Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

рецепта

Месна яхния от домашни птици, колбаси, свинско и боб, всички под богата, тъмнокафява кора. [Снимки: J. Kenji Lopez-Alt]

Първият път, когато имах касуле в домашната му трева, това беше откровение. Тази хлабава, почти подобна на супа яхния от боб и месо беше толкова далеч от всички версии на касуле, които бях имал в Съединените щати или дори в други части на Франция. Това беше голяма, бълбукаща вана с боб и месо, покрита с кора, толкова тъмна, че беше почти черна. Богат, месест и преобладаващо прост, основният вкус беше точно на сушеното месо, добър запас и боб.

Защо работи тази рецепта:

  • Накисването на зърната в подсолена вода за една нощ помага да се запазят нежните, докато се готвят.
  • Пилето, използвано на мястото на традиционната патица, улавя тонове аромат от другите сушени месни продукти и излиза топящо се нежно и месесто.
  • Добавянето на желатин към течността за готвене помага да се образува по-добра кора върху гювеча, докато се пече.

Забележка: Ако използвате домашен пилешки бульон, който вече има много желатин (т.е. той трябва да се сгъсти и желира, когато се охлади), можете да пропуснете ароматизирания желатин тук; ако запасите ви са закупени в магазина или ако са домашно приготвени, но воднисти, дори когато са охладени, ароматизираният желатин е основна съставка.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Сервира 6 до 8
  • Активно време: 1 час
  • Общо време: Около 6 часа, плюс една нощ, за да кисне фасулът
  • Оценено: 4.3333333333333

Съставки

  • 1 килограм сушени зърна канелини
  • Кошерна сол
  • 1 литър домашно приготвено или закупено в магазина пилешко с ниско съдържание на натрий
  • 3 пакета (3/4 унции) не ароматизиран желатин, като Knox (виж бележката)
  • 2 супени лъжици патешка мазнина (по желание)
  • 8 унции солено свинско месо, нарязано на 3/4-инчови кубчета
  • 6 до 8 парчета пилешки бутчета и бутчета, или 4 цели четвъртинки пилешки бутчета
  • Прясно смлян черен пипер
  • 1 килограм чесън наденица (2 до 4 връзки в зависимост от размера)
  • 1 голяма глава лук, фино нарязан на кубчета (около 1 чаша)
  • 1 морков, необелен, нарязан на 3-инчови секции
  • 2 стръка целина, нарязани на 3-инчови секции
  • 1 цяла глава чесън
  • 4 стръка магданоз
  • 2 дафинови листа
  • 6 карамфил

Указания

В голяма купа покрийте зърната с 3 литра вода и добавете 3 супени лъжици сол. Разбъркайте, за да се смеси и оставете да престои при стайна температура за една нощ. Отцедете и изплакнете зърната и оставете настрана.

Регулирайте решетката на фурната в долно средно положение и загрейте фурната на 300 ° F. Поставете запаса в голяма течна мерителна чаша и поръсете с желатин отгоре. Заделени. Загрейте патешката мазнина (ако се използва) в голяма холандска фурна на силен огън, докато блести. Добавете солено свинско месо и гответе, като разбърквате от време на време, докато се зачерви, около 8 минути. Прехвърлете в голяма купа и оставете настрана. (Ако не използвате патешка мазнина, гответе свинско без допълнителна мазнина.)

Подправете пилешките парчета с черен пипер (не добавяйте сол) и поставете кожата надолу в празния тиган. Гответе, без да се движите, докато се запече добре, 6 до 8 минути. Обърнете парченцата пиле и продължете да готвите, докато леко покафенеят от втора страна, около 3 минути по-дълго. Прехвърлете в купа със солено свинско месо.

Добавете колбаси и гответе, като обръщате от време на време, докато се запекат добре от двете страни. Прехвърлете в купа със солено свинско и пилешко месо. Отцедете всички мазнини с изключение на 2 супени лъжици от тенджерата.

Добавете лука в тенджерата и гответе, като разбърквате и изстъргвате кафяви парченца от дъното на тенджерата. Гответе, докато лукът стане прозрачен, но не се зачерви, около 4 минути. Добавете отцеден боб, морков, целина, чесън, магданоз, дафинови листа, карамфил и смес от запас/желатин. Оставете да къкри на силен огън. Намалете до ниско, покрийте холандската фурна и гответе, докато зърната почти омекнат, но запазят лека хапка, около 45 минути.

С помощта на клещи отстранете морковите, целината, магданоза, дафиновите листа и карамфила и ги изхвърлете. Добавете месо в тенджера и разбъркайте, за да се включи, като се уверите, че пилешките парчета се озоват върху зърната с кожата нагоре. Фасулът трябва да бъде почти напълно потопен. Прехвърлете във фурна и гответе непокрито, докато отгоре се образува тънка кора, около 2 часа, като добавите още вода, като я излеете внимателно отстрани на тенджерата, колкото е необходимо, за да запазите бобът най-вече покрит.

Начупете кората с лъжица и разклатете тенджерата внимателно, за да се преразпредели. Върнете се във фурната и продължете да готвите, като спирате да се чупите и разклащате кората на всеки 30 минути, докато достигнете отметката от 4 1/2 часа. Върнете се във фурната и продължете да готвите необезпокоявано, докато кората стане тъмнокафява и дебела, общо около 5 до 6 часа. Сервирайте веднага.