Не започвайте да изследвате руската кухня с холодец. Това е, ако сте готови да се насладите на руска храна. Започнете с нещо познато като пелмени, кнедли в руски стил или супа ... вече сте имали супи, нали? Не се гмурвайте първо в руската храна, опитвайки се с едно нещо, което повечето чужденци намират за странно и, честно казано, отвратително. Холодец, както хората обичат да казват за странни храни, е придобит вкус.

Което е вярно. Единственият начин да се насладите на колебливо месно желе е, ако многократно сте го имали за всички големи тържества, започвайки от онази невинна епоха, когато не сте могли да разберете значението на думата „холодец“, камо ли какви съставки влизат в нея. И дори тогава има много руснаци, които го мразят.

Майка ми поетично описва съставките на холодеца като „ushi, gorlo, nos; siski, piski, hvost ”. В най-добрия си опит да преведа този шедьовър, измислих „уши, нос и цици; гърла, опашки и частни битове ”. Рецептата на Холодец изисква всички части на тялото, които обикновено се изхвърлят като твърде отвратителни в капиталистическия свят, но са основният източник на протеини и енергия на по-малко щастливите.

колебливо

Холодец, Студен и Заливное

Фактът, че не изисква добър или скъп разрез на месо, направен холодец, достъпен за хора от всякакъв произход. Той съществува от няколко века и присъства на трапезите както на селяни, така и на боляри. Въпреки че още през деня ястието се наричаше studen.

През XIX век думата „холодец“ се отнася до студено плодово желе, обикновено направено от ябълки, тъй като те са пълни с пектин, естествен сгъстител. Днес думата холодец напълно загуби първоначалното си значение и се използва взаимозаменяемо с думата studen. За да преформулираме прочутия цитат на Шекспир, холодецът с каквото и да било друго име би изглеждал странно.

Парче холодец, поднесено с горчица.

Освен холодец и студен, има и заливно, което е също толкова странно и колебливо, но малко по-различно в подготовката. Виждате ли, холодецът винаги е бил доста прост, неизискан - сивкав желе с парченца месо вътре. Когато руската кухня се обърне към европейските тенденции с френски готвачи, които идват и внедряват своите техники в края на XIX век, holodets преминава през грим.

Запасът беше изяснен с използването на яйчен белтък и от време на време хайвер. В желето бяха поставени парчета месо и красиво издълбани яйца и зеленчуци, за да изглежда ястието по-апетитно. По този начин, holodets се превърна в галатин (на френски за желатин), или както го наричаме в Русия, заливно.

Zalivnoe може да бъде направено от месо, както и от риба или само от зеленчуци. Докато галантинът и заливното се отнасяха до едно и също ястие, заливното беше регионален и по-разговорен вариант на името.

Една от най-големите разлики между kholodets/studen и galantine/zalivnoye е, че последният е направен с желатин, за да му помогне да стегне, докато първият е приготвен без никакъв допълнителен желатин.

Пилешки бутчета, пилешки шийки и скакалци за шунка се измиват и почистват преди да се направи холодец.

Магията на съединителната тъкан

Месото, което е холодец, не изисква добавяне на желатин. Готвенето е магия и холодец го доказва. Животински части с много съединителна тъкан като пилешки крачета, телешки опашки и свински рисаци съдържат колаген. Когато варите тези части дълго време, колагенът се разпада, за да произведе желатин по естествен път.

Пилешките крака, вратове и шунка, след като се варят пет часа.

