Синапеното масло (известно на хинди „Sarso ka tel“) е традиционно хранително масло, използвано в Индия от векове. Синапеното масло се използва в индийското готвене за приготвяне на кисели краставички за сушене на зеленчуци до къри до пържени храни. Особено често се среща в бенгалското готвене, както и се използва за готвене в части от Гуджарат, Асам, Ориса, Бихар, Харяна, Пенджаб и други части на Индия. В индийските кухни синапеното масло е като зехтина на Индия, „царят на всички масла“.

индия
Има известно объркване между синапено масло и фалшифицирано масло от горчица с масло от аргемон. Консумацията на фалшифицирано синапено масло с аргемоново масло може да бъде токсична и да причини оксидативен стрес и смърт на червените кръвни клетки при хората. Маслото от аргемон в синапено масло може да навреди на човешкото здраве (Babu et al. 2007). Семената на аргемона са подправени в синапено масло с цел печалба.

Синапеното масло се извлича чрез студено компресиране на синапено семе. Друг метод е парна дестилация на синапено семе, потопено във вода. Черно или бяло синапено семе се използват за отглеждане на синапено зеленина. Те се състоят от ензим, известен като мирозиназа, или глюкозинолат, известен като синигрин. Когато са изложени на налягане или топлина, мирозиназата и синигринът реагират и във вода образуват алил изотиоцианат или нормален изотиоцианат. Алил изотиоцианатът се счита за лош, но нови изследвания показват, че той се бори с рака. Традиционно се използва студено пресовано масло (Kachi ghani). Парна дестилация дава повече масло, но не е най-доброто за здравето.

Синапено масло в САЩ
Доскоро в Съединените щати беше трудно да се намери синапено масло с прилично качество. Обикновено индианците го носеха в Америка от Индия. Сега синапеното масло се внася от Индия и се предлага в някои етнически магазини за почти 5 долара на литър. Въпреки че горчичното масло се продава като олио за готвене, повечето синапени масла в САЩ имат предупреждение, че то е само за външна употреба.

От 90-те години на миналия век Администрацията по храните и лекарствата забрани вноса и продажбата на синапено масло като хранителен продукт, тъй като изследванията показват, че някои синапени масла съдържат съединение, известно като ерукова киселина. Доказано е, че еруковата киселина причинява сърдечни проблеми като миокардна липидоза и сърдечни лезии при лабораторни плъхове. В едно проучване съдържанието на ерукова киселина се определя в множество проби от горчично масло от Германия и Австралия. Седем от девет проби от синапено масло съдържат повече ерукова киселина от установените максимални нива. Съдържанието на ерукова киселина е между 14% и 33% (Wendlinger et al. 2014). Много експерти по обществено здраве и хранене обаче смятат, че в действителност потенциалните опасности от ерукова киселина в синапеното масло се основават на проучвания върху животни и не знаем дали еруковата киселина е вредна за човешкото здраве.

Повечето пакетирани храни в САЩ са вредни за вас. Едно изключение е горчицата с хранителни подправки, направена от синапено семе. Някои изследвания показват, че горчицата е една от малкото пълнозърнести суперхрани, консумирани в американското общество в комбинация с много боклуци, като бургери. Горчицата е антиоксидант, противовъзпалително средство и действа слабително. Алил изотиоцианатът в горчицата всъщност е научно известен, че блокира причиняващите рак съединения в преработените меса. Проучване показва, че в модел на рак на пикочния мехур на плъх, прахът от орално синапено семе в доза от 71,5 mg/kg (с доза синигрин от 9 μmol/kg) инхибира растежа на рак на пикочния мехур с 34,5% (Bhattacharya 2010). Удоволствието от горчица има селен, друг протектор за защита от рак. Консумирането на чаена лъжичка горчица повишава метаболизма с 20% до 25%, като по този начин подпомага загубата на тегло. Фитонутриентите в горчицата, глюкозинолатите, помагат в борбата с рака на стомашно-чревния тракт. Сярата в горчицата е полезна за кожата, засилва циркулацията и намалява възпалението.

Синапено масло в сравнение със зехтин и масло от рапица
Синапеното масло има ниско съдържание на наситени мазнини в сравнение с други масла за готвене. Има остър, остър и орехов вкус. Съдържа около 60% -69% мононенаситени мастни киселини: 5- 33% ерукова киселина и 12% олеинова киселина. Той има приблизително 21% полиненаситени мазнини: 6% алфа-линоленова киселина, омега-3 мастна киселина и 15% линолова киселина, омега-6 мастна киселина. Той има 12% наситени мазнини.

