аниса

Аниса: Измина доста време, откакто Чарлз Пери публикува гост тук, но след дискусия и различни въпроси в Twitter за дебела опашка, мислех, че ще се обърна към нашия главен историк на средновековната арабска кухня и ще го помоля да освети всички! Ето какво ми изпрати той.

Чарлз: Европейците и американците - и австралийците, сигурен съм - винаги са изумени, когато видят огромните опашки на близкоизточните овце. Един от първите, които били изумени, бил Херодот, който писал през 5 век пр. Н. Е., Че в Мала Азия има порода с опашка, широка до 18 инча и друга с опашка, дълга четири и половина фута. Последният сорт, каза той, трябваше да бъде подкрепен от малка количка, направена за него от овчаря.

Чувал съм историята, че все още правят опакови вагони в Турция, но не мога да го потвърдя. И трябва да кажа, че размерите, дадени от Херодот, изглеждат екстравагантни. Опашките от сорта Awassi, който преобладава в Ливан, Сирия и Ирак, достигат само около 30 сантиметра ширина и малко по-малко от тази дължина, а много по-големите опашки биха били сериозна пречка за доенето на овцете майки.

И все пак тлъстите опашки могат да бъдат огромни. Възрастен овен може да има опашка с тегло 12 кг, от които само 70 г са кости, а останалите са почти чиста мазнина. Овцете имат по-малки опашки, може би наполовина по-големи.

И Херодот беше прав, опашките могат да имат няколко форми. Awassi, който вероятно прилича доста на оригиналната порода мазни опашки, има приблизително правоъгълна форма на опашка от бобър. Породата Караман, която представлява две трети от овцете в Турция, също има боброва опашка, с изключение на това, че има малко S-образно финиално, а Daglic, която е видна в западно-централна Турция, има по-триъгълна опашка . Централноазиатските овце са склонни да имат по-къси опашки от близкоизточните, но определено са дебели - изглеждат така, сякаш имат малки възглавници, облегнати на задните части.

Всички диви овце имат тънки опашки, както имат европейските овце. Дебелата опашка е характеристика на хората, създадена чрез разплод на овце, за да концентрира подкожната си мазнина в опашката. Целта беше удобство при събирането на мазнини за готвене.

Подобно на всички топлокръвни животни, овцете депозират мазнини в няколко части на тялото си. Дълбоко в интериора се приема удобната форма на големи парчета, но много мазнини (при овце с тънки опашки) се отлагат точно под кожата. Това затруднява прибирането на реколтата и го прави различен вид мазнини. Температурите винаги са по-високи дълбоко в тялото, така че вътрешната мазнина трябва да има висока точка на топене, докато подкожната мазнина е изложена на околната температура и трябва да има ниска точка на топене, за да могат овцете да я метаболизират.
Много западняци са имали опит да започнат да работят върху агнешка котлета и след това да се разсейват от оживения разговор, само за да открият, че когато се върнат в котлета, е хладко и дъвченето му отлага неприятно лоесто покритие върху покрива на устата. Това е така, защото овцете имат относително високи телесни температури, така че вътрешните им мазнини не се топят в устата на човека.

Опашната мазнина няма този проблем. Тъй като опашката е изложена на ниски температури от четири страни, тя има особено ниска точка на топене - по-скоро е сланина или масло от бекон; леко овнешко бекон мазнина или масло. Мисля, че европейските и американските готвачи инстинктивно биха премахнали колкото се може повече мазнини от агнешко ястие, но в Близкия изток и Централна Азия мазнините са желателни. В Централна Азия това е основната мазнина за пържене. В цялата зона на мастната опашка хората често добавят малко мазнина към куфта или кебап или дори избистреното масло, използвано за приготвяне на баклава, за да добавят слаб гами.

Между другото, тази зона на мастната опашка покрива почти целия Стар свят. Тънкоопашатите сортове оцеляват само в границите - Мароко, южна Индия, Тибет ... и, разбира се, Европа. Ако не беше, че европейците откриха Америка и Австралия и въведоха там своите сортове овце, тънкоопашатите овце вероятно щяха да бъдат в процес на изчезване.

