Чудотворният плод съдържа протеин, наречен миракулин, който има достатъчно сладък вкус, за да възпроизведе ефекта на захарта. Защо не се използва широко като здравословен подсладител?

бери

От всичките ни сетива вкусът е този, който хората свързват най-силно с очакванията за удоволствие. Но снизхождението си струва. Почти 45% от американското население ще бъде клинично затлъстело до 2030 г., според настоящите прогнози. Това ще увеличи общия данък върху здравната система от свързани заболявания, като диабет и сърдечни заболявания, до зашеметяващите 60 милиарда долара.

И не само в Съединените щати. През последните 30 години нивата на затлъстяване в световен мащаб са се удвоили повече от два пъти, а зад ясната статистика стои проста истина за човешката природа. Повечето от нас са обвързани с вроденото ни желание за храни с високо съдържание както на захар, така и на мазнини и като им се даде възможност да консумираме в излишък, ще.

Стойностите на здравословното хранене се възхваляват в продължение на десетилетия, но с малък ефект, тъй като индустрията на нездравословните храни процъфтява. Но може би пътят напред е да работим с нашите желания, вместо да се опитваме да ги отричаме. За мнозина изследването на Светия Граал на храните е да се създаде десерт без захар и изкуствен аромат, който да има вкус толкова добър, колкото истинският. Собственикът на ново кафене в центъра на Чикаго вярва, че най-накрая е решил пъзела.

Като готвач и предприемач, Хомаро Канту има репутацията на авангарден подход към гастрономията. Той вярва, че отговорът на един ден за премахване на захарта от нашите диети се крие в протеин, известен като миракулин, който е открит за първи път преди почти 50 години. Миракулинът е модификатор на вкуса, една от малкото такива естествени молекули в света. Той се среща в плодовете на растение, известно като Synsepalum dulcificum или, в разговор, „чудотворният плод“, който расте в части от Западна Африка.

През 1725 г. френският изследовател Рейно Де Марше с учудване установява, че местните жители редовно консумират зрънцето, за да подобрят вкуса на меки или кисели хлябове, но до малкото взривяване на изследванията върху биологичните механизми, работещи на протеиново ниво през миналото десетилетие, наистина не разбрахме защо.

Още истории

Неразбиране на портокаловия сок като здравословна напитка

Следващите шест месеца ще бъдат ваксинални чистилища

Това само ще се влоши

Ваксината е тук. Сега за трудната част.

Повърхността на езика ви е покрита от множество различни рецептори за откриване на вкусове от сладки до умами. Подобно на захарта и изкуствените подсладители като аспартама, и миракулинът в зрънцето се свързва с вашите рецептори за сладък вкус, но далеч по-силно.

Киселината, присъстваща в киселите храни, предизвиква химическа реакция, която кара миракулина временно да изкривява формата на тези вкусови рецептори, като ги засилва и прави толкова чувствителни, че мощните сладки сигнали, които изпращат до мозъка ви, напълно заглушават киселите.

Досега чудотворните плодове до голяма степен са били използвани като нещо като изискана измама в ресторанти от висок клас от Ню Йорк до Токио. Клиентите ядат зрънцето и през следващия час се наслаждават на „прекъсване на вкуса“, ​​тъй като киселото се превръща в сладко в устата им, докато миракулинът се измести от езиците им.

Така че консумирането на зрънцето, преди да ядете десерт без захар, ще ви осигури вашата „сладка корекция“, но мнозина вярват, че пълният потенциал на миракулина тепърва ще бъде проучен. Cantu е прекарал последните осем години в работа по начин за реално интегриране на зрънцето на прах в храни, така че да има същия ефект, започвайки с поничка.

Това обаче не е толкова лесно, колкото изглежда. Както охлаждането, така и нагряването на миракулина кара протеина да се активира, така че неговите вкусови свойства намаляват много преди да вземете проба от храната. Задачата на Cantu е да опита да създаде топлоустойчива форма на миракулин, за да готви с него.

С тази нова версия на протеина ефектът продължава само толкова дълго, колкото е необходимо, за да завършите вашата поничка.

„Същата реакция е, но този път се случва за хилядни от секундата“, обяснява той. „Миракулинът ще се закрепи върху вашите вкусови рецептори само за малко време, точно колкото да се насладите на храната, която е в устата ви.“

Но ако очаквате скоро да можете да си купите понички с аромат на миракулин на главната улица, тогава помислете отново.

Идеята за въвеждането на чудодейното зрънце в храната като заместител на захарта всъщност е замислена преди почти 50 години от предприемач на име Робърт Харви, който започва да създава набор от продукти без захар, покрити с екстракта от горски плодове. Първоначално неговата компания Miralin изглеждаше предназначена за незабавен успех. В анкета, в която учениците бяха помолени да избират между сладка храна и едно от новите лакомства на Харви, те гласуваха с огромно количество за последното.

Нещата обаче щяха да се променят бързо. Последователността на последвалите събития не би изглеждала не на място в холивудски филм. Харви започна да подозира, че го следват по пътя към дома от работа; след това една нощ през лятото на 1974 г. той съобщи, че в офиса му е извършен набег и досиетата му са откраднати.

