От Барбара Кафка

humble

BORSCHT, идеалната супа за студено време, лесно служи като вечеря в мразовита нощ и се адаптира към редица придружители. Боршът всъщност е категория супа, тъй като има буквално стотици вариации: месна или вегетарианска, топла или студена, елегантна или селска.

Най-често срещаният борш отдавна е надраснал скромното си начало, но въпреки това остава верен на тях.

Това е непретенциозна супа. Смятан за типично руски, всъщност е украински. Без значение. Русия, Украйна и Полша имат своите вариации на борш (и изписват думата по различни начини) и всяка държава е изиграла роля за поддържането на боршовата традиция жива през вековете.

Типичен лют борш се прави с месна основа. Говеждото и пушеното свинско месо - често шунка - са най-обичайните меса и двете могат да се използват в една супа.

Имал съм и изключително добър борш с гъска като основа. В някои страни има традиция безмесен борш за бързи дни и дори вариант, който използва пържена риба.

Зелето почти винаги е компонент на горещия борш, както е в рецептите тук. Може да е бяло или червено.

Особено харесвам червеното, защото добавя винен вкус. Когато се използва червено зеле, може да се наложи да се увеличи количеството оцет, което се изисква за рецептата, тъй като това запазва цвета.

Всъщност единствената константа в борша е цвеклото и балансът на сладко-кисело. Сладките - червеното цвекло, доматите или доматеното пюре, морковите, лукът и захарта - се смесват с киселинните вкусове на оцет, лимонов сок или, в някои рецепти, лимонена киселина. Тези комбинации от вкусове се поддават на редица супи, като елегантна прозрачна конзома от цвекло и луксозна супа, приготвена с яйца и сметана.

За Пасха готвачите с много търпение могат да направят борш, чиято основа е rossl (rossl се прави чрез ферментиране на цвекло във вода за един месец). Внимателните готвачи награждават тази основа за нейния специален вкус и я използват вместо вода.

Дори има бял борш, приготвен със зеле и зимните зеленчуци, открити в другите пълноценни борщи.

В Русия и Източна Европа горещият борш се сервира (и все още се сервира) с малки сладкиши, пироги или пирошки, пълнени със зеленчуци, кайма или сирене. Традиционният акомпанимент е куп заквасена сметана, въпреки че евреите, които не смесват месо и млечни продукти, избягват сметаната, ако супата включва месо.

Много, ако не и повечето боршове, се заливат с копър: не го нарязвайте прекалено ситно, или ще усети песъчинки в устата.

Общо време: 1 час 45 минути

1 унция сушени манатарки

2 супени лъжици растително масло

1/2 фунта бели гъби, избърсани и нарязани на 1/4 инча с дебелина

1 голям лук, нарязан на 1/4-инчови зарове

10 малки или 7 до 8 средни цвекло, обелени, на четвъртинки и нарязани на 1/4 инчови филийки; ако зеленчуците от цвекло изглеждат добре, използвайте половината и ги нарежете на тесни ивици

2 средни моркова, обелени и нарязани на 1/4 инчови кръгчета

1 среден пащърнак, обелен и нарязан на 1/4-инчови кръгчета

1 много малък или 1/2 среден корен от целина, обелен и нарязан на 1/2-инчови кубчета

3 средни картофи за печене, обелени и нарязани на 1/2-инчови кубчета

1/2 малко бяло зеле, настъргано

3 големи скилидки чесън, натрошени, обелени и много ситно нарязани

3 супени лъжици доматено пюре

1 среден куп копър, нарязан на едро

4 супени лъжици захар

1/2 чаша оцет от сайдер

2 супени лъжици кошерна сол

Прясно смлян черен пипер на вкус

За гарнитурата:

Грубо нарязан копър

1. Накиснете сушените гъби в 1 чаша топла вода за 15 минути. Отцедете и изцедете излишната течност. Прецедете цялата течност за накисване през филтър за кафе или кърпа. Резервирайте течността (трябва да има 1 чаша) и гъбите поотделно.

2. Във висока, тясна саксия загрейте маслото на умерен огън. Разбъркайте пресните гъби и гответе, като разбърквате от време на време, 4 минути. Разбъркайте лука и гответе, като разбърквате от време на време, 8 минути.

3. Добавете цвеклото, морковите, пащърнака, корена на целината, 8 чаши вода и течността за накисване на гъби. Оставете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри 5 минути. Разбъркайте картофите, зелето, чесъна и, ако използвате, цвеклото. Разтворете доматеното пюре в 1/2 чаша течност и разбъркайте обратно в супата. Върнете се да заври. Намалете котлона и оставете да къкри 5 минути. Разбъркайте накиснатите сушени гъби и оставете да къкри 5 минути или докато всички зеленчуци омекнат.

4. Свалете от котлона. Разбъркайте копъра, захарта, оцета, солта и пипера. Прекарайте около купичките с нарязан копър и заквасена сметана за гарнитура.

Добив: 8 порции.

Общо време: 3 часа 45 минути

2 килограма говежди пищял с кост, нарязани на 2 инча

1 малка глава лук с кожа, разрязана наполовина

2 средни моркова, обелени; 1 четвъртинка, 1 настъргана

3 средно червено цвекло, изтъркано добре

6 супени лъжици доматено пюре

4 средни скилидки чесън, натрошени и обелени

1/2 килограма червено зеле, настърган

2 средни домата, сърцевина и едро нарязани

2 супени лъжици оцет с червено вино

2 супени лъжици плюс 2 чаени лъжички захар

1 килограм твърди картофи, обелени, нарязани на 1/2-инчови кубчета и сварени във вряща подсолена вода, докато омекнат

2 чаени лъжички кошерна сол

Прясно смлян черен пипер на вкус

1/3 чаша нарязан копър

За гарнитурата:

1/2 варен твърд картоф на човек, по желание

1. В средна тенджера покрийте говеждото с 6 чаши вода. Разбъркайте лука и нарязаните на четвъртинки моркови. Оставете да заври. Отстранете всяка пяна и мазнини, които се издигат на повърхността. Намалете котлона и оставете да къкри леко в продължение на 1 час 30 минути. Прецедете през сито с фини мрежи и измерете течността; трябва да има около 4 1/2 чаши. Резервирайте течността и месото.

2. Върнете говеждото и прецедената течност в тигана. Оставете да заври. Добавете цвеклото и върнете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри 20 минути или докато върхът на ножа лесно пробие цвеклото. Извадете цвеклото и оставете леко да се охлади. Обелете ги и настържете на едро. Върнете настърганото цвекло в супата.

3. Разтворете доматеното пюре в 1/2 чаша супа и разбъркайте обратно в тенджерата. Разбъркайте чесъна, настъргания морков, зелето, доматите, дафиновия лист, оцета и захарта. Оставете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри, като се разбърква от време на време, за 1 час 30 минути.

4. Извадете месото и изхвърлете костите. Нарежете месото с дебелина 1/2-инча и разбъркайте в супата, заедно с картофите на кубчета, сол, черен пипер и 1/3 чаша копър. Върнете да заври за 2 минути.

5. По желание поставете половин картоф на дъното на всяка голяма купа. Черпак в супата. Отгоре залейте куп заквасена сметана и поръсете с копър.