AFP | Актуализирано: 30 декември 2014 г. 17:01 IST

поема

Хранителни продукти, обърнете внимание: След като наводни световния пазар с водка, ябълки и плодове, Полша стана гурме и се опитва да направи черен хайвер. Облечен от глава до пети в стерилни дрехи, работник се навежда над сито, съдържащо сърна от руска и сибирска есетра. Тя използва пинсета, за да премахне остатъците от остатъците от торбичката на яйчниците - всичко, което гарантира качеството на хайвера.

Също така хигиената не трябва да се засяга в рибовъдното стопанство в северното полско село Рус. „Ние произвеждаме непастьоризиран, пресен хайвер, така че трябва да се уверим, че той не влиза в контакт дори с най-малкото петънце от бактерии“, казва ръководителят на фермата Марек Щуковски. "Вкусът на хайвера до голяма степен зависи от качеството на въздуха, водата, температурата му, фуража, но също и от метода, използван за получаване на яйцата."

Всичко тук е в съответствие с болничните стандарти. Служителите боравят със скъпоценните яйца, чиито цветове варират от златистокафяв до маслинен до черен, в стая, подходяща за операция. Цялото оборудване, стените, пода и дори таванът са от неръждаема стомана. Що се отнася до персонала: без душ, без влизане. Същото важи и за всеки без хигиенна маска, капачка за медицинска сестра и ексфолианти. Въздухът се разменя 20 пъти на час и стаята се стерилизира в продължение на шест часа всяка вечер.

- Кристално чиста вода -

Навън хиляди есетри плуват наоколо в рибни канали, хранени от кристално чистата вода на река Лина. Рибите са тънки и мускулести, със заострена уста за сибирската есетра и по-закръглена за по-желания - и скъп - руски сорт. Всяка жена тежи между 10 и 20 килограма (22 и 44 паунда) и носи сърна на обща стойност около 12 процента от теглото си.

Преди да ликвидира в Рус, есетрата прекарва първите седем или осем години от живота си в родителска ферма в Гославице, централна Полша. Той се простира на 2000 хектара (близо 5000 акра) езера и 500 хектара езера, отоплявани от близката електроцентрала. „Ние сме най-голямото рибно стопанство в Полша и един от трите основни производители на есетра в Европа“, казва мениджърът по маркетинг и продажби Агата Лакомиак-Виничка.

"Започнахме да отглеждаме есетра през 1992 г. и снабдяваме с него най-добрите производители на хайвер от 2008 г.", казва тя пред AFP. "Те бяха огромен хит, така че беше въпрос на време да стартираме собствената си марка, Antonius." Днес двете ферми имат над 1000 тона есетра, които плуват по водните им пътища.

- Няма готова рецепта -

Традиционно хайверът се прави от яйца от дива есетра в Каспийско и Черно море с най-известните производители в Русия и Иран. Години на прекомерен риболов и замърсяване оставят есетрата в риск от изчезване. Рибата е защитена съгласно Конвенцията от 1973 г. за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES).

И все пак търсенето продължава и цените на хайвера скачат рязко, като сега се продават на дребно от около 1700 евро (2100 долара) за килограм и подтикват много страни да се опитат да спечелят от луксозната храна. През 2012 г. производителите на хайвер са направили 260 тона от рибния деликатес в страни, включително Франция и Италия, но също така и в Израел, Уругвай и дори Виетнам, според Световното общество за опазване на есетрите.

Най-сложната част от производствения процес е подправянето на яйцата. Дългогодишен опит отива в определянето на точното количество сол. "Приготвянето на хайвер е изкуство. Няма готова рецепта", казва Щуковски. Цялата операция отнема не повече от 15 минути: от изрязването на пълнените с хайвер яйца до вакуумното опаковане на хайвера в елегантни черно-бели кутии с етикет Antonius.

„Искаме Полша да има собствена марка хайвер, призната по целия свят“, казва Лакомяк-Виничка. Потенциалът е налице, казва френският готвач Мишел Моран, който живее в Полша от 15 години. "Полша прави наистина добра водка например. Ние сме в състояние да отглеждаме висококачествени животни, имаме страхотни риби", казва главният готвач във варшавското "Bistro de Paris". "За съжаление нямам предвид Балтийско море, но ако вземем рибата си от прясна вода, можем да отгледаме наистина добри неща," казва той пред Франс прес. "И сега, хайвер като този, аз съм убеден, че има място за него на пазара."