Чернодробните колбаси обикновено са слабо осолени и нивото на сол обикновено е между 12 и 18 g на килограм продукт.

Свързани термини:

  • Месен продукт
  • Обработено месо
  • Ферментирало месо
  • Сурово месо
  • Свинско шкембе
  • Салами
  • Телешко
  • Пастьоризация

Изтеглете като PDF

За тази страница

Намазана чернодробна наденица и чернодробна пастета

Герхард Файнер, в Наръчник за месни продукти, 2006

Резюме на издателя

Типични продукти за намазване с черен дроб и колбаси от цял ​​свят

Герхард Файнер, в Наръчник за месни продукти, 2006

Резюме на издателя

В Австрия колбасите от телешки дроб се считат за деликатес, тъй като самият телешки дроб е доста скъп. Телешки колбас от телешки дроб е фино нарязан продукт, съдържащ около 30% черен дроб, като телешкият черен дроб представлява около 50% от общото количество черен дроб. Фино нарязаният колбас от черен дроб обикновено се произвежда от 30–35% мазнини, 25% черен дроб и 5–10% свинска кожа. Постното месо съставлява крайния процент на съставките. Свинският черен дроб е предпочитаният избор и всички месо и мазнини също трябва да са на свинска основа. Германия е особено известна с безкрайното си разнообразие от колбаси от черен дроб и е почти невъзможна задача да се даде една стандартна рецепта от Германия. Фините чернодробни колбаси в Русия и Южна Африка обикновено се произвеждат от около 35% предварително приготвена свинска мазнина, 8-10% сготвена свинска кожа и 20% горещ бульон. 25–30% черен дроб също се обработва. Пастетът от черен дроб с груба ракия се състои от 20–40% фина чернодробна колбасна маса, както и 60–80% предварително сушени и предварително сварени кайма, като мазнини от свинско месо, челюсти, както и суров свински черен дроб. Фино нарязаната пастетна маса се получава чрез приготвяне на предварително сушени мазни пилешки гарнитури и пилешка кожа.

КРАНБИЦИ, ВИДОВЕ | Емулсия

Брауншвайгер

Брауншвайгерът или колбасите от черен дроб обикновено се приготвят от свинско месо, черен дроб и бекон и се приготвят във водонепропускливи обвивки във вода. Този продукт може да бъде втвърден или невтвърден, размазан или нарязан или фино нарязан или едро смлян. Намазваните колбаси от черен дроб не се считат за емулгирани, тъй като за да се запази разпространението, свързването между протеин и протеин трябва да бъде сведено до минимум. Лукът, индийското орехче и пушеният бекон са типични вкусове, които се срещат в колбасите от черен дроб. Обезмасленото сухо мляко се използва за омекотяване на грубия вкус на черния дроб. Ако вместо сурови съставки се използват варени меса, се получава намазващ се продукт (виж пастета).

ЕТНИЧНИ МЕСНИ ПРОДУКТИ | Германия

Чернодробни колбаси

Тези намазани колбаси трябва да съдържат най-малко 10% черен дроб, за да бъдат класифицирани като чернодробни колбаси. Висококачествените колбаси от черен дроб съдържат или повече от 25% свински черен дроб. При съдържание на 20% черен дроб не са необходими допълнителни емулгатори, тъй като черният дроб е в състояние напълно да стабилизира емулсията. Като първа стъпка в производството на колбаси от черен дроб, кръвоносните съдове и по-големите жлъчни пътища, които могат да причинят горчив вкус, се отстраняват от черния дроб. След изплакване черният дроб се нарязва на ситно, докато започне да се пени. Готово постно свинско коремче и тлъсти свински разфасовки от корема или задните мазнини се нарязват и след това се охлаждат до температура от 58 ° C, като по това време може да се добави черният дроб и тестото се нарязва допълнително. Температурата преди пълненето на пастообразната маса в корпуса не трябва да бъде по-ниска от 40 ° C; в противен случай може да се получи втвърдяване, което прави пълненето невъзможно и механичното натоварване води до частично разделяне на мазнината и гела.

Thüringer Leberwurst

Thüringer Leberwurst е колбас от черен дроб с опушен и пикантен вкус и съдържа задушен лук, черен пипер и майорана от Тюрингия. Наденицата обикновено се пълни в естествени обвивки или се продава в стъклени буркани. Методът на производство е схематично показан на Фигура 6. Основните съставки са мазни свински разфасовки, постно свинско месо и пресен черен дроб. Постното и тлъсто свинско месо се готви предварително в гореща вода, оставя се да се охлади (

sciencedirect

Фигура 6. Производствен процес на Thüringer Leberwurst.

