ПРЕГЛЕД

Ванилинът е бяло кристално твърдо вещество с приятен сладникав аромат и характерен вкус, подобен на ванилия. Химически това е метиловият етер на 4-хидроксибензоената киселина, пръстенно съединение, което съдържа карбоксилната (-СООН) група и хидроксилната (-ОН) група. Ванилинът е веществото, отговорно за познатия вкус на ванилията, което се използва като хранителна добавка и подправка от стотици години. Вероятно ванилията е използвана за първи път като ароматизатор от жителите на Южна и Централна Америка преди пристигането на европейците през шестнадесети век. Испанските изследователи върнаха подправката в Европа, където скоро тя стана много популярна като хранителна добавка и за ароматизиране на храни. Оттогава ванилията се превърна в една от най-популярните подправки в света.

Ванилия планифолия

КЛЮЧОВИ ФАКТИ

ДРУГИ ИМЕНА:

4-хидрокси-3-метоксибензалдехид; 3-метокси-4-хидроксибензалдехид; ванилов алдехид

ФОРМУЛА:

ЕЛЕМЕНТИ:

Въглерод, водород, кислород

СЪСТАВЕН ТИП:

ДЪРЖАВА:

МОЛЕКУЛНО ТЕГЛО:

ТОЧКА НА ТОПЕНЕ:

ТОЧКА НА КИПЕНЕ:

РАЗТВОРИМОСТ:

Леко разтворим във вода; разтворим в глицерол, етилов алкохол, етер и ацетон

КАК СЕ НАПРАВЯВА

Ванилията се получава естествено от семенната шушулка на тропическата орхидея Ванилия планифолия чрез дълъг и скъп процес. Шушулките се берат преди да узреят и след това се втвърдяват, докато станат тъмнокафяви. Процесът на втвърдяване включва накисване на шушулките в гореща вода, изсушаването им на слънце и им позволява да се "изпотят" в слама. След това излекуваните шушулки се накисват в алкохол, за да се получи продукт, известен като чист екстракт от ванилия. Основният компонент в чистия екстракт от ванилия е ванилинът, който придава на продукта вкус. Процесът на извличане на чиста ванилия от семената може да отнеме до девет месеца.

Някои хора предпочитат ванилов продукт, който не съдържа или почти не съдържа алкохол. Ако алкохолът се премахне, почти чистата ванилия остава, оставяйки продукт, известен като естествен аромат на ванилия.

Ванилията може да бъде извлечена и от растения, различни от Ванилия планифолия, като картофени кори и сок от борови дървета. Най-икономичният източник на продукта обаче са отпадъчните материали, останали от производството на дървесна целулоза. Този отпадъчен материал се състои предимно от лигнин, сложен естествен полимер, който заедно с целулозата е основният компонент на дървесината. Отпадъците от целулоза от дървесина могат да бъдат третирани за разграждане и отделяне на лигнин. Това оставя след себе си сложна смес, чийто основен компонент е ванилията. Тази ванилия се нарича лигнин ванилия и има много от същите физически свойства като естествената ванилия. Тъй като е толкова по-евтино да се направи, тя се превърна в една от основните форми на ванилия, използвана от потребителите. Лигниновата ванилия е известна в търговската мрежа като изкуствен аромат на ванилия.

Двете форми на ванилия, описани по-рано - естествена ванилия и лигнин ванилия - са смеси, в които съединението ванилин е основен компонент. И в двете смеси други компоненти присъстват в по-малки количества. Тези компоненти могат да добавят донякъде различни вкусове и аромати, променящи чистия вкус и мирис на ванилин. Изкуствени методи за производство на чист ванилин са на разположение от края на 1890-те. Най-популярният от тези методи започва с евгенол ((C3H5) C6H3 (OH) OCH3) или изоевгенол ((CH3CHCH) C6H3 (OH) OCH3). След това всяко от тези съединения се обработва с оцетен анхидрид ((CH3CO) 2O), за да се получи ванилин ацетат, който след това се превръща в чист ванилин. Продуктът на тази реакция, за разлика от естествената ванилия и лигнин ванилия, е чисто съединение, 4-хидрокси-3-метоксибензалдехид, чист ванилин. Този метод е бил основният метод за получаване на изкуствен ванилин в продължение на повече от 50 години. Оттогава е заменен от алтернативен метод на приготвяне, реакцията на Reimer-Tiemann. Този метод за получаване на изкуствен ванилин започва с катехол (C6H4 (OH) 2) или гваякол (CH3OC6H4OH).