Зехтинът се получава от маслиновите плодове и маслиновите семена на маслиновите дървета. Често се използва в средиземноморската кухня и има изискан вкус. Зехтинът е богат на калций, желязо, витамини А и С, мононенаситени мастни киселини и естествени антиоксиданти. Съдържа 55% до 83% мононенаситени омега-9 мастни киселини, олеинова киселина. Той има 3,5 до 21% полиненаситени омега-6 мастни киселини, линолова киселина. Той има 7,5% до 20% наситени мастни киселини, палмитинова киселина. Той има 0,5% до 5% наситена мастна киселина, стеаринова киселина. Съдържа 0 до 1,5% полиненаситени омега-3 мастни киселини, алфа-линоленова киселина.

Маслото от рапица идва от генетично модифицирани рапични семена. Оригиналното масло от рапица съдържа високо съдържание на ерукова киселина. След 1970 г., чрез естествено кръстосване от рапично растение, в Канада се формира растение рапица. Използваното в момента масло от рапица (канадско масло) идва от семена на рапица, а не от рапично растение. Състои се от 61% олеинова киселина, 21% линолова киселина, 9% до 11% алфа-линоленова киселина, 7% наситени мастни киселини, 4% палмитинова киселина, 2% стеаринова киселина, 0,4% транс-мазнини и 0,01% до 0,1% ерукова киселина.

Докато зехтинът има ниска точка на пушене, горчичното масло и маслото от рапица имат висока точка на пушене, което означава, че синапеното масло и маслото от рапица могат да се използват за пържене в дълбочина и пържене с висока температура, като се има предвид, че температурите са под 450 градуса по Фаренхайт. Въпреки че изобщо не препоръчвам пържене в дълбочина, ако има такова, то трябва да е много случайно. Имайте предвид, че зехтинът и синапеното масло се считат за по-добри от рапичното масло по отношение на тяхното качество и ползи за здравето.

В сравнение с маслиновите и рапичните масла, горчичното масло се счита за най-доброто за сърцето. За разлика от маслото от рапица, то не съдържа холестерол и транс-мазнини, които са свързани с по-висок риск от коронарна артериална болест, основна причина за смъртта на Запад. Синапеното масло е с ниско съдържание на наситени мазнини и високо на мононенаситени и полиненаситени мазнини. Той е мощен антиоксидант. Най-добре е, когато се консумира в суров вид.

Зехтинът намалява риска от рак на гърдата. Той помага да се поддържа здрав холестерол. Той пази черния дроб. Той предпазва от болестта на Алцхаймер и инсулт. Той помага за предотвратяване на остър панкреатит. Той предпазва от язвен колит.

От друга страна, синапеното масло намалява риска от сърдечно-съдови заболявания. Добре е за масажиране. Той насърчава здравата кожа, зъбите и косата. Той е антибактериален, противогъбичен и противовъзпалителен. Помага за храносмилането. Намалява риска от рак. Той повишава имунитета и помага в борбата с настинките. Той облекчава болките в ставите. Успокоява и ободрява тялото.

Нека разгледаме подробно ползите за здравето от синапено масло.

Ползи за здравето от синапено масло
Чистото, неподправено синапено масло има огромни ползи за здравето. Подобрява здравето на сърцето. Маслото е богато на мононенаситени мазнини и полиненаситени мазнини, които помагат за понижаване на лошия LDL холестерол и повишават добрия HDL холестерол. Подобряването на холестерола намалява нивата на триглицеридите или мазнините в кръвта, като по този начин предотвратява хипертиреоидизъм, бъбречни заболявания и затлъстяване в допълнение към подобряване на здравето на сърцето.

В клинични изпитвания горчичното масло е показало лечение на пародонтоза или заболяване на венците, което е хронично възпалително състояние, което разрушава пародонта и причинява загуба на зъби. Това е огромен проблем в развиващите се и слабо развити страни и засяга над 80% от населението. В Индия хората масажират венците си със сол в синапено масло и това подобрява хигиената на устната кухина. Външно, когато се слее с мед, синапеното масло може да унищожи зъбните бактерии и може да се използва при лечение на коренови канали.

