо, което ви харесва, и в количества, които можете разумно да преминете. Казвам това от опит: няма смисъл да пълните двулитров буркан на Kilner с мариновани киви с кожа, ако сте единственият, който ще ги яде. Използвайте малки бурканчета. Използвайте вкусове, които ви харесват. Въпросът не е да губите нищо.

Безупречно. стерилизиране на бурканчета Kilner във фурната. Снимка: CW Images/Alamy

Как да се пазим в безопасност

Както казва Тони Костян от ресторант Grön в Хелзинки: „Запазването е свързано с наличието само на правилния вид бактерии във вашата продукция и премахването на всякакви вредни.“ Туршиите, конфитюрите и ферментите могат безопасно да се правят у дома с основно оборудване за готвене.

Не забравяйте да почиствате ръцете, повърхностите, приборите и да произвеждате старателно. Измийте всички буркани, бутилки и капаци в топла сапунена вода и изплакнете обилно. Те трябва да са горещи, сухи и стерилни, когато ги напълните. Така че, за консервите, които възнамерявате да изразходвате бързо, поставете бурканите си (без никакви гумени уплътнения) в фурна 140C (120C)/285F/газ с марка 1 за 20 минути, като го настроите така, че да са готови, когато продуктът ви е готов. И покрийте всичко, което съхранявате, с кръг восъчна хартия, преди да запечатате.

За всичко, което възнамерявате да държите дълго в шкафа на магазина, използвайте подходящи буркани за консервиране (които се затварят с капаци и пръстени) и в идеалния случай техниката за обработка на вряща водна баня. Това е повече от това, което всеки новак трябва да опита при първия си ход - но ако искате да научите как, разгледайте уроците на Мариса Макклелън на foodinjars.com.

В саламурата. съставки за туршия от копър. Снимка: Джордж Фишър/Алами

Туршии

Туршиите за бързо или хладилник са това, което писателят на храна Рейчъл Роди нарича удоволствия от начално ниво. Тя използва обикновен саламурен разтвор: 550 мл оцет от бяло вино, 200 мл вода и пълна супена лъжица фина сол и захар (плюс аромата по ваш избор: лют пипер, чесън, залив, копър ...) за 1 кг нарязана градинска храна ( морков, ряпа, червено зеле, цвекло, копър, червен лук). Оставете саламурата да заври, добавете зеленчука за една минута, след това разделете между бурканите (в които сте лъжица една супена лъжица зехтин), покрийте с течността и подправките и запечатайте. Туршиите могат да се ядат в рамките на 24 часа и ще продължат два месеца в хладилника.

Оризовият винен оцет прави по-нежни бързи, въпреки че по-ниската киселинност означава, че те имат по-кратък живот. Можете да отидете много сладко (японският саламура на Kylee Newton добавя 380g захар към 450ml оризов винен оцет и 450ml вода, само ¼ чаена лъжичка морска сол и няколко зърна пипер) или изобщо да не е сладък (Anna Thomson влива саламура - 350ml ориз или бял винен оцет, 800 мл вода, 4½ чаена лъжичка сол - с лимонена трева, чесън, пресен джинджифил и червени люти чушки.)

Друго чудесно нещо, което трябва да имате в хладилника, са смесените подправени кисели краставички - наполовина салата, наполовина подправки - като малайзийски пенар акар. Тук зеленчукът изисква малко повече подготовка. Angie Liew от Huangkitchen.com казва, че смесва по 200 г нарязано зеле, моркови, зелен фасул и ананас с 500 г краставица (обелена, отстранена в средата и нарязана) с 1 супена лъжица сол и оставя за 30 минути. Изцедете течността, след това бланширайте във вряща вода и оцет, преди да се отцеди и оставете да изсъхне за един час. Междувременно смелете заедно смес от 10 пресни и 5 сушени люти чушки (накиснати във вода, докато омекнат), 10 шалота, 5 скилидки чесън, по 2 см корен от куркума и калгал (тези две бих заменил с парче джинджифил от 4 см, ако не можах да намеря), по 20 г семена от кориандър и паста от скариди и няколко свещи (или вместо това използвайте макадамия или кашу). Запържете тази паста от подправки в масло, докато ухае, след това разбъркайте 200 мл оцет, 180 г захар и 1 ч. Л. Сол, последвано от 100 г смлени фъстъци, зеленчуците и накрая 100 г препечен сусам, разбъркайте добре след всяко добавяне. Съхранявайте поне 24 часа преди сервиране и до 2 седмици в хладилника.

Има по-острите сортове, на които им отнема време да узреят. В повечето страни се срещат някои варианти на туршия от краставици, но всичко, от зеления фасул до новия грах, също работи. За иранския торши бадемджан патладжанът първо се сварява в равни части оцет и вода, след това се изстисква, нарязва по средата и се пълни със скилидки чесън, суха мента и малко сол. Опаковайте плътно в буркан, достатъчно малък, че течността за ецване (125 ml пресен оцет от ябълково вино на 1 супена лъжица преварена и охладена вода) покрива зеленчука. Запечатайте ги и ги съхранявайте на хладно тъмно място поне един месец и ги отворете в хладилника.

