По-рано свинската мас се съхраняваше в пикочния мехур на свинята, оттук и изразът „свинска мас“ за силно затлъстял човек.
Свързани термини:
- Антиоксидант
- Липиди
- Лопа
- Растително масло
- Мастни киселини
- Протеини
- Дрожди
- Съкращаване
- Сладкиши
Изтеглете като PDF
За тази страница
Влиянието на синглетния кислород върху окисляването на липидите в храните
3.3.2 Животински мазнини
Свинската мас е много подходяща липидна матрица за изследване на окислението на синглети. Фотосенсибилизаторът, миоглобин, който присъства естествено в свинското месо, има много ниска разтворимост в мазнините (Baron and Andersen, 2002). Следователно свинската мас не е „замърсена“ с фотосенсибилизатор по време на обработката на месо. GC-анализ на свинска мас, добавена с 5 ppm хлорофил и съхраняван под светлина, се установява, че се различава както количествено, така и качествено от свинската мас с 0 ppm хлорофил, съхраняван при същите условия (Lee, 2002). Общите летливи съединения в свинската мас с 0 ppm хлорофил, съхранявани на светлина, не се различават от тези в свинската мас, съхранявана на тъмно, което показва, че свинската мас с 0 ppm хлорофил не е чувствителна към фотоокисляване. Въпреки това, концентрацията на летливи продукти на окисляване в свинската мас, добавена с 5 ppm хлорофил, съхраняван под светлина, се е увеличила драстично, което показва, че хлорофилът ускорява окисляването на липидите в свинската мас.
Основи на науката за храните: Демистифицирано здравословно готвене и печене
Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.
Свинска мас е свинска мазнина от гърба и бъбреците, за разлика от лой, която е телешка мазнина. Кулинарните приложения на свинската мас зависят от частта на прасето, от която е взета и как е обработена свинската мас. Свинската мас не е с толкова високо съдържание на наситени мастни киселини, както се смяташе някога.
Поради относително големите си мастни кристали свинската мас се използва при печене (особено в пайове). Допринася за люспеста текстура и богат вкус. Свинската мас често се комбинира с масло в сладкишите заради съкращаващите си свойства. Използва се и като намазка, като масло. Тъй като свинската мас има висока точка на опушване, тя може да се използва за бързо пържене.
Фракциониране на липиди за употреба в храната
Свинската мас се използва главно за съкращаване и за пържене на мазнини. Той произвежда груби кристали поради β-склонното си поведение на кристализация. Рандомизацията на свинската мас го прави по-подходящ за съкращаване на приложения, поради факта, че нивото на палмитиновата киселина в позиция 2 спада от 64 на 24%; интерестерифицираната свинска мазнина е по-стабилна при β ′ форма с подобрен пластмасов диапазон (DeMan et al., 1991). Сухата фракциониране на мазнината от свинска мас също страда от тази характеристика; неговата много остра кристализация и обхват на топене могат да бъдат подобрени чрез рандомизиране, правейки сухото фракциониране на свинската мас по-лесно. Могат да бъдат произведени серия от диетерифицирани фракции на основата на свинска мас с множество обхвати на приложение. Някои мазнини от свинска мас с най-високо качество, които не са естерифицирани, въпреки това могат да бъдат фракционирани (Таблица 10.6). И в двете ситуации резултатът е намаляване на наситените мастни киселини и повишаване нивата на олеинова и линолова. Избирателността на този обмен изглежда е по-добра с неетерифицираните мазнини.
Таблица 10.6. Характеристики на топене на свинска мас и фракции с преетерифицирана свинска мас.
| Интеритерифициран | |||||
| свинска мас | |||||
| 33 | 24 | - | 48 | - | Единична * |
| 35 | 30 | 16. | 51 | 38 | Двойна * |
| Свинска мас | |||||
| 46 | 31 | - | 55 | - | Единична * |
| 40 | 34 | - | 59 | - | Единична * |
| 41 | 31 | 27 | 57 | 36 | Двойна * |
| 33 | 27 | 20. | 49 | 34 | Двойна * |
Източник: Kellens and Hendrix (2000), Gibon (2001) .