В аюрведическата медицина синапеното масло се използва като лапа за масаж и детоксикатор. Има свойства против стареене. Когато се масажира в тялото, синапеното масло може да действа като кожен антиоксидант. Той може да премахне тен и тъмни петна, както и да изсветли кожата. Синапеното масло е богато на витамин Е и предпазва кожата от увреждане на свободните радикали от слънчевите ултравиолетови лъчи, както и от замърсителите в околната среда. Това е като естествен слънцезащитен крем, който предотвратява рака на кожата. Освен това витамин Е в синапеното масло повишава имунитета и циркулацията.

Тъй като синапеното масло е богато на омега-3 мастни киселини, то може да подобри здравето на косата. Синапеното масло е снабдено с витамини и минерали, които са отлични за растежа на косата. Можете да масажирате горчично масло в скалпа си и след това да го покриете с хладка кърпа, за да помогнете на маслото да достигне кожата и космените фоликули. Поставете го за около 20 минути. Тъй като масажирането на маслото в скалпа ви увеличава притока на кръв, това може да стимулира растежа на косата. Той също така хидратира скалпа и помага за лечение на суха и увредена коса.

Синапеното масло намалява свързаната с възпалението болка и има успокояващ ефект върху тялото. Масажирането на ставите и цялото тяло с нагрято синапено масло облекчава артрита и болката. Той съживява и отпуска тялото, като увеличава кръвообращението.

Синапеното масло има антибактериални свойства, когато се приема вътрешно и външно. Той има способността да се бори с бактериалните инфекции в храносмилателния тракт, дебелото черво и червата, когато се консумира като храна. Той е богат на глюкозинолати, които имат антимикробни свойства и предотвратяват нежелания растеж на смъртоносни микроби. Когато горчичното масло се прилага локално, то има и противогъбични свойства, тъй като съдържа алил изотиоцианат, който инхибира растежа на гъбичките. Освен това той има способността да се бори с вагинални дрожди.

Синапеното масло има широк спектър от ползи за здравето, когато се използва като олио за готвене или като локално средство. Нека да разгледаме научните, публикувани изследвания за синапено масло.

Научни изследвания върху синапено масло
Известно е, че синапеното масло защитава нервните и мозъчните функции. Еруковата киселина в синапеното масло е известна с лечението на Х-свързана адренолевкодистрофия (ALD), рядко генетично заболяване при повечето момчета, което причинява разграждането или загубата на миелин (който представлява мастна обвивка около нервните клетки в мозъка). Комбинация от олеинова киселина от зехтин и ерукова киселина от синапено масло, известна като масло на Лоренцо, нормализира много дълговерижните мастни киселини в мозъка и е лек за ALD. В двойно-сляпо проучване, 12 новодиагностицирани пациенти с ALD са лекувани с помощта на маслото на Lorenzo. Учените заключават, че диетичната терапия с ерукова киселина е полезна за пациенти с ALD и може да предотврати демиелинизация при някои леко засегнати момчета с ALD (Rizzo et al. 1989).

Въпреки че еруковата киселина е полезна при лечението на ALD, изследванията показват, че тя може да навреди на черния дроб. Висока доза ерукова киселина може да увреди чернодробните клетки. Група плъхове са хранени с пържено синапено масло, а втората група - без горчично масло без ерукова киселина. Измерват се чернодробните ензими и се установява, че големи количества синапено масло оказва токсичен ефект върху черния дроб (Rahman et al. 2013).

Синапеното масло подпомага отделянето и храносмилането. В началото на 1900 г. е проведено изследване на метаболизма и физиологичните ефекти на алил изотиоцианат и алил сулфид в синапено масло, които се считат за отровни при поглъщане в много големи количества. Като цяло добавянето на алил изотиоцианат, 0,2 до 0,4 грама на ден, и алил сулфид, 0,5 до 1,0 грама на ден, води до постепенно увеличаване на общата сяра, отделяна с урината. Маслото се метаболизира бавно в тялото. При поглъщане на големи количества алил сулфид може да има забележима миризма на синапено масло в урината, но отделеното количество е малко. Изследователите обаче не откриват особено повишаване на летливата сяра или общата сяра в изпражненията, което подкрепя факта, че синапеното масло се абсорбира от храносмилателния тракт. Изчислено е, че на минимум 40% до 70% от консумираното количество синапено масло се екскретира с урината, докато останалите могат да се екскретират през белите дробове и кожата (Peterson 1918).