Плодовете също обичат да се мариноват. Hugh Fearnley-Whittingstall бутилира череши - костилки, дръжки и всичко - в горещ сироп (200 ml вода, 300 ml оцет от бяло вино или сайдер, 250 g захар, 6 зърна черен пипер, 3 дафинови листа, 2 плодове от хвойна и 2 карамфил) и оставя един месец преди употреба. Найджъл Слейтър използва подобен сироп за костилкови плодове, но предупреждава, че тъй като никакво оцет няма да омекоти твърдите плодове, най-добре е прасковите първо да се обезкостяват и да се варят, след това да се обелват; с кайсии, той оставя кожата върху себе си. И обратно, тези кисели краставички са готови в рамките на три дни. Което ще рече: следвайте внимателно рецептите. Не пропускайте никакви стъпки и се придържайте към всички посочени срокове.

Жив и здрав . ферментация на карфиол и зеленчуци. Снимка: Марина Машкина/Алами

Ферментира

За Костян млечната ферментация идва не само с известни (макар и недоказани) ползи за здравето, но и най-интересното място за започване на вкус. Той препоръчва цариградско грозде, въпреки че всеки друг плод ще свърши работа. За бърза ферментация вашите буркани не трябва да се стерилизират, но трябва да са чисти. И трябва да използвате добра филтрирана вода (без хлор) и добра морска сол (без слепващи агенти).

Смесете 1 кг пресни плодове с 30 г сол в голям стъклен буркан с капак и поставете филм върху горната част на продукта, притискайки го с малко тегло. След това сложете свободно капака. Оставете при стайна температура (18-22С) за 15 до 30 дни. Вкусете след 15 дни и решете дали искате да продължите фънкия вкус по-нататък.

Дрожди или плесени могат да растат на повърхността, ако каквото и да ферментирате влезе в контакт с въздуха или ако кухнята ви е твърде гореща. Доверете се на сетивата си. Ако нещо мирише отблъскващо, започнете отново. Ако не, премахнете горния слой и продължете. Писателят на храни Regula Ysewijn наскоро намери два буркана закваска с квас - по същество ферментирало тесто - в кутия в избата си, където те седяха, забравени, тъй като тя се е преместила в къщата преди две години. Едната миришеше на ранг и тя го отпусна. Другият миришеше сладко, като традиционния тъмен ръжен хляб, така че тя го хранеше, докато не шупнеше и сега се пече с него.

Вариациите на киселото зеле използват целина, ябълка и морков, както и зеле - и са готови в рамките на седем до 15 дни

За нещо по-бързо опитайте двудневната ферментация от моркови и зеле от студийната кухня на датския художник Олафур Елиасон в Берлин: смесете 2 настъргани моркова и малко настъргано зеле с 1 супена лъжица сол и поставете в голям стъклен буркан с капак. Оставете в хладилника за няколко дни или повече, за по-силен вкус.

Разбира се, колкото повече време имате, за да направите вашите консерви, толкова по-добре. За правилно кисело зеле масажирайте 1 супена лъжица сол в нарязано на 1 кг зеле, докато пусне соковете си, след което опаковайте плътно в буркан, притискайки надолу, докато течността се издигне над повърхността (добавете малко филтрирана вода, ако е необходимо). Запечатайте и оставете на стайна температура за поне четири дни, докато се появят мехурчета. Главният готвач Том Хънт казва, че в този момент можете да продължите ферментацията при стайна температура в продължение на месеци или дори години. Поставянето му в хладилника ще забави процеса и ще смекчи вкуса. Онлайн ще намерите рецепти за вариации на краут, използващи целина, ябълка и настърган зеленчук.

Кимчи е друга диво приспособима ферментация, базирана на зеле. Hyosun Ro на Koreanbapsang.com има над 20 различни рецепти, от лесни до вегански до традиционни. Междувременно Food52 има отлични инструкции за приготвяне на всякакъв вид кимчи без рецепта. Това е свят за себе си, така че прочетете.

Olia Hercules прави газирани домати, като поставя 500 грама средно големи плодове в голям стерилизиран консервиращ буркан и покрива с охладена саламура (1 литър вода, 7 чаени лъжички сол, 5 чаени лъжички захар), заедно с някои сладкиши бахар, зърна черен пипер, 2 глави от копър, 1 дафинов лист и 4 нарязани пръчици целина. Тя оставя запечатания буркан на топло място в кухнята си (25 ° С) за една седмица, след което го прехвърля в хладилника или мазето, където може да се съхранява отворен в продължение на месеци.

