С множество вълнуващи нови занаятчийски хранителни проекти - включително ранчо с говеждо месо, верига месарски магазини и красива еко-хижа - предприемачът Аня Ферналд се опитва да превърне местната тенденция в постоянен начин на живот.

anya

В долината на Калифорния, покрита с безкраен простор от люлееща се люцерна, Аня Ферналд накланя назад каубойската си шапка, за да се възхищава на стадото си от добитък Ангус-Вагю. Ферналд гледа кравицата надолу - кожени ботуши, риза с параход - но тя не е типичната ви ръка в ранчото: 37-годишният предприемач е главен изпълнителен директор на глобус, бляскав на новата занаятчийска компания за хранителни и агротуризъм, наречена Belcampo. „Ние сме най-малката, най-суровата мултинационална компания“, казва Ферналд. Тя е прекъсната от текстово съобщение за нейната дестилерия за ром в Белиз, след което пикап се спира, за да я откара на среща за операциите на Belcampo в Уругвай; на пътническото място тя проверява своя iPad, за да прегледа проект на тримесечните финансови отчети.

Това ранчо от 10 000 акра, разположено на повече от четири часа северно от Сан Франциско, недалеч от границата с Орегон, е само част от невероятно амбициозната мисия на Belcampo: да произвежда устойчиви храни в безпрецедентен мащаб. Има три основни компонента: самодостатъчна месна компания в Северна Калифорния (която ще включва верига месарници), подобно ранчо в Уругвай и еко ложа в Белиз, която също ще произвежда кафе, шоколад и ром. Фернал се стреми да направи всички тези бизнеси устойчиви, а не само в екологичния, по-добър за вас смисъл. Тя иска да предложи Belcampo като финансово проучване, за да докаже, че устойчивата храна може да бъде устойчиво печеливша инвестиция. „Хората в света на храните смятат, че ако започнете да говорите за пари, това е все едно да кажете, че не ви интересува“, казва тя. „Но някои хора - аз ги наричам„ brokavores “- са толкова местни, че са без пари Моят въпрос е, че за да променим нашата хранителна система, малкото не е устойчиво. Не ми е интересно да правя малки, перфектни неща. По-интересувам се от по-големи, по-агресивни, по-забележими неща. Не съм човекът, който прави идеалното малко парти. Предпочитам да има такъв, където да дойдат 150 души. "

Аха моментът на Ферналд не беше първата й хапка рикота от прясно овче мляко, а първият й финансов модел, масивна електронна таблица, която помогна на сицилианския консорциум за сирене да изчисли най-добрата цена за сиренето си, като проследи загубата на влага на продукта във времето. „Мислеха, че съм луд, но това даде идеална цена“, казва тя. Това е визитната картичка на Фернал: Тя е прагматичната вътре в стая, пълна с романтици, тази, която цени долната линия толкова, колкото аромат или вкус.

Ферналд спира до новия офис на Belcampo, плевня, боядисана с гигант B в фирмения фирмен Pantone 173 C червен. Тя пристъпва към осветената от слънцето кухня с търговско качество, за да приготви обяд и връзки на престилка, преди да подгрее остър, кадифено задушени говежди джолани и да нареже месна питка със свободна форма, опушена от копър. „Някой да иска малко?“ Тя пита. Екипажът й бързо формира линия. Подобно на всички меса на Belcampo, и в говеждото месо липсва мазнина от основно месо, завършено с царевица, но има също толкова смел и по-сложен вкус.

