Тази публикация може да съдържа партньорски връзки. Моля, прочетете моята политика за разкриване на информация Като сътрудник на Amazon печеля от квалифицирани покупки.

Известен със своето качество на умами, соевият сос е най-основната подправка в японската кухня. Научете за употребите, ползите, разнообразието, заместителите и вкусните рецепти, използващи соев сос днес!

соев

Ако сте запознати с японската или азиатската кухня, вероятно разпознавате тъмнокафявата, солена течност, използвана като подправка в много ястия. Това е Соев сос (наричан още Shoyu на японски, 醤 油) - универсалната съставка в японската кухня, както и в много други източноазиатски и югоизточни азиатски кухни.

Произхожда от Китай, това е една от най-старите подправки на планетата. В наши дни соевият сос е почти толкова разпространен, колкото кетчупа, където се използва в много творчески съвременни световни кухни.

Как се прави

Соевият сос се прави от соя, пшеница, сол и понякога печени зърна и се оставя да ферментира в продължение на няколко месеца. С толкова много сортове соев сос на разположение можете да намерите различни методи, които се прилагат и двете основни групи са: традиционни VS химически производства.

Традиционно производство:

Типичният традиционен метод започва с готвене на суровите съставки (соя и пшеница) и след това се оставя да се охлади. Добавя се плесен (Aspergillus), за да се започне процесът на създаване на шою коджи за период от 3 дни.

След това сместа shoyu koji се комбинира с течен солен разтвор (смес се нарича moromi) и се оставя да вари и ферментира в продължение на няколко месеца. След като това приключи, соевият сос се нагрява и пастьоризира, след което се бутилира.

Висококачественият соев сос използва само естествена ферментация. Тези сортове често са етикетирани като „естествено сварени“.

Можете да получите повече подробности за това как се прави соев сос на уеб сайта на Kikkoman .

Химическо производство:

Това е по-евтин и бърз метод за приготвяне на соев сос, при който се добавя химическа киселина за разграждане на протеините в соята и пшеницата. Методът произвежда соев сос за няколко дни, вместо за месеци. Крайният продукт обикновено е плосък и по-малко ароматен на вкус и вкус. Затова ще откриете допълнителни пристрастяващи вещества и към продукта може да се добави сол за допълнителен цвят и вкус.

Какъв е вкусът на соев сос?

Основният вкус на соевия сос е солеността, но той също има естествено сладка, леко земна, кисела и умами (чубрица) нотка в профила. Доброкачественият соев сос трябва да е ароматен и да има баланс на вкуса.

В японската кухня соевият сос обикновено се използва за:

  • аромат и подобряване на ястие
  • сезонни съставки
  • подобрете цвета на ястието
  • правете сосове и дресинг в комбинация с други съставки

Ролята му е почти толкова основна, колкото солта, където можете да я използвате по време на готвене или да отидете с храната, когато ядете. Соевият сос придава аромат и пикантни характеристики на ястията, които приготвяме. Без него японската храна не би била това, което е.

Хранене

Тъй като соевият сос е ферментирал продукт, той е добър източник на антиоксиданти, протеини, витамин К и богата смес от хранителни вещества. Някои изследвания дори показват, че в соевия сос има фитонутриентни антиоксиданти, отколкото червеното вино!

Няма съмнение, че соевият сос е солена храна, но съдържа по-ниско съдържание на натрий от готварската сол. Общите хранителни стойности ще варират в зависимост от соевия сос и съставките, използвани за приготвянето му.

Нашата препоръка е да използвате соев сос в умерено количество. Малко върви дълъг път. И потърсете соев сос, който се прави по традиционния метод, вместо химически обработен.

По какво се различава японският соев сос от другия соев сос?

За да готвите японска храна почтено, важно е да използвате само японски соев сос а не китайски, корейски или тайландски соев сос. Важно е да знаете, че различният соев сос се прави по различен начин и вариантите могат да доведат до различни вкусове.

В сравнение с другия соев сос, японският соев сос е по-деликатен и има сложен вкус на умами. Ако искате да постигнете най-добрите вкусове и консистенция в японските ястия, използвайте само японски соев сос. Ще усетите разликата веднага!

Според Японските земеделски стандарти (JAS) соевият сос се класифицира в пет вида:

  1. Koikuchi shoyu (濃 口 醤 油, соев сос в тъмен цвят)
  2. Усукучи шою (淡 口 醤 油, светъл соев сос)
  3. Тамари шою (た ま り 醤 油)
  4. Сайшикоми шою (再 仕 込 み 醤 油)
  5. Широ шою (白 醤 油)

1. Koikuchi Shoyu (Тъмно оцветен соев сос) 濃 口 醤 油

Соевият сос Koikuchi е най-често срещаният японски соев сос и обикновено се прави от пшеница и соя. Той е много гъвкав и може да се използва по различни начини, както за готвене, така и като подправен сос. Известен със своя добре закръглен характер, соевият сос Koikuchi има баланс на умами, сладост, киселост и горчивина. Съдържанието на сол е около 16%.

Соевият сос, показан на снимката по-горе, е любимият ми органичен соев сос (внос от Япония) от Kikkoman. Японските хранителни магазини, H-Mart и някои азиатски хранителни магазини носят тази линия. Можете също така да закупите същия соев сос (на английски пакет) на Amazon .