И накрая, за нещо доста вълнуващо бавно, направете туршия от вар на Клер Латин. Смесете клиновете от 2-3 липа (250g) с 1 супена лъжица сол и 1 чаена лъжичка захар. Опаковайте в стерилизиран буркан с капак и оставете да ферментира в продължение на четири седмици (поставете бележка в дневника си). Когато сте готови, загрейте 4 с. Л. Горчично масло в тиган и запържете подправките (1 с. Л. Куркума, 3 ч. Л. Кайен, 3 ч. Л. Горчица и 1 ч. Л. Семена от сминдух), докато семената започнат да изскачат. Добавете лайма с целия им сок, заедно с 1 с. Л. Оцет и гответе пет минути. Оставете да се охлади, след това опаковайте обратно в буркана и съхранявайте още една седмица, за да могат вкусовете да се комбинират. Никой цитрус никога не е бил толкова полезен.

Чатни

Нютон харесва как можете да използвате всичко, което е малко презряло в чатни (просто премахнете кафяви или натъртени битове). Нейната ябълка и ейл смесени е добро място за начало. Поставете 900 г лук на кубчета, 600 мл оцет от ябълково вино и 400 г гранулирана захар в голяма тенджера с широки рамки и оставете да заври, след това оставете да къкри 15 минути, докато се намали с една трета. Смесете в 1,5 кг ябълки (обелени, на сърцевина и на кубчета) и кората от 2 лимона. Напълнете малка торбичка от муселин с 1 пръчка канела, 1 звезден анасон, 1 ч. Л. Люспи лют червен пипер, 1 ч. Л. Пипер и 1 дафинов лист, завържете с връв и добавете в тенджерата. Оставете да заври и оставете да къкри, като разбърквате от време на време (покрийте повърхността с пробита кръгла хартия за пергамент) за 20 минути. Когато се сгъсти, разбъркайте 2 ч. Л. Сол и 300 мл ейл и оставете да къкри още пет минути. Напълнете затоплените стерилизирани буркани до 5 мм от ръба, пломбата, етикета, датата и съхранявайте в шкафа до 12 месеца. След като се отвори, дръжте в хладилника до три месеца.

Забиване в . домашно сладко от малини със семена от чиа. Снимка: NelliSyr/Getty Images/iStockphoto

Конфитюри

Сладките консерви варират от кремообразна извара (лимон, но също така и къпина, малина, цариградско грозде, портокал и боровинка) до желета и рецепти от цели плодове. Вие наречете плода, захарта ще направи чудеса с него. Ирландският готвач и основател на Ballymaloe Cookery School Дарина Алън посочва сладкото от малини като добра отправна точка. За да спечели изпадналите в паника ученици, тя понякога прави няколко кифлички, след което се захваща с конфитюра. „По времето, когато питките излязат от фурната - пише тя, - конфитюрът е направен. Толкова е лесно! "

Пасирайте 900 грама пресни или замразени плодове в широка тенджера от неръждаема стомана и гответе в продължение на три до четири минути на умерен огън, докато сокът започне да тече. Добавете 900 g затоплена захар и разбъркайте на слаб огън, докато се разтвори. Оставете да заври и гответе за около пет до шест минути, като често разбърквате. Тествайте за готовност, като поставите около чаена лъжичка на студена плоча и я оставите за няколко минути в хладилника. Ако се набръчка, когато го натиснете, той е настроен. Свалете веднага от огъня. Обезмаслено, изсипете в стерилизирани буркани за конфитюр и незабавно покрийте.

Настойките и ароматите ще украсят основната идея, от сливата на Найджъл Слейтър с бадеми и розова вода до сивия чай на смокинята и графа на Лили О’Брайън. И печенето на плодовете - както Ана Джоунс прави сливи - ще подобри вградената му сладост. Някои плодове - гроздето, да речем - са достатъчно сладки, за да не се нуждаят от добавена захар. Разбира се, като захарта е консервантът, колкото по-малко използвате, толкова по-кратък е животът на вашия продукт.

Междувременно семената от чиа правят незабавно сладко, което продължава около две седмици. Просто задушете малко плодове, след това смесете подсладител, малко лимонов сок и семената от чиа и оставете за пет до 10 минути, за да стегне.

И накрая ...

Както писателят от „Гардиън“ Фил Дауст се изрази, ако всичко това звучи като упорита работа, направете си питие. „Няколко шепи малини или къпини ще преобразят най-евтината водка“, но същото важи и за портокалите и рома, както и джинджифилите и джина. Поставете 500 грама плодове в голям буркан и ги покрийте с 250 грама захар и литър алкохол. Запечатайте, разклатете (продължете да разклащате всеки ден, докато захарта се разтвори) и поставете в тъмен шкаф за три месеца. Прецедете плодовете, след това бутилирайте и съхранявайте поне една година. Колкото по-дълго, толкова по-добре.