Свързани термини:

  • Пшенично брашно
  • Поничка
  • Тесто
  • Сладка
  • Бисквити
  • Стафиди

Изтеглете като PDF

За тази страница

Остеопороза

3 Сол

Диетичната сол е най-големият хранителен предиктор за екскрецията на калций в урината [74]. Отговорът на подрастващите към хранителната сол обаче е расово зависим. В проучвания за контролирано хранене, използващи кръстосана конструкция с високо (4 g, 172 mmol) и ниско (1,3 g, 5.7 mmol) натриеви диети, белите момичета в юношеска възраст отделят повече натрий на диета с високо съдържание на сол, отколкото черните момичета със съвпадащо тегло и сексуално падеж [75]. Тъй като калцият се екскретира с натрий чрез споделените транспортни протеини в бъбреците, диетите с високо съдържание на сол водят до по-голяма екскреция на калций и по-ниско задържане на калций при белите момичета, отколкото при чернокожите момичета в същото проучване [76]. По този начин високият прием на хранителна сол е вреден за растящата кост, но последиците за костите са по-големи за белите, отколкото за черните индивиди.

Диетична сол: Консумация, стратегии за намаляване и осведоменост на потребителите

3.2.1 Тенденции в приема на сол в Обединеното кралство и Република Ирландия

Диетичният прием на сол в четирите британски юрисдикции се измерва чрез екскреция на натрий в урината като част от NDNS. През 2000/01 г. консумацията на сол в Обединеното кралство е била 9,5 g/ден (Henderson et al., 2003). Националните данни за диетата и храненето за периода 2008/09 до 2011/12 бяха събрани и съпоставени като за 4-годишна програма за NDNS. Данните за този период са докладвани за всяка държава поотделно. В Англия възрастните на възраст 19–64 години са имали дневен прием на сол от 8,0 g/ден (Bates et al., 2016a). В Шотландия дневният прием на сол се отчита като 7,8 g/ден (Bates et al., 2016b) и 8,2 g/ден за Северна Ирландия (Bates et al., 2016c). Данни за хранителния прием на сол за този отчетен период не са налични за Уелс. Въпреки че се наблюдава намаляване на консумацията на сол с диети, дневният прием все още остава около една трета по-висок от препоръките на SCAN.

В Република Ирландия приемът на сол от хранителни източници и дискреционният прием се оценяват на 10 g/ден (Irish Universities Nutrition Alliance, 2001). През 2007 г. дневният прием на сол, получен от анализи на 24-часова екскреция на натрий в урината, се отчита като 9,3 g/ден (Perry et al., 2010). През 2011 г. Националното проучване за храненето на възрастни отчита дневна консумация на сол от 7,4 g/ден въз основа на приема на сол от хранителни източници, но не включва консумация на сол по усмотрение (Irish Universities Nutrition Alliance, 2011).

Приемът на сол намалява, постигайки приблизително 1,5 g намаление на дневния прием на сол в Обединеното кралство. Най-новите констатации от 4-годишната програма за подвижен NDNS показват, че консумацията на сол все още надвишава правителствените насоки; постигнатото намаление от 10% обаче показва, че е постигнат напредък към намаляване на приема на сол на ниво популация. При липса на продължителна национална кампания за намаляване на солта ще бъде трудно да се определи дългосрочното въздействие и напредък в постигането на целевия прием на сол от 6 g/ден.

Диета и контрол на остеопорозата

4.3.4 Натрий

Диетичната сол (натриев хлорид) се счита за потенциално вредна, тъй като увеличаването на хранителната сол увеличава отделянето на калций в урината (наричана още калциурия) (Shortt and Flynn, 1990; Massey and Whiting, 1996). Зависимостта на екскрецията на калций в урината от екскрецията на натрий в урината се дължи на съществуването на свързани или общи пътища за реабсорбция на двата йона в извитата част на проксималния канал и дебела възходяща верига на Henle (Shortt and Flynn, 1990). Следователно, когато диетичният натриев хлорид се повиши, фракционната реабсорбция на натрий се намалява, което води до паралелно намаляване на реабсорбцията на калций. Nordin et al. (1993) предполагат, че на всеки 100 mmol екскретиран натрий има приблизително 1 mmol загуба на калций в урината при свободно живеещи, нормално-калциурични здрави популации.

За да се постави тази загуба на калций в контекста на здравето на костите, нетен дефицит от само 1 mmol на ден калций би довел до загуба на една трета от калция, съдържащ се в типичния скелет за възрастни, за малко повече от две десетилетия, освен ако не се получи компенсаторно увеличение на чревния калций настъпи абсорбция (Sellmeyer et al., 2002). Докато е доказано, че индуцираната от натрий калциурия при някои възрастни, особено млади възрастни, се компенсира от повишена абсорбция на калций, медиирана чрез серумния ПТХ, изглежда, че този адаптивен механизъм не функционира при всички индивиди (напр. Тези с нарушен паращитовиден функция, жени в постменопауза с остеопороза, както и някои здрави жени в постменопауза (Shortt and Flynn, 1990). Дори при тези индивиди, които изглежда се адаптират, увеличаването на нетната абсорбция на калций може да не е достатъчно, за да компенсира нарастването на загубите на калций в урината ( Shortt and Flynn, 1990, Sellmeyer et al., 2002, и вижте рецензия от Cashman and Flynn, 2003).