МАЗНИНИ И ТЕХНИТЕ СЪСТАВНИ СЪСТАВИ
Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, в Experimental Food Science (Трето издание), 1990
2. Свинска мас
Свинската мас е топлина, отделяна от мастните тъкани на свинята. Мастните тъкани, съдържащи съединителна тъкан, както и мазнини, се нарязват и нагряват, с или без добавена вода. Мокрото изобразяване е по-често срещаната процедура. Нагряването може да се извърши в казан с пара, или да се състои от директна обработка с пара. След като мазнината се отдели, тя може да бъде модифицирана по всеки от няколко начина, включително избелване, дезодориране, хидрогениране, пренареждане, добавяне на емулгатор и добавяне на антиоксидант. Β-кристалната форма е характерна за свинската мас.
Земните лъчи, произведени по настоящата технология, се различават доста по свойствата си от тези, представени от данни от ранната научна литература. Съвременните кучета също са специално пригодени за специални цели. Докато свинската мас някога беше основното съкращаване, ролята му днес е относително малка. Съкращенията с растително масло, които са разработени като заместители на свинската мас по време на недостиг, са станали съкращенията по избор (Knightly, 1981).
Мазнини, масла и емулгатори
Mohammed Nazrim Marikkar, Yanty Noorzianna Abdul Manaf, в подготовка и обработка на религиозни и културни храни, 2018 г.
Резюме
Свинската мас, извлечена от мастна тъкан на свинете, традиционно се използва като съкращаване при производството на хляб, бисквити, сладкиши и др. Включването на свинска мас във всякакви потребителски продукти обаче е непосилно съгласно разпоредбите за хранителните продукти на Халал и Кошер, както и вегетарианските диетични правила . Следователно имаше опити от няколко изследователски групи да произвеждат мастни смеси, като използват растителни липиди, за да заменят свинската мас в хранителните състави. Формулировка на смес, симулираща свойствата на свинската мас, е направена в комбинация от бинарни, третични и четвъртични смеси от растителни мазнини от различен произход. Формулираните смеси бяха оценени спрямо свинската мас по отношение на състава, термичните свойства и реологичните характеристики. В редица случаи избраните най-добри смеси бяха оценени за характеристиките им на ефективност в реални продукти като бисквитки, месни продукти и др. Тази глава предоставя кратък преглед на развитието в тази област.
Образуване, анализ и здравни ефекти на окислените стерини в пърженето на мазнини
Paresh C. Dutta,. Почетният професор Ларс-Аке Апелквист, в Дълбоко пържене (Второ издание), 2007 г.
Ефект от обработката върху стерини в свинска мас и лой
След екстракцията свинската мас и лоят преминават повече или по-малко усъвършенствани процеси на рафиниране, в зависимост от крайната употреба на продуктите (104). За разлика от растителното масло, животинските мазнини почти изключително съдържат холестерол като основен стерол и следователно са основният стерол както в свинската мас, така и в лоя. Съдържанието на холестерол варира от 0,37–0,42% в свинската мас, 0,08–0,14% в говеждия лой и 0,23–0,31% в овнешкото лое (42). Няколко скорошни рецензии също разглеждат съдържанието на продуктите от разграждането на холестерола в свинската мас и лой, заедно с различни хранителни продукти (36, 37, 39). Тези доклади обаче се отнасят главно до продукти от окисляване на холестерол в свинска мас и лой, третирани само в лабораторни условия.