Този вид трева, органично говеждо месо - както и свинското, пилешкото, агнешкото, заешкото и пилешкото на Belcampo - не е евтино. За да отговори на качеството, което Ферналд изисква, Belcampo притежава всяка стъпка от процеса, включително зърнофермата и кланицата. (За да изгради тази империя, тя също има инвеститор, любител на съмишлениците и ветеран от Уолстрийт Тод Робинсън.) Но крайната цел на Belcampo е да привлече повече капитал в устойчива храна, за да помогне и на тези „брокавори“ да печелят пари. „Няма гаранция, че нещо от това ще изчезне“, казва тя. „Но това, което е вълшебно за мен е, че ако успеем да работи, тогава ще има много повече капитал за много повече хора. Ще отвори врати за всички. “

С речника на заседателната зала и познанията за храната на италианска нона, Ферналд от години е кулинар зад кулисите. Тя стартира кариерата си във Фондация Slow Food в Италия (където се запознава със съпруга си Ренато Сардо, бивш директор на Slow Food International); тя е работила с организация с нестопанска цел, за да свърже местни семейни ферми с институционални купувачи (болници, университети) в Калифорния; и тя създаде пионерския фестивал Eat Real, ежегоден празник на „Направи си сам“ и улична храна, който всяка есен довежда над 100 000 души на площад „Джак Лондон“ в Оукланд.

Когато Алис Уотърс искаше да организира фестивал Slow Food в Сан Франциско през 2008 г., тя подслушва Ферналд, за да организира събитието. „Бях близо до нервен срив“, спомня си Уотърс. „Но Аня е безстрашна. Тя има истински пионерски манталитет. Щях да бъда в задната част на дилижанса, но тя беше там и водеше заряда. "

Ферналд изпреварва кулинарния цайтгайст още от гимназията си. Като тийнейджър в Пало Алто в началото на 90-те години тя убеждава родителите си да поканят местния писател на храни Харолд Макджи на вечеря, след като прочете класическата му книга „За храната и готвенето“. Десетилетие преди градовете на либералните изкуства да започнат да продават домашна рикота на битпазарите в Бруклин, Ферналд правеше сирене в стаята си в общежитието в Университета Уеслиан, окачвайки извара от дюбел в килера. След като спечели диплома по политически науки, Ферналд тества различни кариери, свързани с храната, пече хляб на ранчо в Монтана, работи като писател на храни в Ню Йорк и изучава производството на сирене в Европа и Северна Африка. Тя се влюби в хранителните традиции на Стария свят: историята, хората, занаятите и вкусовете. „Живеех в мандра в Гърция и вероятно ядях два килограма рикота на ден“, спомня си тя. „Вместо да качвам килограми, се чувствах по-здрав от всякога и смятах, че всеки трябва да има достъп до този вид истинска храна.“ Все пак начинът на живот не беше подходящ за Ферналд с висока предавка. „Беше прекалено спокойно за мен“, казва тя. „Чувствам, че бих могъл да бъда щастлив производител на сирене, когато съм на 60 години. Но ми харесва количествената измеримост на успеха в бизнеса, как цифрите ви казват, когато правите нещо правилно.“

Ферналд харесва големи, разтегнати проекти и вечерята тази вечер е вярна, за да се оформи: масивен празник. Матю Рунеаре, който ръководи дестилационната операция в Белиз, изстисква лайм за коктейл от ром, освежаващо тръпчив лейди Мармалад; Бронвен Хана-Корпи, която работи в месарските магазини в Калифорния, потапя разфасовки, покрити с мътеница, в царевично брашно за заек, пържен на пиле, който е плътен, влажен и богат на вкус. Поставена е странична маса с шест десерта, включително дълбоко шоколадови, но ефирно леки пудинги от еко-ложата в Белиз.

Навън, докато залязващото слънце хвърля долината в спокойна сиво-розова светлина, Ферналд се присъединява към колегите си в игра на подкови. След като първите й две хвърляния паднаха доста кратко, третото й хвърляне се заби в щифта със задоволителен блясък. "Ууу!" тя развеселява. Тя все още губи с много точки, но те се съгласяват на реванш. „Айде да хапнем“, казва тя и води към масата.

Емили Кайзер Телин е бивша редактор в Food & Wine. Последната й история беше „Uncorking Napa’s History“ през октомври 2012 г.