Преди няколко години представих доклад за мазнините на опашката на Оксфордския симпозиум и когато изразих мнението си, че изглежда става все по-малко популярно, редица хора от публиката приветстваха идеята. Все още се придържам към това мнение. Все още може да получите малко мазнина от опашката във вашата куфта и лам мишви в Ливан и Сирия, но това вече не е преобладаваща мазнина за готвене. Арабските и турските готварски книги рядко изискват опашка в наши дни. През 1993 г. посетих Узбекистан, страна, където можете да помиришете пържене на овча мазнина на всеки пазар и жилищен квартал, и открих, че единственият подарък, който хората биха искали да им донеса, е зехтин или може би масло от рапица, защото узбеките са станали без мазнини и холестерол.

Вярно е, че мазнините на опашката се радват на различна популярност през вековете. В готварската книга от 10-ти век Kitab al-Tabikh това е доста рядко - обичайната мазнина за готвене е зехтинът. Рецептите дойдоха от съда в Багдад, така че може би това просто отразява снобското предпочитание към скъпа внесена съставка, тъй като маслината не расте в Ирак. Друга багдадска книга със същото име от 300 години по-късно използва много, много мазнини от опашката. Когато месото е на път да се изпържи, като по часовник, рецептата започва „топене на опашката“. От друга страна, към тази книга бяха добавени още 240 рецепти през 13 век и само една от тях изисква опашка.

Ето няколко интересни рецепти от сирийската книга от 13 век Kitab al-Wusla ila al-Habib. Не съм се опитвал да ги разгадая, защото тук, в Лос Анджелис, не можете да натрупате опашка. Разбира се, бихте могли да използвате избистрено масло. Това не би дало същия вкус като опашката, но поне не би покрило покрива на устата ви.

Sharaih misriyya, Друга рецепта, вкусна, най-добрата, която има. Вземете месо от филе, нарежете го на парчета и нарязайте опашната мазнина със същия размер. Поставете две парчета месо и две парчета мазнина върху шишчето и печете, както е споменато на огън с въглен. Когато мазнината е на път да капе, повдигнете върха на шишчето, така че мазнината да капе върху месото. Намажете го с розова вода и шафран и повторете няколко пъти, докато свърши. Върху него поръсете семена от кориандър и яжте.

Друга рецепта. Вземете черен дроб, сварете го и разбийте с него равно количество опашна мазнина и сложете люти подправки и смесени подправки с него. С него напълнете колбаси и е вкусно.

Изкуствен мозък. Вземете медни тръби с големината на бедрените кости, които са запушени в единия край. След това вземете черен дроб и го сварете до готовност. Вземете парче от него и парче мазнина от опашката, начукайте ги фино и ги поставете в медните тръби и затворете края с тесто. Поставете ги във вряща вода и варете до готовност. Разклатете ги в купата. Те излизат като костен мозък на цвят и вкус.

Harisa е варено месо, настъргано и смесено с пшеница, приготвено за една нощ и след това удряно до гладка консистенция. Рецептата завършва: „Разтопете прясна мазнина от опашката и я сложете на повърхността, когато я черпите. Върху него отделно хвърлете ситно смлян кимион и канела. Яжте със отлежал соев сос и пресен лимонов сок. "

Аниса: Благодаря ти Чарлз. Очарователно. Дори и днес хората в Емирствата изсипват гхи върху h’riss (името им за harisa или ливански h’risseh) и съм почти сигурен, че на някои места използват топено liyeh (арабско за дебела опашка) вместо ghee.

Що се отнася до снимките, горната е от цяло агнешко печено, което беше сервирано на празник в Доха с опашка! Взех малко и беше прекрасно. Средната картина е на агнета на пазар, като някои току-що са били подстригани и въпреки че картината не е блестяща, можете да видите формата на дебелата опашка. Следващата снимка е на месар в сук ел Сриех в Дамаск до агнешко трупче, в което все още има по-голямата част от тлъстата опашка, докато долната снимка е на щанд с кебап в Газиантеп в югоизточна Турция. Белите късчета са парченца опашка от мазнина на скара. Любимата ми част!

Пс. Добавих илюстрацията на овцете, които влачат опашката си върху количка, която може да е същата като тази, използвана от Чарлз във вестника, който той даде за овцете с дебела опашка на Оксфордския симпозиум през 1994 г. Той не можеше да си спомни къде го е взел от и днес писах за Аида Канафани-Захар и изведнъж се сетих за нейната книга, le Mouton et le Murier (овнешкото и черничевото дърво) и ето, ето илюстрацията. И така, сканирах го и актуализирах публикацията. Също така ще се свържа с доклада на Чарлз, веднага щом се появи в книгите на Google, където всички доклади на симпозиума са или ще бъдат!