ТАБЛИЦА 7.8. Съдържание на холестеролови оксиди в рафинирана и нерафинирана свинска мас
| A | 1 | Нерафиниран | 0,3 | TR c | TR | ND d | ND |
| A | 1 | Изискан | 0,3 | TR | TR | ND | ND |
| A | A | Нерафиниран | ND | 0.2 | TR | TR | TR |
| A | 2 | Рафиниран d | ND | 0.2 | TR | TR | TR |
| Б. | 3 | Нерафиниран | TR | TR | ND | 0,3 | TR |
| Б. | 3 | Рафиниран и дезодериран д | TR | TR | TR | 0.2 | ND |
| Б. | 3 | Рафиниран и дезодериран f | TR | TR | TR | TR | ND |
| Б. | 4 | Нерафиниран | ND | 0.2 | TR | TR | TR |
| Б. | 5 | Нерафиниран | ND | 0,3 | TR | 0,3 | 0.2 |
| Б. | 6 | Нерафиниран | ND | 0,3 | TR | 0,3 | 0.2 |
| Б. | 7 | Нерафиниран | ND | 0,3 | TR | TR | TR |
Източник: Nourooz-Zadeh и Appelqvist (35).
Наскоро беше изследвано окислението на холестерола по време на процеса на избелване и дезодориране на лой (106). Само холест-5-ен-3β, 7β-диол (7β-HC) и 5β, 6β-епокси-5β-холестан-3β-ол (β-CE) могат да бъдат количествено определени в пробите от суров и рафиниран лой. Съдържанието на 7β-HC е малко по-високо в преработения лой (0.6–0.7 μg/g) в сравнение с естествения лой (0.2 μg/g). Съдържанието на β-CE обаче се е увеличило значително по време на обработката, вариращо от 0,8 μg/g до 3,4 mg/g, в сравнение с 0,6 μg/g в естествения лой (Таблица 7.9). Авторите отбелязват, че съдържанието на β-CE се влияе от температурата, продължителността и вида на избелващата пръст (106).
ТАБЛИЦА 7.9. Съдържание на два продукта за окисляване на холестерол (μg/g, средно на дубликат) в естествен, избелен и дезодориран лой
| Естествен лой | ||||||||
| 1 | - | - | - | - | - | 502 | 0,17 | 0,60 |
| ± | ± 0,03 | ± 0,15 | ||||||
| Избелен лой | ||||||||
| 2 | 1% Оптимално 215 c | 30 | 100 | - | - | - | 0,69 | 2.65 |
| ± 0,02 | ± 0,60 | |||||||
| 3 | 1% Оптимално 215 | 60 | 80 | - | - | - | 0,69 | 3.37 |
| ± 0,07 | ± 0,23 | |||||||
| 4 | 2% Optimim 215 | 30 | 80 | - | - | - | 0,49 | 1.48 |
| ± 0,01 | ± 0,29 | |||||||
| 5 | 1% стандартно 310 d | 30 | 100 | - | - | - | 0,60 | 1.98 |
| ± 0,09 | ± 0,45 | |||||||
| 6 | 1% Ex 640 e | 30 | 100 | 0,69 | 0,81 | |||
| ± 0,08 | ± 0,12 | |||||||
| Дезодориран лой | ||||||||
| 7 е | 45 | 230 | 1 | 2 | - | 0,60 | 2.09 | |
| ± 0,07 | ± 0,36 | |||||||
Източник: Verleyen et al. (106).
Въведение
1.9 Етични и потребителски въпроси
Слънчогледово олио
Ф. Дж. Санчес-Муниз,. J. Benedí, в Encyclopedia of Food and Health, 2016
Маргарини и намазки
Първоначално маргарините са получени от свинска мас и по-късно от други източници на мазнини, като масло от семена. Въпреки това, свързването на наситените и транс-мастните киселини с коронарните и други сърдечно-съдови заболявания доведе до разработването на нови маргарини от растителен произход. Всъщност повечето маргарини и намазки в момента се получават чрез трансестерификация, която позволява специфичното обогатяване на маслото в дадена мастна киселина.
Слънчогледовото масло е едно от маслата, използвани при формулирането на мастни смеси за постигане на адекватен продукт. Високо полиненаситените маргарини трябва да съдържат не по-малко от 45% цис, цис линолова киселина или по-малко от 50% PUFA. По този начин, за да се достигне 45–50% в PUFA, се изисква 70–80% слънчогледово масло. Независимо от това, както беше споменато по-рано, генерирането на различни видове слънчогледови масла, по-специално това на HSSO и HOHSSO, промени съоръженията в хлебопекарната и маргариновата промишленост, позволявайки получаването на нови храни, поради пластичността и термостабилността, предоставени от тези масла.