Малко след това подкрепящата преди това Администрация по храните и лекарствата (FDA) заяви, че миракулинът е добавка, което означава, че плодовете не могат да се продават като заместител на захарта без допълнителни тестове. Харви подозираше фал игра. Той предположи, че FDA е била подложена на натиск от мощните производители на захар и изкуствени подсладители, които искат да отменят това ново предизвикателство за своя бизнес, което и двете страни отрекоха.

„За да може FDA да отмени решението, доколкото го разбирам, ще са необходими години на изпитване и голяма сума пари, които не е било възможно за Харви да събере в лошия икономически климат от 1974 г.“, обяснява канадският автор Адам Голнър, който разказа историята на Харви в книгата си „Ловците на плодове“.

И така през следващите 30 години плодовете бяха до голяма степен забравени, знанията за съществуването му бяха запазени само от малка група ентусиасти - до новото начинание на Cantu.

Съгласно решението на FDA, плодовете могат да бъдат разпространявани сред клиенти в ресторанти и кафенета, но всеки хранителен продукт, който го съдържа, би могъл да се продава и продава извън Съединените щати.

Когато The Atlantic попита дали ще обмисли промяна на решението, FDA публикува следното изявление: „През 1977 г. агенцията стигна до заключението, че информацията, предоставена по отношение на миракулина, не подкрепя нито„ общопризнато като безопасно “(GRAS), нито издаването на регламент за хранителните добавки. FDA не е получила допълнителна информация за безопасността на употребата на това вещество в храната нито по програмата GRAS, нито по петиция за хранителни добавки. "

Голнър обаче вярва, че ако Cantu или други трябва да отправят сериозно предизвикателство към решението на FDA, те почти сигурно ще го отменят.

„Всеки, който иска да тръгне по този маршрут, вероятно ще бъде успешен, тъй като няма нищо нездравословно в миракулина. Те просто трябва да имат финансиране и търпение, за да го довършат. Изследователите са стигнали до заключението, че чудотворните плодове са напълно безопасни дори в големи дози. Проучване на токсикологията за 100 000 долара, проведено от Miralin, показва, че плъховете, които ядат чудотворен плодов концентрат, са по-здравословни от тези, които ядат храна за домашни любимци. Нямаше лоши последици, дори при 3000 пъти по-голяма консумация от човека. "

Cantu се надява, че това може да се постигне чрез действително създаване на партньорства с гигантите на света на нездравословната храна, за да се създадат по-здравословни продукти.

„Искаме да получим газирани напитки с нулеви количества захар, предоставени от зрънце, което възлиза на 1 калория“, каза той. „Има компания, която се интересува от това. Но ние искаме всички да го използват, независимо дали малките му предприемачи отварят магазини за сода без захар или големите организации за нездравословна храна. “

В продължение на много години идеята за замяна на захарта с миракулин беше непривлекателна за големите организации поради съображения за разходи. Когато се добива от естествената западноафриканска среда, чудотворният плод има цена, сравнима с трюфелите. На един уебсайт около 10 грама лиофилизирани чудодейни плодове на прах струват 30 долара.

Причината е, че отнема около четири години, за да расте всяко чудо растение и само едно от четири растения ще даде плод. Още през 60-те години компанията на Харви решава този проблем, като отглежда големи плодове чудо на открито в редица ферми, но днес цената на земеделската земя за подобно начинание би била далеч по-скъпа.

В резултат на това някои учени се стремят да намалят цената чрез биоинженерство. Екип от изследователи от университета в Токио работят върху генетично модифицираните растения домати и маруля, като начин за култивиране на чудесата.

„Доматите са особено подходящи“, обяснява д-р Хироши Езура. „Производственият протокол е добре установен и можете да използвате сок и лиофилизиран прах от генетично модифицираната култура. Това съдържа чудеса. Естественият миракулин е доста скъп, поради което все още не е използван в храни. Но с нашата ГМ технология ние преценяваме, че можем да я произведем на една стотна от цената и не виждаме молекулярни разлики между естествения и ГМ миракулина. "

Канту вярва, че в сравнение със сладките алтернативи в хранителния магазин техниките за генетична модификация са твърде скъпи, за да се състезават някога и да станат реалност, но той има алтернативно решение.

Неговият метод е да създаде големи закрити ферми и сам да отглежда зрънцето. Канту твърди, че растенията му растат до 50 процента по-бързо от генетично модифицираните растения, а с осветлението, температурата и технологията за наблюдение стават все по-евтини, той казва, че може да разработи продукти, които да се продават на цени, еквивалентни на тези в супермаркетите.

„След като ягодоплодните храсти тръгнат, можете да получите до три или повече култури за една година и всеки храст може да даде 800 плода. Това е тон на малко пространство “, каза Канту. „Необходими са повече от три години, за да получим вътрешната ферма достатъчно ефективна, за да бъде сравнима с магазините, но вече можем да произвеждаме тези плодове с малка част от цената на захарта. И когато мислите за количеството енергия, което захарта отнема, за да расте, за преработката и хранителните километри, няма сравнение. "

Мащабното земеделие на закрито може да се окаже бъдещето и след като се създадат сътрудничества, Cantu вярва, че няма причина индустрията да не иска да направи директен преход от захар към чудотворни плодове.

„В крайна сметка, след като изпитате какво може да направи чудесата, просто няма основателна причина да продължим да използваме захар.“