Tagged: изкуствен костен мозък, овча овца, Чарлз Пери, дамаск, дебела опашка, дебела опашка, пиршество в Доха с цяло агне, топено масло, h'riss, h'risseh, harisa, herodotus, караманска овца, Kitab al-Tabikh, kitab al-wusla ila al-habib, kufta, lahm meshwi, liyeh, средновековна арабска кухня, оксфордски симпозиум, sharaih misriyya, souk el-srijeh 41

Споделете това: https://www.anissas.com/those-fat-tails/ чрез @anissahelou "via =" Anissa Helou "rel =" nofollow ">

Има 41 коментара към тази публикация

Това беше толкова информативно, благодаря ти Чарлз и Аниса! Спомням си живо деня, когато бях дете и бях поканен на вечеря от съсед. На глас обявих ориза й за негоден за консумация, тъй като горката жена беше Истанбул и готвих ориза си с масло, за разлика от майка ми, която използваше „мазнина от антеп“ (код за мазнина от опашката в нашето семейство). Уви, тя трябваше да спре да прави това, след като баща ми получи инсулт и мазнините бяха строго забранени.

о, това е твърде лошо. майка ми и аз обичаме тлъстата опашка и винаги се караме (хубаво, разбира се:)) за ограничените кубчета, които се приготвят на скара с кебапите, когато излизаме да ядем. смешно е, тя никога не пече месо у дома, докато баба ми го правеше, но имаше чичовци да й помагат. радвам се, че ви хареса публикацията. Чарлз е брилянтен!

Мила Аниса,
От известно време чета вашия блог и продължавам да му се радвам неимоверно. Вече няколко години посещавам симпозиума за храна в Оксфорд и чух прекрасния Чарлз Пери да говори. Всъщност Cherry Ripe беше тази, която първо ме запозна с вас (не физически за съжаление, но надявам се скоро). Тази публикация в блога е невероятна - тъй като аз самият съм индианец, има толкова много сходство между нашите храни, но никога не съм срещал този феномен да използваме мазнини от опашката - чудя се дали изобщо се използва в Индия!

благодаря ти anandi. трябва да разберете и да ни уведомите. би било v интересно 🙂

Много интересно интервю, благодаря. Чел съм, че мазнините в опашката са свързани със способността на овцете да възприемат в екстремни среди главно дългите и тежки лета на Близкия изток и Северна Африка. Той е енергиен източник, когато храната е оскъдна. Чудя се дали вкусът на мазнината се променя в зависимост от това, което яде животното.

Аниса и Ананди,
според англо-индийския речник на Хобсън-Джобсън „doombur“ е „Името, което често се дава в Индия на овцете с дебела опашка“. Подкрепен от името, намерих този видеоклип от пазар в Мумбай:
http://www.youtube.com/watch?v=q-67SnhPXb4

Твърди се, че китайските овце с голяма опашка имат опашки с тегло до 25 кг. Вижте този документ на ФАО: http://www.fao.org/docrep/012/x6549e/x6549e00.pdf (страница 113 и по-нататък).
Ето по-скорошни снимки на овце хан и други китайски породи: http://www.consdabi.org/Eventi/RazzeCinesi/S3OviniCinesi/RazzeOvinenative/RazzeNative.htm

Чарлз, имам няколко въпроса:

Казвате: „Температурите винаги са по-високи дълбоко в тялото, така че вътрешната мазнина трябва да има висока точка на топене, докато подкожната мазнина е изложена на околната температура и трябва да има ниска точка на топене, за да може овцете да я метаболизират. ” Каква е вашата справка за това твърдение? Въпреки че вътрешната температура в дълбоката вътрешност на животно може да е повече от тази в крайниците, моят опит е, че разликата никога не е повече от няколко градуса. Как тази малка разлика ще повлияе на точката на топене? И предполагам, че имате предвид точката на топене на суровата мастна тъкан, а не на топена мазнина. Това ли имаше предвид?