Основни правила за готвене на Холодец

  1. Изберете правилния вид месо. Не се опитвайте да правите изискани холодеци от пилешки гърди и филе без кости. На първо място, не това е холодецът. На второ място, просто няма да се зададе. Както споменах по-горе, ви трябват части с много съединителна тъкан, за да се втвърди холодеца без добавен желатин. Не забравяйте да включите или пилешки крака, или телешки опашки, или свински рисачи.
  2. Когато използвате остатъци от месо, почистете ги правилно с помощта на четка. Искам да кажа, че краката ще ядете. Сериозно, почистете ги добре.
  3. Някои препоръчват да оставите месото покрито със студена вода за няколко часа, ако използвате говеждо месо. Това ще помогне да се постигне прозрачен цвят на запаса. Не съм използвал говеждо в рецептата по-долу, затова пропуснах тази стъпка.
  4. Водата в тиган трябва да покрива месото напълно с допълнителни 2-3 см (1 инч) отгоре. Варете на много слаб пламък в продължение на 5-6 часа, докато месото падне от костите. Не покривайте тигана с капак. Кондензатът се появява от вътрешната страна на капака и водата отново пада на склад. Отстранявайте пяната на всеки толкова често от повърхността на запаса, за да сте сигурни, че е чиста. Не добавяйте повече вода, след като сте започнали да готвите бульона. Това ще направи запаса по-малко концентриран и няма да се зададе.
  5. Можете да използвате мултикукър вместо обикновен тиган; ще направи живота ви много по-лесен. Просто настройте таймера и направете нещо по-важно, като например да гледате прекалено много сезон на Office. Няма да е необходимо да премахвате пяната или да се тревожите за кондензат.
  6. Добавете сол в самия край, около 30 минути преди да изключите огъня. Тъй като водата се изпарява за 5-6 часа готвене и запасът става по-концентриран, лесно е да го пресолите, ако добавите сол в началото.

Месо, отделено от костите.

Историите на ужасите

Ако някога сте правили холодец, има шанс да имате история на ужасите. Моят не е лош. Преди известно време, когато бях по-малък и, както обича да казва баща ми, „не разбирах нищо от остатъците от колбаси“ (ще трябва да напиша публикация, за да обясня това), майка ми реши да подготви холодец за New Навечерието на годината. Опитах се да избягвам кухнята, свивах се и издавах театрално преувеличени шумове за повръщане. Харесвам холодеца, но просто не обичам много процеса на готвене. Когато часовникът удари дванадесет, кой мислите, че е намерил пилешки пирон в своята част от холодеца на новогодишната маса?

Добавяне на запас обратно в купа с парчета месо.

Моята история избледнява покрай тази на моята приятелка Женя. Женя е израснала в малък руски град Каменск-Уралски, където семейството й е имало къща, градина и няколко селскостопански животни като пилета и овце. Смътно си спомних, че Женя ми разказа холодешката история, когато и двамата бяхме в университета. Почти осем години по-късно й писах с молба да освежи паметта ми.

„Женя, помниш ли в Уни, че ми разказа тази луда история как ти и сестра ти готвихте холодец?“

„Не ... не мога да си спомня нито една луда история ... но ей! Веднъж направихме холодец от овчи глави и трябваше да им измием зъбите, за да сме сигурни, че холодецът се получава бистър и вкусен! “

Удвоих се от смях, когато прочетох нейното послание. Не ... нищо лудо ... просто измиване на мъртви овчи зъби както винаги.

Но това не е краят на историята. Тъй като главата на овцата е особено богата - нека го кажем така - на хранителни вещества и трябва да останете наблизо, докато кипи, за да премахнете пяната за достъп, на сестрата на Женя му прилошаваше и трябваше да излиза от къщата, за да повръща на всеки толкова често, след това ела обратно, за да продължите да варите главата. Излишно е да казвам, че нито Женя, нито сестра й са яли хлодеците на тази вечеря, но всички гости бяха впечатлени от вкуса и качеството на тяхното творение.

Е, мисля, че направих всичко възможно, за да ви изплаша да приготвите този руски деликатес, но ако все още обмисляте идеята, по-долу има рецепта за холодеца. Най-добре е да готвите холодец през зимата - това е често ястие на новогодишните маси в Русия. Сервирайте го с горчица или хрян, с други думи, с нещо, което ще ви разплаче. Защото след като почистите свински рисачи с четка и премахнете ноктите от пилешките крака със собствените си ръце, трябва да плачете, ако само една сълза на радост, че сте го постигнали.