Друго проучване разглежда състава на мастните киселини и окислителната стабилност на смесите от синапено масло в продължение на три месеца при стайна температура. Маслените смеси се приготвят с използване на сурово горчично масло с избрани рафинирани растителни масла, включително палмово, шафран, соя, оризови трици, слънчоглед и сурово сусамово масло. Съставът на мастните киселини на всички тези маслени смеси бяха анализирани. Беше заключено, че нито едно конвенционално масло не е имало желаното идеално съотношение на мастните киселини само по себе си. Наличието на синапено масло в маслени смеси направи маслото по-здравословен избор за много потребители, тъй като синапеното масло е богато на омега-3 мастни киселини и има противоракови свойства. В резултат на това смесите от синапено масло могат да бъдат полезни за пациенти, страдащи от рак и ишемична болест на сърцето (Chugh et al. 2014).

Струва си обаче да се отбележи, че високият прием на синапено масло може сам по себе си да бъде причина за коронарна болест на сърцето. Учените са изследвали връзката между приема на синапено масло и гхи и техния ефект върху коронарната болест на сърцето в Северна Индия. Шокиращо, те откриха, че прекомерната употреба на синапено масло всъщност може да увеличи риска от коронарна болест на сърцето повече от топеното масло (Manna 2016). Повечето от индианците запържват маслото, така че вредното въздействие може да идва само от окисляването на маслото, докато суровото масло може да бъде здравословно.

Още едно проучване установи, че синапеното масло е свързано с по-нисък риск от метаболитни нарушения. Целта на проучването е да се оцени възможният ефект срещу затлъстяване на синапеното масло. В продължение на десет седмици плъховете Wistar бяха хранени с диета с високо съдържание на мазнини на синапено масло, нормална диета с чау, диета с високо съдържание на мазнини или свинска мас плюс диета с високо съдържание на мазнини на синапено масло. По време на експеримента се оценяват телесното тегло и приема на храна. Измерва се общата мазнина в изпражненията на плъховете. Повишаването на телесното тегло и масата на мастната тъкан при свинската мас с диета с горчично масло е по-малко от диетата със свинска мас. Повишаването на теглото само на диета с високо съдържание на мазнини на синапено масло е най-малкото. Беше направено извода, че диетата с високо съдържание на мазнини на синапено масло е свързана с ефекти срещу затлъстяването (Malik et al. 2011).

Проведено е рандомизирано, двойно-сляпо, плацебо контролирано проучване на рибено масло и синапено масло при пациенти с остър миокарден инфаркт или инфаркти. Около 1,08 грама/ден ейкозапентаенова киселина (EPA) от рибено масло се дава на 122 пациенти, около 2,09 грама/ден алфа-линоленова киселина (ALA) от синапено масло се дава на 120 пациенти, а 118 пациенти получават плацебо лечение. В началото на експеримента естеството на сърдечните заболявания и в трите групи беше сходно. Една година по-късно общите сърдечни събития и нефаталните инфаркти са много по-ниски в групите рибено масло и синапено масло в сравнение с групата плацебо. Въз основа на това изследователско проучване, обогатените с омега-3 мастни киселини рибни и горчични масла са полезни за здравето и благосъстоянието на пациентите с остър миокарден инфаркт (Singh et al. 1997).

Хората ядат пържени храни по целия свят. През последните 30+ години се наблюдава огромен ръст в броя на веригите за бързо хранене. Пърженето на нашите храни при високи температури придава приятен вкус, но също така предизвиква химични реакции, които влияят върху химичните и физичните свойства на съдържанието на мазнини в храната ни. Синапеното масло се оценява в предприятия за пържене на дълбоки мазнини. Пробата от масло се взема на всеки пет часа загряване на синапено масло във фритюрник. След 30 часа нагряване, 5 часа на ден, синапеното масло се разгражда до такава степен, че се превръща в опасност за човешкото здраве (Nayak et al. 2016). Синапеното масло има висока точка на пушене, така че е безопасно да се запържва дълбоко в синапено масло по повод. Ако обаче искате да пържите дълбоко в синапено масло, не забравяйте да сменяте маслото си след всеки кръг пържене. Предлагам в края на готвенето върху вашите храни да се накапват масла като горчично масло или зехтин. Мазнините са много важни за нашето здраве и ни осигуряват разнообразие от мастни киселини. Не препоръчвам да използвате само един вид масло. По-скоро трябва да използваме разнообразни масла в диетата си, тъй като всяко масло има уникален състав и използването само на един вид може да причини дефицит на други мастни киселини, които не присъстват в конкретното масло.