2. Усукучи Шою (светъл соев сос) 淡 口 醤 油

Усукучи Шою или светъл соев сос има по-високо съдържание на сол от обикновения соев сос. Причината е, че в производствения процес се използва допълнителна сол за потискане на процеса на ферментация. Използва се за готвене на ястия като Takikomi Gohan (подправен ориз) и задушени ястия. Светлият цвят на соевия сос се смесва добре с останалите съставки, което води до апетитен външен вид на крайното ястие. В сравнение с обикновения соев сос той има по-малко вкус на умами. Съдържанието на сол е 18-19%.

Използваме соев сос с по-светъл цвят, за да приготвим супа от юфка юдон, хаванмуши и ястия на бавен огън (нимоно). Използвайте този соев сос, когато искате да запазите бульона по-светъл на цвят. Редовният соев сос може да направи бульона/соса твърде тъмен в някои ястия.

3. Соев сос Тамари た ま り 醤 油

Соевият сос Тамари е соев сос, популяризиран в региона Чубу (Нагоя), главно в префектура Айчи. Характеризиращ се с по-плътната си текстура, богат вкус на умами и аромат, Tamari е динамичен соев сос, подходящ за много ястия. Прекрасно е за суши и сашими, както и за пикантни или остъклени ястия като терияки и оризов крекер. Съдържанието на сол е 16%, но може да варира в зависимост от марката.

Съставката за соев сос Tamari се различава от соевия сос Koikuchi и Usukuchi. Съставката включва само соя и съдържа малко или никаква пшеница и се предлага като опция без глутен.

4. Сайшикоми Шою 再 仕 込 み 醤 油

Сашикоми Шою също се нарича соев сос с двойна ферментация. Той е много по-плътен по цвят и текстура от обикновения соев сос. Поради високата си цена обикновено се запазва за сашими и суши. Съдържанието на сол е 16%.

5. Широ Шою 白 醤 油

Shiro Shoyu е противоположността на соевия сос Tamari и се прави с много малко соя. На японски Shiro означава бяло, така че се нарича „бял ​​соев сос“ поради своя прозрачен цвят. Той има по-малко умами и богатство в сравнение с тъмния соев сос. Използваме този соев сос само когато искаме да запазим естествения цвят на съставките за крайното ястие. Има високо съдържание на захар и сол.

Amakuchi Shoyu (сладък соев сос)

Сладкият соев сос е основният соев сос в Южна Япония (те го използват като обикновен соев сос). Всъщност никога не съм използвал този соев сос, но ако случайно го използвате, моля, намалете количеството захар в моите рецепти.

Как да изберем най-добрия соев сос?

Доброкачествените соеви сосове трябва да съдържат само изброените прости съставки - това са соя, пшеница или ечемик, сол и вода. Потърсете етикета с „естествено сварено“. Избягвайте да купувате соеви сосове, съдържащи консерванти, царевичен сироп и други химически звучащи имена, които не можете да произнесете.

Обикновено използвам соев сос Kikkoman за редовно готвене. Това е добре утвърдена марка в Япония и е достъпна и широко достъпна навсякъде. Има и други първокласни марки соев сос като Yamasa, Kamebishi и Kishibori, които са малко по-скъпи, но са прекрасни, когато готвите за специални поводи.

Опитахме и американския соев сос Bluegrass и бяха много впечатлени от невероятния му аромат. Този соев сос е отличен за потапяне на сосове или за салатни превръзки.

Заместване

Наистина няма заместител на соевия сос. Това е уникален ферментирал продукт, който определя японската кухня. Горещо препоръчвам да използвате японски соев сос, защото мога да различа японски и други видове соев сос.

Ако сте алергични към глутен, в наши дни има много опции за соев сос без глутен.

Безглутенов соев сос

Kikkoman САЩ има соев сос без глутен!

За рецепти без глутен, моля кликнете тук.

Ако се интересувате да научите за соевия сос Тамари, прочетете соевия сос Тамари

Има ли алтернатива на соевия сос? Мога ли да замествам с кокосови аминокиселини?

За автентични японски вкусове, не бих препоръчал заместването, освен ако наистина не можете да консумирате соя. За тези, които са алергични към соя, ще намерите предложения за използване на кокосови аминокиселини или течни аминокиселини на Bragg като алтернатива. Кокосовите аминокиселини са течни подправки, направени от ферментирал сок от кокосова палма и морска сол. Той не възпроизвежда точния вкус на соевия сос, но ви дава малко солено-пикантен вкус. Можете да използвате кокосови аминокиселини или течни аминокиселини на Bragg по същия начин, за да замените соевия сос в рецептите. Наистина трябва да се използва в краен случай.

Е соев сос с високо съдържание на натрий?

Соевият сос наистина съдържа високи нива на сол, но всичко е свързано с количеството, което добавяте към ястието. Не добавя непременно солен вкус към вашата храна, а по-скоро аромат на солен соев сос. Ето защо все още може да се наложи да добавите сол към повечето рецепти, особено готвене с месо и зеленчуци. Ако предпочитате, винаги можете да започнете с по-малко количество, след което добавете още малко след вкус на вкуса на вкуса.

Аз съм на диета с ниско съдържание на натрий, какво да правя?

Единствената препоръка, която имам за вас, е да използвате по-малко количество сос и да увеличите ароматността (джинджифил/чесън/лук/подправки), за да подобрите вкуса на ястието.