Традиционните бири се приготвят от малцов ечемик, хмел, вода и мая. Адюнктите са несъдържани суровини, които могат да се добавят към кашата, за да се увеличи стабилността, да се намалят разходите или да се осигури определено качество на бирата.

Обикновено добавките са несъстарени зърна, които допълват или заместват малцовия ечемик. Овес, царевица, ръж, просо, сорго, теф и елда са само някои от многото богати на нишесте допълнителни зърна, които могат да се ферментират в бира. Допълнителните зърна обикновено се считат за екстри и не са неразделна съставка при приготвянето на бира.

бира

Знаейки това, идеята за варене на бира със 100% добавки е изненадваща. Можете ли да варите бира без ечемик? Все още ли е бира? По-важното е защо бихте искали?

Една от причините е предимството за устойчивост, получено при варене с местни съставки. Друга е производството на безглутенова бира.

Какво е глутен?

Глутенът е запасен протеин или проламин, намиращ се в зърнените култури от пшеница, ечемик и ръж. За някои хора, консумиращи глутен, се предизвиква автоимунно разстройство, известно като целиакия. Възпалителният отговор на глутеновия проламин в долната част на червата причинява затруднения при усвояването на хранителните вещества от храната. Недиагностицираната цьолиакия е сериозно състояние, за което се смята, че засяга около 1% от населението и единственото лекарство е спазването на безглутенова диета. Други състояния като алергии към глутен, както и модерни диети, насърчаващи хората да избягват глутен, доведоха до повишено търсене на продукти без глутен. Бирата не е изключение след безглутенова диета, която трябва да предотврати насладата от добра бира.

Приготвяне на бира без глутен

Възможно е да се произведе безглутенова или по-правилно глутенова бира, като се използват ензими за разграждане на глутеновите протеини в традиционна бира. За съжаление, този процес не премахва напълно глутена. Дори след ензимно храносмилане остатъчните глутенови пептиди могат да останат, което означава, че билетите с намален глутен може да не са напълно безопасни за страдащите от целиакия. Приготвянето със 100% безглутенови добавки предлага алтернативно решение на този проблем и е възможно да се приготвят иновативни и вкусни безглутенови бири от тези съставки.

Приготвяне на бира с добавки

Докато бирата традиционно се приготвя с малцов ечемик, истината е, че с правилната ензимна кутия с инструменти бирата може да се вари от всеки богат на нишесте материал. Има много естествено безглутенови източници на нишесте като царевица, просо, ориз, сорго, маниока и теф. За да се вари, като се използват тези сурови неразтворени нишестени източници, е необходимо да се знаят температурите им на желатинизация и ензимното съдържание. Нишестето трябва да се втечнява, за да се създадат по-малки ферментируеми захари, а протеините трябва да се разтварят, за да се създадат необходимите свободни аминокиселини (FAN), необходими за адекватен растеж на дрождите.

Температурата на желатиниране е температурата, при която нишестето, суспендирано във вода, започва да набъбва при нагряване на суспензията. В достатъчно гореща вода междумолекулните връзки на молекулите на нишестето започват да се разпадат, което й позволява да абсорбира повече вода. Амилозните и амилопектиновите вериги се разтварят и образуват гел. Температурите на желатинизиране варират в широки граници, но повечето източници на безглутеново нишесте имат по-високи температури на желатинизиране от малцовия ечемик.

Когато се приготвя със 100% несъдържани добавки, може да е необходима готварска печка за нагряване на кашата над необходимите температури за желатинизиране (85-95 ° C). Като алтернатива, специален режим на каширане, с удължена пауза при 78 ° C, може да се използва в нормална каша за каша. Добавянето на DuPont екзогенни ензими като AMYLEX® 5T, DIAZYME®MA и ALPHALASE®THP на етапа на каширане помага за втечняване и желатинизиране на добавките. Тъй като понастоящем е известно малко за разграждането на клетъчната стена на добавките по време на процеса на каширане, е необходимо фино смилане, за да се постигне адекватен добив и разрушаване на клетъчната стена. Това означава, че филтрирането на каша е от съществено значение.

Също така е важно да се вземат предвид ниските нива на ендогенни ензими на много безглутенови зърнени култури. Добавянето на екзогенни ензими към добавките помага да се постигне подобен стандарт на ензимна активност на малцовия ечемик. Глюкоамилаза като DIAZYME®TGA или малтогенна α-амилаза като DIAZYME®MA повишава нивата на ферментиращи захари на разположение. В зависимост от избраните суровини може да са необходими различни екзогенни ензими. В крайните етапи на варене може да се използва сухо скачане по време на или след ферментация за подобряване на вкуса и аромата на хмела.

Разберете какво означава „варете уникално“

С експеримент за готовност с нови съставки и експертни съвети от нашите майстори на варене е лесно да приготвите вкусна безглутенова бира, използвайки 100% добавки. Говорете с нас в DuPont и започнете да варите сами.