Заключение
Като лекар по аюрведа препоръчвам използването на синапено масло при готвене, но трябва да използваме различни масла, не само горчично масло. Избягвайте подправено синапено масло с масло от аргемон, което е силно токсично. Както показват проучванията при животни, прекомерната употреба на синапено масло може да навреди на здравето поради високите количества ерукова киселина. Поради тази причина горчичното масло, предлагано в САЩ, предупреждава, че то е само за външна употреба. Независимо от това, еруковата киселина е научно доказана и за лечение на генетични заболявания като ALD.

Здравословно, има много предимства от използването на горчично масло вътрешно и външно: подобрено здраве на сърцето, подобрено здраве на зъбите и лечение на заболявания на венците, добро за масаж, детоксикатор, по-добър имунитет и циркулация, ценно за кожата, подобрено здраве на косата, анти -възпалително, антибактериално, противогъбично, успокояващо, ревитализиращо и др.

Препратки
Бабу, Чалагундла Кишор, Субхаш Кумар Ханна и Мукул Дас. „Подправяне на горчично олио за готвене с масло от аргемон: Има ли нужда от преразглеждане на индийските регулаторни политики и антиоксидантната терапия?“ Антиоксиданти и редокс сигнализация 9.4 (2007): 515-25. Уеб.

Bhattacharya, A., Y. Li, K. L. Wade, J. D. Paonessa, J. W. Fahey и Y. Zhang. „Богат на алил изотиоцианат прах от горчично семе инхибира растежа на рака на пикочния мехур и мускулната инвазия.“ Карциногенеза 31.12 (2010): 2105-110. Уеб.

Chugh, Bhawna и Kamal Dhawan. „Проучвания за съхранение на смеси от синапено масло“. Списание за наука и технологии за храните 51.4 (2014): 762-67. Уеб.

Малик, Зафар Ахмад, Амит Гоял и Пяре Лал Шарма. „Диетата с високо съдържание на мазнини на синапено масло е свързана с намалено наддаване на телесно тегло, по-малко затлъстяване и подобрена хомеостаза на глюкозата и липидите при плъхове Wistar.“ Азиатски вестник за клинично хранене 3.2 (2011): 43-52. Уеб.

Манна, Сумен. „Сравнение на потреблението на синапено масло и топено масло от историята на коронарните сърдечни заболявания в градското население на Индия.“ Journal of Clinical And Diagnostic Research (2016): n. pag. Уеб.

Наяк, Пракаш Кумар, Ума Даш и Калпана Раягуру. „Оценка на качеството на синапеното масло при пържене на дълбоки мазнини.“ Азиатско списание за млечни и хранителни изследвания от (2016): n. pag. Уеб.

Питърсън, У. Х. „Метаболизмът на синапените масла“. Н.п., 15 април 1918 г. Мрежа.

Rahman, M. H., S. Akter, T. Begum, M. S.i. Хан, М. С. Ислям и М. Р. Бегум. „Ефекти от леко поглъщане на използвано пържено рапично масло (синапено масло) върху чернодробните тъкани при плъхове с дълъг Еванс.“ Списание за хранителни науки и технологии Непал 8.0 (2013): n. pag. Уеб.

Rizzo, W. B., R. T. Leshner, A. Odone, A. L. Dammann, D. A. Craft, M. E. Jensen, S. S. Jennings, S. Davis, R. Jaitly и J. A. Sgro. "Диетична терапия с ерукова киселина за Х-свързана адренолейкодистрофия." Неврология 39.11 (1989): 1415. Web.

Сингх, Рам Б., Мохамад А. Ниаз, Джагдиш П. Шарма, Ракеш Кумар, Випул Растоги и М. Мошири. „Рандомизирано, двойно-сляпо, контролирано от плацебо проучване на рибено масло и синапено масло при пациенти със съмнение за остър миокарден инфаркт: Индийският експеримент за оцеляване на инфаркта-4.“ SpringerLink. Kluwer Academic Publishers, юли 1997 г. Web.