Търсене в този блог

Техника на седмицата: Обгаряне

Паренето е метод за готвене с влажна топлина, при който течността или парата се използват, за да помогнат на твърдите вещества като захар, брашно или шоколад да се разтварят по-лесно в течността. Техниката на попарване може също да се използва за бързо нагряване на външността на хранителните продукти без готвене. Опарването се използва и в птицевъдната индустрия, за да се улесни отстраняването на перата преди обработката.

Терминът попарване обаче се използва най-често за описване на техниката на загряване на млякото до 180 ° F за унищожаване на бактерии, дезактивиране на ензими и денатуриране на протеини. Тъй като по-голямата част от продаваното днес мляко е пастьоризирано, което постига първите две цели, млякото обикновено се попарва, за да повиши температурата си или да промени консистенцията или други взаимодействия при готвене поради денатурирането на протеини.

Най-често употребяваното попарено мляко включва добавяне на шоколад, за да се създаде любимото на всяко дете през зимата: горещо какао. Пареното и охладено мляко се използва в хляб и други тестени дрожди като това, използвано за отглеждани понички, тъй като пастьоризацията не убива всички бактерии, а с дивите дрожди, които също могат да присъстват, те могат да променят структурата и вкуса. Суроватъчният протеин в млякото може да отслаби глутена, което предотвратява правилното втасване на тестото. Обгарянето на млякото деактивира протеина, така че това да не се случи.

Опареното мляко също се използва в киселото мляко, за да накара протеините да се разгърнат и да се увери, че всички организми, които биха могли да се конкурират с бактериите на културата на киселото мляко, са убити. Оригиналните рецепти за сос Бешамел призовават за попарено мляко, защото се смята, че добавянето на гореща течност, включително мляко, към руф ще го направи по-малко бучка и ще му попречи да вкуси като сурово брашно.

техника
В много рецепти истинската причина за попарването е да го влеете с вкус. Тази техника се използва много в рецепти за сладолед, сладкиши и други десертни рецепти, защото млякото е отличен носител на вкусове: ванилия, боб, прясна мента, пъпки от лавандула, канела и произволен брой други сушени и пресни съставки са добри кандидати.

За попарено мляко:
В двоен котел при слаб слух, доведете млякото до 180 ° F. При тази температура бактериите се убиват, ензимите в млякото се унищожават и много от протеините се денатурират. Ако нямате термометър, точката на попарване може да бъде визуално определена.