Въпреки че има малко съмнение, че увеличаването на приема на натриев хлорид увеличава отделянето на калций в урината, ефектът му върху костите е по-малко ясен. Ограниченият брой епидемиологични проучвания, които са изследвали връзката на диетичния или пикочния натрий с КМП и/или костния обмен при хора, са дали противоречиви резултати (Nordin and Polley, 1987; Dawson-Hughes et al., 1996; Greendale et al., 1994; Devine et al., 1995; Matkovic et al., 1995; Jones et al., 1997, 2001, и вж. Прегледа на Cashman and Flynn, 2003).

Две контролирани интервенционни проучвания са изследвали ефектите на диетичния натрий върху уринарните пиридиниеви омрежвания на колаген при възрастни жени (в пременопауза). Еванс и сътр. (1997) съобщават, че екскрецията на дезоксипиридинолин с урината (Dpyr; вж. Таблица 4.1) не е повлияна от увеличаване на хранителния натрий (т.е. от 50 на 300 mmol на ден като добавки към сол) в продължение на седем дни при жени в пременопауза (средна възраст 32 години) със средна възраст дневен прием на калций от 860 mg, въпреки че отделянето на калций в урината се е увеличило. По подобен начин Ginty et al. (1998) установяват, че увеличаването на приема на натрий от 80 на 180 mmol на ден в продължение на 14 дни чрез диетична манипулация няма ефект върху отделянето на пиридинолин (Pyr) или Dpyr с урината при възрастни жени (средна възраст 25 години), чийто дневен прием на калций е ограничен до 500 mg, независимо дали са или не са чувствителни към натрий (т.е. показват значителен калциуричен отговор на повишен прием на натрий).

Липсата на ефект на натрий върху уринарните омрежвания на пиридиний при жени в пременопауза при тези две проучвания предполага, че индуцираната от натрий загуба на калций в урината се компенсира от повишена абсорбция на калций, а не от повишена костна резорбция. Особено важно е, че в изследването на Ginty et al. (1998) адаптивните процеси изглеждат адекватни за защита на костите, въпреки че приемът на калций при младите жени е ограничен до 500 mg на ден. Доказателства за такава адаптация се извличат от изследването на Breslau et al. (1982), който показа, че добавките с натрий при млади мъже и жени (средна възраст, 27 години) увеличават фракционната абсорбция на калций (средно 26%).

Гореспоменатите проучвания предполагат, че увеличаването на приема на натрий в рамките на обичайния хранителен диапазон може да увеличи костната резорбция при жени в постменопауза, дори когато приемът на калций е достатъчен, поради неприспособяване на абсорбцията на калций към калциурия, индуцирана от натрий. Повишената скорост на костен обмен при възрастни възрастни допринася за по-бърза костна загуба и се признава като рисков фактор за фрактури (Garnero et al., 1996a, 2000). Струва си обаче да се отбележи, че тези проучвания са относително краткосрочни и следователно може да не са осигурили достатъчно време костта да достигне стабилно състояние след интервенцията с натрий. Необходими са по-големи проучвания с по-дългосрочни резултати като КМП и фрактури, за да се определи по-пълно ролята на натриевия хранителен прием при загуба на кост след менопауза и остеопороза. Към днешна дата не е имало съобщения за контролирано интервенционно проучване на ефекта на диетичния натрий върху КМП.

Диетичната сол и потребителят: докладвана консумация и осъзнаване на свързаните с това рискове за здравето

J. Purdy, G. Armstrong, в Намаляване на солта в храните, 2007

Резюме на издателя

Генетични вариации във възприемането на вкуса и миризмата: нововъзникваща наука за насочване на разработването на нови продукти

20.2.4 Генетични детерминанти на солеността и възприемането на киселинността

Най-важната хранителна сол е натриевият хлорид или NaCl, от съществено значение за много физиологични процеси в тялото и често възприеман като положителен вкусов атрибут. Киселината, от друга страна, често се свързва негативно с неузрели плодове или замърсени храни. Едва наскоро информацията относно молекулярната основа за това как се възприема солеността и киселината започва да излиза наяве. Солеността или по-точно натрият се възприема от епителния натриев канал ENaC (Chandrashekar et al., 2010), докато киселинността, възприемането на киселинността, вероятно се кодира от специфично подсемейство на калциевия канал (PKD1 семейство на TRP канал). Вариацията на тези гени тепърва ще бъде проучена с подробности. Въпреки това, изследване на близнаци предполага генетична основа за разликите в способността да разпознават киселинността, но не и солеността (Wise et al., 2007).

Липидни аромати в месните продукти

Ф. Шахиди, в Месопреработка, 2002

5.4.3 Ефект на солта

sciencedirect

Фиг. 5.3. Ефект на хлоридните соли върху окисляването на липидите в месото, отразено в стойностите на 2-тиобарбитуровата киселина (TBARS) за седемдневен период на съхранение.

Фиг. 5.4. Ефект на натриевите халогениди върху окисляването на липидите в месото, отразено в стойностите на реактивно вещество с 2-тиобарбитурова киселина (TBARS) и измерено като еквиваленти на малоналдехид (MA)/kg проба, за седемдневен период на съхранение.