Въпреки че рекламите описват тежките упражнения с термини като „изгаряне на мазнини“, процесът на превръщане на складираната енергия в мазнините обратно в използваема енергия не е това, което смятаме за готвене като топене.

По-късно в статията изглежда понякога говорим за използване на сурова агнешка мазнина за готвене, а понякога и на топена мазнина. Бихте ли пояснили кога имате предвид кое? Благодаря.

Питър - Получавам тази научна информация от книга за световните сортове овце, публикувана от ФАО. Мазнината трябва да бъде течна във форма, за да може да я метаболизира животно, но трябва да остане неразтопена до този момент, за да служи като резерв на енергия, предполагам, че при метаболизма тялото загрява леко мазнините си. Сигурен съм, че „изгарянето на мазнини“ в рекламите е просто метафора.
Суровите мазнини се добавят към куфта и към шишчета от кебап (на някои места те правят кебап от нищо друго, освен от мазнини). За пържене се получава точно като свинска мазнина. Топената мазнина се използва и при приготвянето на баклава.

Турският термин за suet (в по-разхлабения си смисъл на висцерална мастна тъкан, а не само на тази, обграждаща бъбреците) е iç ya ? (буквално: вътрешна мазнина). Винаги съм се чудил защо би бил конструиран по този начин (какво би било обратното на вътрешната мастна тъкан: подкожната мастна тъкан?) И мислех за това като за странност или чар на изразителността на друг език. Четейки този пост, внезапно ми направи впечатление, че обратното, разбира се, ще бъде съвсем видимата („отвън!“) Мазнина от опашката на овцата (kuyruk ya ?).

Човек среща и двамата? и kuyruk ya ? доста често във всички по-стари готварски книги, включително Melceü't-tabbahîn (най-старата печатна османска готварска книга), с която се боря в момента. Често рецептата предполага ежедневно запознаване с тези съставки, което е напълно извън моето разбиране. Например, има рецепти, които изискват опаковане на месо на шиш в това, което се предполага, че ще бъде (тънък като черупка? Иначе колко дебел?) Листове мазнина преди печене на скара. Механикът как това се прави правилно ми се изплъзва.

Китайците за породата големи опашни овце са. (надявам се тези символи да излязат правилно на уебсайта на Anissa, който не винаги работи правилно с турската клавиатура). Терминът за агнешки кебапчета, направени от месо (и мазнини на шиш) от тази/тези порода/и е. Ако те излязат правилно, изрежете и поставете в google image или baidu.com за стотици снимки.

Предполагам, че тези символи (турски и китайски клавиатури на Apple) не се получиха добре. Съжалявам. Втората турска дума по-горе („мазнина“) е yagi, g = yumusak ge; i = незабелязаният турски i)

Пининът е „da wei yang“

Ако liyeh е мазнина от овча опашка, какво е „вътрешна мазнина“ на арабски?

Мазнината от овча опашка се използва за издигане в Турция поне на изток и югоизток. Имах прекрасна версия на това в Хатай, който, както знаете, е един от любимите ми градове за хранене в Турция. Това е тази мазнина, която го прави толкова различен от Hyderabadi haleem (и ние имаме много страхотни примери за haleem - някои ръчно убити и т.н. - тук в Чикаго!).

уау, страхотни коментари. благодаря на всички и благодаря още веднъж Чарлз за брилянтен пост както винаги и за отговора на Питър. v интересно. Чудя се дали ще успея да разтопя мазнините си, ако съм тренирал достатъчно усилено, докато все още се наслаждавам на опашката и други. не казах това в края на публикацията, но ядем опашна мазнина сурова (нарязана на малки кубчета) със суров черен дроб за закуска или като меца. като черния дроб, мазнините трябва да са пресни, в този случай са меки и почти колебливи с прекрасна текстура, в противен случай са по-твърди и не толкова приятни. и повече, обичаше връзките, особено картината на китайското агне с опашката, падаща на пода, сякаш е пътека за сватбена рокля. и Ричард, съжалявам, че уебсайтът не превежда турските и китайските символи. Ще проверя с моя приятел, който ми прави ИТ, дали може да инсталира приставка за това.

другата мазнина се нарича шахме и това се отнася за всички мазнини, дори и човешки. бихме се пошегували с някой, който е напълнял, казвайки, че трупа шахме. charles, всякакви други имена на арабски за вътрешна мазнина?