Реакцията на Remier-Tiemann се използва и за получаване на друга форма на ванилин, наречена етил ванилин. Етил ванилинът е етилов етер на 4-хидроксибензоена киселина, 4-хидрокси-3-етоксибензалдехид ((CH3CH2O) (OH) C6H3CHO). Той е близък химически родственик на естествения ванилин, при който метиловата (-CH3) група на естествения ванилин се заменя с етилова (-CH2CH3) група. Етил ванилинът е известен още като изкуствена ванилия или синтетична ванилия. Вкусът му е около три пъти по-силен от този на метил ванилина и се използва за подсилване или заместване на естествения ванилин и лигнин ванилин.

ОБЩИ УПОТРЕБИ И ПОТЕНЦИАЛНИ ОПАСНОСТИ

Всички форми на ванилин се използват като овкусител и подсладител в много видове храни, включително бонбони, десертни продукти, сладоледи, пудинги, кисели млека, диетични шейкове и безалкохолни напитки. Освен това се добавя към някои вина, алкохолни напитки, пасти за зъби и цигари. Доказано е също, че ванилините стимулират апетита на човек, така че те са били използвани за лечение на загуба на апетит. Те също се добавят към фуражите за говеда, за да се подобри наддаването на тегло.

По-малко от половината произведен ванилин се използва в хранителните продукти. Богатият аромат на Ванилин прави съединението полезно и като добавка в парфюми, освежители за въздух, сапуни, шампоани, свещи, кремове, лосиони, одеколони и мехлеми. Съединението се използва също като суровина при производството на различни лекарства, особено съединението, известно като L-dopa, използвано за лечение на болестта на Паркинсон.

Интересни факти

  • Тропическата орхидея Ванилия планифолия се опрашва естествено от малката пчела Мелипоне, родена в Мексико. В райони, където пчелата не живее, орхидеята трябва да бъде опрашена изкуствено от хората.
  • По-малко от 1% от ванилина, произвеждан годишно, идва от ванилови зърна. Останалите 99 процента идват от лигнин или се произвеждат по синтетичен път.
  • Малки количества ванилин присъстват в дървесината, използвана за направата на винени бъчви и добавят към вкуса на виното.
  • Смята се, че компанията Coca-Cola е най-големият купувач на чист ванилин в света. Тъй като компанията не разкрива рецептата за своите продукти, това предположение не може да бъде потвърдено.
  • Думата ванилия идва от испанската дума ванилия, което означава "малка обвивка", което се отнася до формата на ваниловата орхидея.

Ванилинът се счита за безопасен за консумация от човека, въпреки че може да бъде токсичен в много големи количества. Известни реакции включват дразнене на дихателните пътища, включително кашлица и задух, и дразнене на стомашно-чревния тракт. Контактът с кожата или очите може също да причини дразнене, зачервяване и болка. Тези симптоми са практически неизвестни, с изключение на хората, които работят директно с чистите съединения.

ЗА ПОВЕЧЕ ИНФОРМАЦИЯ

„Всичко за ваниловите екстракти и аромати.“ The Vanilla.COMpany. http://www.vanilla.com/html/facts-extracts.html (достъп до 19 ноември 2005 г.).

„Ароматни химикали от нефтохимически суровини.“ Национален съвет за икономика и развитие на Южна Африка. http://www.nedlac.org.za/research/fridge/aroma/part3/benchmarking.pdf (достъп до 19 ноември 2005 г.).

„Въпрос за хранителен справочник“. Мюсюлманска асоциация за благосъстояние. http://www.gmwa.org.uk/foodguide2/viewquestion.php?foodqid=69&catID=1&compID=1 (достъп до 19 ноември 2005 г.).

Дъжд, Патриция. Ванилия: Културна история на най-популярния аромат и аромат в света. Редактиран от Джеръми П. Тачър. Ню Йорк: Penguin Group USA, 2004.