Pfälzer Leberwurst

Производството на този колбас от черен дроб е подобно на това на Thüringer Leberwurst, с изключение на това, че не е излекувано. Продуктът е по-скоро наденичка в домашен стил, често произвеждана по време на клане в дома. Състои се от грубо натрошен колбас от черен дроб при липса на сол за втвърдяване. Има интензивен вкус на майорана. След нагряване на свинското месо и свинската тъкан може да се добави бульон към сместа, за да се компенсират загубите при готвене.

КРАНБИЦИ, ВИДОВЕ | Варени

Брауншвайгер

Braunschweiger е чернодробна наденица с гладка текстура, обикновено направена от ситно нарязани или грубо смлени свинско месо, черен дроб и бекон, и готвена във водонепропускливи обвивки във вода. Ако се натъпче в естествена обвивка, може и да се пуши. Лукът и индийското орехче са често срещани аромати за този продукт. Пушеният бекон осигурява допълнителен вкус, особено на брауншвайгер. Обезмасленото сухо мляко се използва за подобряване на суровия вкус на черния дроб. Ако вместо сурови съставки се използва варено месо, се получава продукт за мазане (вж. Раздел Пате).

Вирус на хепатит Е

Найджъл Кук, Дейвид Родригес-Лазаро, в Референтен модул в науката за храните, 2017

Разпространение на HEV в свински продукти и други хранителни матрици

HEV е открит в продукти от свинско месо (черен дроб, колбаси), продавани на дребно, в няколко страни, включително Чехия, Германия, Италия, Испания и Обединеното кралство. Съобщава се за честота на откриване на РНК на HEV, варираща от 4% до 6,5% за търговски наличен свински черен дроб, но скорошните проучвания повишават тези проценти над 20% в Испания. В колбасите от свински дроб и суровите колбаси от Германия са описани нива на откриване на РНК на HEV между 20% и 22%. Особено високи нива на откриване от 57,1% до 58,3% са отчетени за местна чернодробна наденица от Франция, наречена „Figatelli“. РНК на HEV е открита и в пресни продукти като маруля и малини, както и в черупчести и краве и козе мляко, но с по-ниски нива на откриване.

Тестовете, използвани за откриване на HEV РНК, се основават на верижна реакция с обратна транскрипция-полимераза (RT-PCR), насочени към специфични последователности на HEV генома, например консервираната област на ORF3 локуса. Разработени са отделни протоколи за хомогенизиране и извличане на вируси от продукти от свинско месо преди RT-PCR анализ. Тази липса на хармонизация предполага, че различните проучвания за разпространение са използвали различни методологии за откриване и следователно резултатите, получени в тези проучвания, не могат да бъдат сравнени лесно. В допълнение, една от основните технологични бариери е лошата граница на откриване, която вероятно подценява реалното разпространение на HEV както в свине и други животински стада, така и в получените хранителни продукти и околната среда. Понастоящем не съществува стандартен метод за откриване на HEV в храните, въпреки че по време на писането такъв се разглежда от Европейския комитет по стандартизация (CEN).

Биологично възникващи рискове в храните

Дейвид Родригес-Лазаро Марта Ернандес Найджъл Кук в „Напредък в изследванията на храните и храненето“, 2018 г.

6 Разпространение на HEV в свински продукти и други хранителни матрици

HEV е открит в продукти от свинско месо (черен дроб, колбаси), продавани на дребно, в няколко държави, включително Чехия, Германия, Италия, Испания и Обединеното кралство (Berto, Martelli, Grierson, & Banks, 2012; Di Bartolo et al., 2012). Съобщава се за честота на откриване на РНК на HEV, варираща от 4% до 6,5% за черния свински черен дроб (Bouwknegt, Lodder-Verschoor, van der Poel, Rutjes и de Roda Husman, 2007; Wenzel et al., 2011), но по-скорошни проучванията повишават тези проценти над 20% в Испания. В колбасите от свински дроб и суровите колбаси от Германия са описани нива на откриване на РНК на HEV между 20% и 22% (Szabo et al., 2015). Особено високи нива на откриване (> 57%) са отчетени за местна чернодробна наденица от Франция, наречена „Figatelli“ (Martin-Latil, Hennechart-Collette, Guillier и Perelle, 2014; Pavio et al., 2010).

Тестване на функционалността на протеините

10.5.2 Месни емулсии

Месните емулсии включват продукти като болоня, кренвирши, колбаси, колбаси от черен дроб и хляб. Те се произвеждат от натрошено или фино хомогенизирано месо, механично възстановено месо, птици или риба. Наденицата може да се произвежда в малък мащаб чрез хомогенизиране на месо с лед (за контрол на температурата) с помощта на купа-чопър. След това се добавя мазнина, последвана от допълнителна обработка в чопъра. След това се добавят подправки, последвани от сухар или други водни свързващи вещества или пълнители. Съгласно теорията на емулсията за смилани месни продукти - вода, протеини и мазнини произвеждат непрекъсната, емулгаторна и диспергирана фаза на емулсия масло във вода, съответно. Големият размер на някои маслени капчици (0,1–50 μm) доведе до съмнения дали месните емулсии трябва да се считат за истински емулсии. Алтернативен модел за натрошени месни продукти е, че те са триизмерни гел мрежи със захванато масло. 120–124 Повечето рецензенти наричат ​​тези продукти месни емулсии и тази практика е възприета тук. 125–131

