Сан Себастиан в Северна Испания е известен със своите ресторанти със звезда Мишлен и барове pintxos, но в баската кухня има нещо повече от вкусните закуски в морския град.

food

Ако се отдалечите от бреговата линия, ще откриете, че този северен регион на Испания е свой собствен звяр.

Страната на баските, която пресича границата между Франция и Испания и е вклинена между Пиренеите и Атлантическия океан, технически е част от Испания, но все още се счита за нейно собствено образувание. Неговата отдалеченост означава, че хората са развили своя собствена култура, език, история - и собствена кухня.

Когато Франк Дилерния, 52-годишен, отвори Balcón от Tapavino в Сидни, той искаше да го разграничи от другите си ресторанти Tapavino, съсредоточени в Испания, като показа храна от север. Семейството му е от Галисия в Северна Испания, затова той избра да отрази това в менюто си - но той също така включи баската кухня, защото смята, че тя не е много добре представена извън Испания.

"Това е кухня, основана на съставки и те не правят много за нея," казва той. "Техниките за готвене се въртят около огъня, запазвайки храна и яхнии."

Кухнята зависи от региона. По крайбрежието близо до Сан Себастиан всичко е свързано с морски дарове - докато излезлият до морето район Пиренеи е известен с месо и яхнии. Общото между двете области: местните жители готвят избрания от тях протеин на огън.

"Всичко е свързано с бавно готвене, контролиране на топлината и използване на различни дървета, за да се придадат различни вкусове в храната им. Това е много технично, всеки вид дърво дава различен аромат, така че има дърво, което да отговаря на всеки вид продукти", казва той.

"Това е кухня, основана на съставки и те не правят много за нея."

По-близо до дома можете да видите това в действие в ресторант Firedoor в Сидни, където готвачът Lennox Hastie, 41, готви всичко под огън.

Роденият в Англия готвач се влюби в страната на баските - „Определено съм случай на баските и ако искате“ - докато работи в района.

„Излезе ръководството на Мишлен и освен Япония, Сан Себастиан имаше най-голямата концентрация на квадратен метър ресторанти със звезди, така че се присъединих към приятел, работещ в Мугариц, за да разбера за какво става въпрос“, казва той.

Планът беше да продължи една година и в крайна сметка той остана за пет.

Той е най-известен със своето време в Etxebarri в баските планини, където е приложил обучението си със звезди на Мишлен към традиционната техника на готвене на дървен огън, но това, което той е отнел от преживяването, е баското тържество на продуктите.

„Северът на Испания има много повече дълбочина поради много силните си традиции“, казва той.

"Има къщи за сайдер, където те ще отворят вратите си, за да отпразнуват този конкретен сезон на пиене на местно сайдер и ядене на традиционни ястия. По крайбрежието риболовните лодки влизат с едни от най-добрите морски дарове в света: крайбрежието на много студено водата и бурните морета означават, че рибите са по-тлъсти и по-богати. Те пекат на скара всичко - от цял ​​калкан до наистина невероятно разнообразие от черупчести мекотели. "

"Всичко е свързано с бавно готвене, контролиране на топлината и използване на различни дървета, за да се придадат различни вкусове в храната им. Много е технично, всеки вид дърво дава различен аромат, така че има дърво, което да отговаря на всеки вид продукти."

„Има хуерти - къщи с градини - в които се отглеждат баски скоби като домати, чушки, боб и лук, толкова сладки, че можете да ги ядете като ябълка“, добавя той. "От месна страна, пенсионираните млечни крави са отгледани на пасища. Всички сирена, мляко и сметана са наистина страхотни."

Изолирането на баския регион означава, че консервираните храни са толкова важни, колкото и пресните продукти.

"Ако погледнете историята на Испания и баския регион, [населението] беше наистина бедно. Голяма част от времето те не можеха да се докопат до нещата, така че, връщайки се векове назад, те трябваше да съхраняват храната", Dilernia казва. "Независимо дали осолява, втвърдява или консервира, те трябваше да се уверят, че храната трае по-постно време. Ето защо те са едни от най-големите потребители на солена треска (бакалао)." Регионът е известен със своите ястия на базата на треска, както и сос пил пил, който е емулсия от бульон от треска, чесън и зехтин.

Докато по-голямата част от вечерящите в Balcón by Tapavino очакват големи, дръзки испански вкусове, Dilernia се радва да ги учи за простотата на баската кухня.

"Става въпрос за използване на три от четири много добри съставки и не се прави прекалено много на тях", казва той.
"Той е земен, селски и минимално подправен. Те използват червен пипер, но не толкова подправки, колкото бихте виждали в южната част на Испания. Защо да усложнявате ястие, когато можете да вземете пресни сардини от океана, бързо да ги хвърлите над огъня, контролирайте топлината и ги сервирайте?

"Сосовете се използват пестеливо и са по-скоро пюре, а не мокри или течни. Класическият баски сос е пил-пил, пиперада е комбинация от лук, капсикум и домати, а аджо бланко (бял чесън) има много ядки смесен с хляб, черен пипер, чесън и зехтин ", казва той. Кухнята е известна и със своите яхнии, които варират от говеждо до морски дарове. Най-известна е яхнията от риба тон с мармитако, приготвена "с домати, чушки пикило и картофи".

Дори и с ограничения, Firedoor отвори отново вратите си и хората все още могат да получат шанс да опитат Balcón от вдъхновеното от баските меню на Tapavino.

Обичате историята? Следвайте автора тук: Twitter @RenataGortan, Instagram @renatagortan.