Гъбите често се считат само за тяхната кулинарна употреба, тъй като са пълни с подобрители на вкуса и имат гурме привлекателност. Ето защо те вероятно са втората най-популярна заливка за пица, до пеперони.

гъба

В миналото учени по храни като мен често хвалеха гъбите като здравословни поради това, че не допринасят за диетата; те не съдържат холестерол и глутен и са с ниско съдържание на мазнини, захари, натрий и калории. Но това продаваше гъби на кратко. Те са много здравословни храни и биха могли да имат лечебни свойства, защото са добри източници на протеини, витамини от група В, фибри, имуноподобряващи захари, намиращи се в клетъчните стени, наречени бета-глюкани, и други биоактивни съединения.

Гъбите се използват като храна, а понякога и като лекарство от векове. В миналото по-голямата част от лекарствената употреба на гъби е била в азиатските култури, докато повечето американци са били скептични към тази концепция. Въпреки това, поради променящите се нагласи на потребителите, отхвърлящи фармацевтичния подход като единствен отговор на лечението, това изглежда се променя.

Изучавам хранителната стойност на гъбичките и гъбите и моята лаборатория е провела много изследвания върху ниските гъби. Открихме, че гъбите могат да бъдат дори по-добри за здравето от преди известните. Те могат да бъдат отлични източници на четири ключови хранителни микроелемента, за които е известно, че са важни за здравословното стареене. Ние дори проучваме дали някои от тях биха могли да бъдат важни за предотвратяване на болестта на Паркинсон и болестта на Алцхаймер.

Четири ключови хранителни вещества

Важните хранителни вещества в гъбите включват селен, витамин D, глутатион и ерготионеин. Всички са известни с това, че функционират като антиоксиданти, които могат да смекчат оксидативния стрес и за всички е известно, че намаляват по време на стареенето. Оксидативният стрес се счита за основен виновник за причиняване на заболявания на стареенето като рак, сърдечни заболявания и деменция.

Ерготионеинът, или ерго, всъщност е антиоксидантна аминокиселина, която първоначално е открита през 1909 г. при гъбички от ергот. Аминокиселините са градивните елементи на протеините.

Ерго се произвежда в природата предимно от гъби, включително гъби. Хората не могат да го направят, така че то трябва да бъде получено от хранителни източници. Имаше малък научен интерес към ерго до 2005 г., когато професорът по фармакология Дирк Грундеман откри, че всички бозайници правят генетично кодиран транспортер, който бързо изтегля ергото в червените кръвни клетки. След това те разпределят ерго около тялото, където се натрупва в тъканите, които са подложени на най-оксидативен стрес. Това откритие доведе до значително увеличаване на научните изследвания за възможната роля на ерго в човешкото здраве. Едно проучване доведе до водещ американски учен, д-р Соломон Снайдер, препоръчващ ерго да се разглежда като нов витамин.

През 2006 г. с мой студент Джой Дюбост открихме, че годни за консумация гъби са изключително богати източници на ерго и съдържат поне 10 пъти нивото от всеки друг източник на храна. Чрез сътрудничеството с Джон Ричи и пост-докторант Майкъл Каларас от Медицинския център Hershey в Пенсилвания, показахме, че гъбите също са водещ хранителен източник на основния антиоксидант във всички живи организми, глутатион. Никоя друга храна дори не се доближава до гъбите като източник и на двата антиоксиданта.

Ям гъби, ерго съм здрав?

Настоящите ни изследвания са съсредоточени върху оценката на потенциала на ерго в гъбите за предотвратяване или лечение на невродегенеративни заболявания на стареенето, като Паркинсон и Алцхаймер. Базирахме този фокус върху няколко интригуващи проучвания, проведени със застаряващото азиатско население. Едно проучване, проведено в Сингапур, показва, че когато хората на възраст съдържанието на ерго в кръвта им значително намалява, което корелира с нарастващото когнитивно увреждане.

Авторите предполагат, че диетичният дефицит на ерго може да предразположи хората към неврологични заболявания. Неотдавнашно епидемиологично проучване, проведено с над 13 000 възрастни хора в Япония, показа, че тези, които ядат повече гъби, имат по-малка честота на деменция. Ролята на ерго, консумирано с гъбите, не е оценена, но японците са известни като запалени консуматори на гъби, които съдържат големи количества ерго.

Повече ерго, по-добро здраве?

Един важен въпрос, който винаги е имал отговор е колко ерго се консумира в диетата от хората. Проведено е проучване от 2016 г., което се опитва да оцени средното потребление на ерго в пет различни държави. Използвах данните им за изчисляване на приблизителното количество консумиран на ден от средно 150-килограмов човек ерго и установих, че то варира от 1,1 в САЩ до 4,6 милиграма на ден в Италия.

След това успяхме да сравним приблизителната консумация на ерго с данните за смъртността от всяка страна, причинени от често срещаните неврологични заболявания, включително болестта на Алцхаймер, деменция, болестта на Паркинсон и множествената склероза. Във всеки случай установихме спад в смъртността с увеличаване на очакваното потребление на ерго. Разбира се, не може да се приеме причинно-следствена връзка от такова упражнение, но подкрепя нашата хипотеза, че може да е възможно да се намали честотата на неврологични заболявания чрез увеличаване на консумацията на гъби.

Ако не ядете гъби, как получавате вашето ерго? Очевидно ергото попада в хранителната верига различно от консумацията на гъби чрез гъбички в почвата. Гъбичките предават ерго на растения, отглеждани в почвата и след това на животни, които консумират растенията. Това зависи от здравите гъбични популации в земеделските почви.

Това ни накара да помислим дали нивата на ерго в американската диета могат да бъдат увредени от съвременните селскостопански практики, които могат да намалят гъбичните популации в почвите. Започнахме сътрудничество с учени от Института Родале, които са лидери в изследването на регенеративни органични земеделски методи, за да проучим това. Предварителните експерименти с овес показват, че земеделските практики, които не изискват обработка, водят до значително по-високи нива на ерго в овеса, отколкото при конвенционалните практики, при които обработката на почвата нарушава гъбичните популации.

През 1928 г. Александър Флеминг случайно открива пеницилин, произведен от гъбичен замърсител в чашка на Петри. Това откритие беше ключово за началото на революция в медицината, която спаси безброй животи от бактериални инфекции. Може би гъбите ще бъдат ключови за една по-фина, но не по-малко важна революция чрез ерго, произведено от гъби. Може би тогава ще можем да изпълним увещанието на Хипократ да „остави храната да бъде твоето лекарство“.