Таблица 10.9. Променливи, засягащи характеристиките на емулсията на месото

Кълцане - температура на извличане на месо

Точка на топене на мазнини

Физиология на месото след смъртта (строгост, бледо ексудативно месо)

Пропорция на мазнини, протеини и вода

Концентрация на разтворим в сол сол

Вид сол (анион)

Редът на увеличаване на ЕС за изолирани мускулни протеини беше миозин> актомиозин> актин за говеждо месо, 139 прасета 140 или пилешки мускули. 141 Gillet et al. 142 показа, използвайки осем различни източника на месо, че графика на концентрацията на разтворим протеин спрямо EC или EA дава съответно линейна или обратна криволинейна графика, по силата на алгебричната дефиниция на всеки индекс. ЕС е пряко пропорционален на концентрацията на разтворим в сол протеин, екстрахиран чрез разбъркване на 1: 4 т/т месна каша със 7,5% разтвор на NaCl в продължение на шест минути. Връзката между нивата на текстурата и разтворимия протеин в сол се отнася и за китайските месни топки (Kung-wan). 143 Месо с механично обезкостено птиче месо, 144 и ефектът от температурите на нарязване 145,146 върху месните емулсии са оценени с помощта на теста на Суифт.

Реологичните измервания с големи деформации с помощта на универсалния тестер Instron са друг рутинен тест за функционалност на протеините в месните емулсии. Заместването на месния протеин с растителен протеин води до намаляване на структурата на варени емулсии. Глутенът, SPI или яйчният белтък увеличават добива на варена месна емулсия. При нива на заместване от 147 Предварителната обработка с фицин, колагеназа и папаин разкрива, че както солеразтворимите, така и съединителнотъканните протеини засягат структурата на емулсията. 148 Протеин от царевичен зародиш при 2% заместване намалява силата на срязване и загубите при готвене. Повишена е адхезивността и способността за задържане на вода. 149 Canola или SPI се оценяват при заместване от 33,3 и 66,7%. Силата на грабване, твърдостта на първото и второто ухапване и еластичността са намалени в сравнение с емулсиите от цели меса. Подобрена е адхезивността и стабилността на готвене. 150 Функционалността на растителните протеини в месните емулсии се обсъжда допълнително от Mittal и Usborne. 151 152

Реологичните измервания с малка деформация или термореологичните изследвания осигуряват непрекъснато измерване на модула за съхранение (G ′) и модула на загуба (G ″) по време на термичната обработка. 153–155 Нагряването на месни емулсии води до спад на G ′ при T> 20 ° C, вероятно поради топене на месната мазнина. След това имаше внезапно покачване на G ′ при 60–70 ° C, което се дължи на денатурацията на миозина. Добавянето на SPI води до двуфазен преход в G ′ при 60–70 ° C и 70–100 ° C. Тези промени в G ′ съвпаднаха с температурата на денатурация на протеина, измерена с DSC. Месните емулсии, съдържащи SPI или мътеница на прах, са имали повишена твърдост в сравнение с контролните емулсии от месо или тези, съдържащи модифицирано пшенично брашно или суроватъчен протеин.

Кожуси и опаковъчен материал

Герхард Файнер, в Наръчник за месни продукти, 2006

Резюме на издателя

Голям брой месни продукти, като варени колбаси, колбаси от черен дроб, салам и шунка, винаги се пълнят в обвивки. Други месни продукти като месо, желета и кървави колбаси също се пълнят в обвивки. Кожусите поддържат месния продукт във форма, действат като бариера срещу външни влияния като UV светлина и влага и също са фактор при маркетинга и продажбата на продукта. Атрактивен корпус, показващ логото на компанията, може да насърчи продажбите. Естествените обвивки от свине, овце, коне и говеда се използват в производството на месни продукти от хилядолетия. Те са силно пропускливи за дим и влага и следователно рискът от отделяне на вода или мазнини в продуктите, пълнени в естествени обвивки, е намален. Естествените обвивки съвпадат много добре с месото, напълнено в обвивката и следователно не се отделят от месото, както може да се случи, например, по време на сушене на салам. Естествените обвивки често се правят от тънките черва, които са изградени от няколко слоя.

Храна, хранене и здраве в Исландия

Laufey Steingrímsdóttir Gujón Thorkelsson Emma Eythórsdóttir, в хранителните и здравни аспекти на храните в скандинавските страни, 2018 г.

6.4.7 Прием и състояние на желязо