СЛЪНЧОГЛЕДОВО ОЛИО
Олеохимия
Маргарини
Маргарините първоначално са получени от свинска мас и други източници на мазнини и са широко консумирани по целия свят до 70-те и 80-те години. Асоциацията на наситените мазнини с ишемична болест на сърцето доведе до разработването на нови маргаринови продукти от растителен произход. Тези нови маргарини с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини включват меки маргарини и диетични намазки. Слънчогледовото масло е едно от маслата, използвани при формулирането на мастни смеси за постигане на адекватен продукт. Типичните мастни смеси за маргарини са показани в таблица 5 .
Таблица 5. Мастни смеси за полиненаситени маргарини с мастни киселини
| Хидрогенирано растително масло (точка на топене 55 ° C) | 5 | |
| Хидрогенирано растително масло (точка на топене 46–48 ° C) | 20. | |
| Хидрогенирано растително масло (точка на топене 40 ° C) | 15 | |
| Слънчогледово олио | 80 | 80 |
PUFA, полиненаситени мастни киселини.
В маргарините нивото на полиненаситените мастни киселини не трябва да бъде по-малко от 45% от цис, цис линолова киселина или по-малко от 50% от общите полиненаситени мастни киселини; сумата от наситени мастни киселини и транс-мастни киселини не трябва да надвишава 25%, а нивото на холестерола не трябва да надвишава 15 mg kg -1. Имайки предвид тези факти, за да се достигне 45–50% в полиненаситени мастни киселини, ще е необходимо да се използват 70–80% слънчогледово семе или соеви масла.
Избелване на важни мазнини и масла
ТАБЛИЦА 4.1. Типичен състав на мастна киселина от свинска мас (опростен)
| С14: 0 | 2 |
| С14: 1 | 0,5 |
| С16: 0 | 24 |
| С16: 1 | 4 |
| С18: 0 | 14. |
| С18: 1 | 43 |
| С18: 2 | 9 |
| С18: 3 | 1 |
| С20: 0 | 0,5 |
| С20: 1 | 1 |
| С20: 2 | 1 |
ТАБЛИЦА 4.2. Характеристики на непреработени ядливи сортове свинска мас (Патерсън, 1975, 1976, 1983)
Препоръки
Неутрализираната, измита и изсушена свинска мас ще има свободна мастна киселина n> 0,1% и сапун n> 0,05%. Максимална доза от 0,5% леко активирана глина (Tonsil Standard FF, Fulmont 300C, Engelhard F4 или Galleon NS) или 0,25% от умерено активирана земя (Tonsil L80FF, Fulmont AA, Engelhard F105, Galleon N или NF2) е подходяща . Времето за контакт от 15 минути при 95–100 ° C е достатъчно. Само за изключително лоши качества трябва да е необходима по-тежка доза много активна глина (Tonsil Optimum FF, Fulmont Premiere, Engelhard F160 или Galleon V2) и температура до 110 ° C. Типичен е спад в цвета от 15 Y 1,5 R (5¼ ”) до 7 Y 0,4 R (5¼”). (Вижте раздел Общи принципи в глава 4.)
- За ScienceDirect
- Отдалечен достъп
- Карта за пазаруване
- Рекламирайте
- Контакт и поддръжка
- Правила и условия
- Политика за поверителност
Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .
- Резекция на илеум - общ преглед на ScienceDirect теми
- Чернодробна хипертрофия - общ преглед на ScienceDirect теми
- Чернодробна наденица - общ преглед на ScienceDirect теми
- Гуанидиносукцинова киселина - общ преглед на ScienceDirect теми
- Диета с нисък гликемичен индекс - общ преглед на темите на ScienceDirect