4 минути четене 7.22.2020 от Линдзи Йейкъл

През последното десетилетие търсенето на безглутенови храни се е увеличило с поразителните 200 процента, като двама от 10 американци търсят безглутенови варианти, когато вечерят навън.
Докато много ресторанти някога са гледали на безглутеновата трапеза като на мимолетна мода, нараства осъзнаването, че търсенето на безглутенови опции е повече от тенденция. С нетърпение да се възползват от нарастващия пазар, все повече и повече ресторанти добавят продукти без глутен в менютата си.

В същото време собствениците на ресторанти може да са загрижени за времето, разходите и рентабилността на сервирането на безглутенови ястия. В повечето случаи тези страхове се основават на погрешни представи за безглутенови съставки и приготвяне на храна. С много ресторанти, които оценяват своите политики и процедури, за да отговорят на изискванията за социално дистанциране, сега е идеалният момент да разсеете три от най-често срещаните митове и да добавите ястия без глутен към менюто си.

Мит №1: Сервирането на меню без глутен е твърде скъпо

Един от най-постоянните митове за хранене без глутен е, че се нуждаете от отделна, специализирана кухня, за да приготвите безопасно храна без глутен. Реалността е, че можете да адаптирате съществуващите пространства с минимални инвестиции на пари и усилия. Създаването на специално подготвително пространство и закупуването на отделни тенджери е чудесно място за начало. Също така ще трябва да инвестирате в няколко парчета специално оборудване като тостери и дъски за рязане.

Въпреки че е необходимо специално оборудване, не всичко трябва да е отделно. Например можете да използвате същата фурна, за да печете безглутенови и традиционни пици. Използването на тиган за еднократна употреба за печене на пици без глутен е евтин начин за предотвратяване на контакта с корички, без да се жертва вкусът. Можете също да използвате същия саламандър, за да печете меса за ястия без глутен и други предмети. Тъй като топлината идва отгоре и няма циркулиращ въздух, има минимален риск от кръстосано замърсяване. Нито се нуждаете от специален тиган за печене на месо, стига да можете да го прокарате през съдомиялна машина, за да отстраните всички глутенови частици и да го стерилизирате.

Мит №2: Безглутенови съставки е трудно да се намерят

Друг разпространен мит е, че безглутеновите съставки са трудни за намиране. Всъщност повечето доставчици, особено големи като Sysco и US Foods, предлагат разнообразни продукти без глутен. Докато намирането на продукти, които придават на вашите ястия желания вкус и текстура, може да отнеме известна проба и грешка, много доставчици са щастливи да предоставят мостри на продукти без глутен, така че да можете да опитате различни опции и да видите какво работи за вашето меню.

Продуктите без глутен са изминали дълъг път, когато става въпрос за вкус и текстура. Много тестени изделия и тестени изделия като сладкиши и кифли не се различават от техните аналози, съдържащи глутен. В други случаи премахването на глутена наистина има значение. Например, много е трудно да се дублира текстурата на хлябовете и корите за пица, които съдържат глутен, защото този протеин е това, което придава на тестото неговата еластичност.

За щастие разликите в текстурата не са непременно прекъсване на сделката. Повечето вечерящи, които приемат диета без глутен, очакват да открият някои разлики и са повече от готови да платят малко повече за храна с добър вкус, която е безопасна за консумация. Тази гъвкавост позволява на ресторантите да поемат всички разходи, свързани със специални съставки, като маркират ястия без глутен.

Въпреки че е относително лесно да се намерят продукти без глутен, някои елементи са по-трудни от други. Овесът по своята същност не съдържа глутен, но е уязвим на кръстосано замърсяване, освен ако не се отглежда, съхранява и транспортира в специални полета, силози и камиони или железопътни вагони. Други храни като бира и соев сос често съдържат глутен, но е възможно да намерите сортове без глутен с малко копаене. Например, Tamari прави соев сос без глутен и няколко пивоварни произвеждат бира без глутен.

Мит №3: Не си струва времето и усилията за сервиране на безглутенови ястия

Много ресторанти предполагат, че са необходими месеци усилия, за да стартирате опции за меню без глутен, но това е поредната заблуда. С малко прозорливост ресторантите могат да въведат меню без глутен само за две седмици. Създаването на специализирани подготвителни станции отнема много малко време и някои стъпки, като отпечатване на нови менюта, могат да бъдат отложени или премахнати изцяло, при условие че вашият персонал може да отговори на въпроси относно вашите безглутенови предложения.

Добре обученият персонал може да ви помогне да успокоите клиентите, че знаете какво правите, докато лошо подготвеният персонал може да активира алармени звънци за вечерящите, които зависят от безглутенова диета, за да останат здрави. Обучете персонала отпред в къщата да отговаря на въпроси за вашите ястия без глутен и се уверете, че вашият кухненски персонал разбира правилните процедури за предотвратяване на кръстосано замърсяване.

Ако сервирате ястия без глутен, имайте писмени процедури за всеки етап от приготвянето на храната. Подвързия на ръкописни бележки, направени по време на тренировъчна сесия, може да предостави безценна справка за готвачите и други служители в кухнята. Искате да подчертаете, че персоналът трябва да следва установените процедури, независимо от личните си убеждения относно чувствителността към глутен.

Валидирането може да осигури ценна подкрепа при създаването на процедури и разработването на програма за обучение. Процесът на валидиране ще изчисти всички заблуди, които има вашият персонал, и ще вдъхне доверие, като премахне този елемент от непознатото. Оценителите могат също така да ви насочат към качествени продукти без глутен и да ви научат полезни съвети като съхранение на безглутенови съставки на горните рафтове на хладилници, фризери и съхранение на сухо. Използването на безглутенови тестени изделия, които са с различна форма от другите сортове, е друга полезна практика.

С повече вечери, които приемат безглутенова диета поради медицински нужди или други здравословни причини, сега е чудесно време да започнете да пускате свое собствено меню без глутен. С скромна инвестиция на време и енергия можете да спечелите доверието и лоялността на закусващите без глутен, като същевременно се включите в нарастващ и все по-печеливш пазар.

постоянни

Линдзи Йейкъл

Линдзи Йейкъл, мениджър на програмата за безглутенови храни (GFFS), Безопасност на храните, за нестопанска група за нетолерантност към глутен (GIG), има кулинарна история в ресторанти с четири звезди и четири диаманта и тя основава личен готвач на Alligator Pear Обслужване. Диагнозата на целиакия насърчи Yeakle да посещава кулинарно училище в Университета на Индиана в Пенсилвания, Академия за кулинарни изкуства, за да се научи как да проектира ястия за всички видове диетични нужди и ограничения. През юни 2016 г. Yeakle реши да използва своя опит и образование, за да помогне на безглутеновата общност, като работи с GIG.

Регистрирайте се в MRM

Искате повече от пет статии на месец? Регистрирайте се за безплатен акаунт. Ако ви интересува какво правим с вашата информация, моля, разгледайте нашата страница с Политика за поверителност и опции.