руски

Докато продължавам поредицата си за Великия руски север, може би е естествено да се чудя: в една толкова обширна и разнообразна държава как хората дойдоха да замразят дупетата си край Бяло море, вместо да усъвършенстват тен на плажа на Черно море?

Няма еднозначен отговор, разбира се. От една страна, местните народи са населявали региона от незапомнени времена; да разгледаме саамите на полуостров Кола и карелите в Карелия. От друга страна, 12-ти век довежда заселници от Новгородската република, които, стремейки се да разширят своите територии, могат да го направят само като пътуват на север или на изток, като двете посоки имат повече или по-малко еднакъв климат. Напредвайки по реките Северна Двина и Онега, някои групи достигат до Бяло море и основават селища по южните му брегове. Тъй като живеели край морето (морие в Русия), те били наричани помори.

Поморите първо се заселили в Холмогори, в устието на Северна Двина. Оттам те изследваха района на Баренц, полуостров Кола и Нова земя. През 14 век Холмогори се превръща във важен търговски пункт на Република Новгород, главно благодарение на търговията си с кожи (което всъщност не е изненадващо в Далечния север на Русия). Към 15 век морето вече не е основната част от икономиката на региона. Терминът „Помор“ постепенно се разширява, за да се прилага за хора, живеещи сравнително далеч от морето, като в крайна сметка включва Мурманска, Архангелска и Вологодска области, както и Карелия и Република Коми. Традиционният поминък на поморите след това се състоеше не само от китолов и риболов, но и от лов на животни, отглеждане на северни елени и търговия.

Валерий Комаров - Църква на иконата на Одигитрия на Богородица, Кимжа (Архангелска област)

През 1584 г., годината на смъртта си, Иван Грозни заповядва основаването на Нова Холмогори, която по-късно ще бъде преименувана на Архангелск, след близкия манастир Архангел Михаил. Градът стана новият търговски център в региона. Но през 1722 г. Петър Велики решава да премести цялата международна морска търговия в Санкт Петербург, след което Архангелск, първият, но вече не само прозорец на Русия към Европа, започва да запада.

Днес Архангелск остава голямо морско пристанище и център за дърводобивната и риболовната индустрия. При преброяването през 2002 г. в Русия респондентите могат да се самоопределят като помори (в таблица като подгрупа на руската етническа принадлежност) и 6 295 жители на Архангелска област и 127 жители на Мурманска област са избрали да го направят.

Снимки по-горе: Северният обелиск в Архангелск, издигнат през 1930 г. Основната скулптура представлява Помор с северни елени, а пет релефа около основата изобразяват основните икономически дейности на руския Далечен Север.

На малката ресторантска сцена в Архангелск кухнята на Pomor се възражда от всякакъв вид. В допълнение към Pomorsky, един от най-старите ресторанти в града, който винаги се е специализирал в местната кухня, други заведения за хранене като Pochtovoaya Kontora и Bobroff сега се опитват да създадат свои собствени модерни възгледи за Pomor скоби. Дори El Fuego, популярна аржентинска пържола, реши да добави страница от Pomor ястия в менюто си.

Поморска кухня - Беломорски център за поморска култура (снимки от авторите)

Но какво точно е поморската кухня? Ето няколко определящи характеристики:

От ресторантите в Архангелск, които сервират поморска кухня, Pochtovaya Kontora се откроява с усилията, които готвачът Андрей Аникиев използва, за да превърне традиционните ястия в по-елегантни чинии.

Разположена на една от най-старите улици в града, на насипа на река Северна Двина, Pochtovaya Kontora („поща“) заема 234-годишна сграда, която е служила като - познахте - поща в края от 19 век. В опит да запази тази пощенска традиция, ресторантът подписа споразумение с руската поща, което му позволява да придобие свой собствен пощенски печат, така че можете да изпращате писма навсякъде по света направо от вашата маса. Сладко, но нека се потопим в храната.

Салатата Архангелск съчетава обичайните салатни съставки (маруля, чери домати, пъдпъдъчи яйца, дресинг, приготвен със зехтин и соев сос) със съставки, типични за поморската кухня (боровинки, картофи, черен дроб на треска, ръжен хляб). Ако никога не сте имали черен дроб на треска и мисълта за него създава ужасяващи образи на нещастни деца, насилвани с лъжица от масло от черен дроб на треска, ще се изненадате: черният дроб на треска всъщност е вкусен! Нежната му текстура и високото съдържание на мазнини ми напомнят малко на гъши дроб, но по-солен (черният дроб на треска е подправен и консервиран в масло, когато се консервира) и с подчертан, но не неприятен вкус на риба. Страхотна комбинация като цяло.

Капачките със саламура (Lactarius resimus; различна от шафрана шапка, известна още като Lactarius deliciosus, използвана в испанската кухня) се сервират с традиционния им акомпанимент от картофи и заквасена сметана. Кремът е леко опушен с пушалка. Гъбите са доста добри и саламурата ги прави много нежни. Млечните капачки имат доста фин вкус, за разлика от други ценени гъби като лисички или манатарки, които имат по-характерен вкус. Ако се чудите откъде идва името „млечна капачка“, то се отнася до млечната течност, която тези гъби отделят при нарязване.

Много цветният тартар от миди се приготвя от пресни миди, студено пушено камбала и краставица, след което се покрива със сърна от сьомга и няколко клонки копър. Съставките са отлични и резултатът не разочарова. Тартарът се къпе в малка локва пушена доматена вода, която изглежда сякаш е леко желирана, след това полята със зелено масло (лук?). Тази част не беше необходима, ако питате мен. Първо, глобалното затопляне все още не е толкова напреднало, че можете да получите ароматни домати в Архангелск в средата на февруари. Второ, тартарът не се нуждае от сос, освен ако не е само лъжица от нещо, което смесвате - и по-голямата част от това остана в дъното на чинията ми. Леко се дразня на себе си, че не мога да идентифицирам зелено масло, защото се оказва, че се появява в почти всяко ястие, което сме поръчали след това!

Запеченият в северния стил картоф с пушена камбала, предлаган като предястие, би направил чудесна гарнитура. Състои се от издълбан картоф, напълнен със смес от картофено пюре, изпечен във фурната, след това покрит с кубчета сурови домати, пушен камбала и див лук. Няколко картофени чипса и малко зелено масло допълват чинията. Студеният пушен камбала е по-забележим тук, отколкото в тартара на миди, и добавя очакваната опушена нотка. Цялото е приятно, макар и не невероятно, а доматът може да бъде заменен с нещо друго.

Придвижвайки се към предястията, атлантическият вълк (зубатка на руски), една грозна риба с някои много заострени зъби, има страхотен вкус. Месото е доста месесто, не се лющи и е горещо пушено. Предлага се със сметанов сос (и малко зелено масло, разбира се), който гарантира, че рибата не се чувства суха, и няколко цветчета броколи, но не достатъчно, за да ви накара да почувствате, че сте изяли ежедневната си порция зеленчуци. Декоративните извори на копър, сърна от сьомга и черна сол се смесват доста добре с вкус, като същевременно изпълняват естетическата си функция. Много добре приготвено ястие.

Треската sous-vide с Béarnaise и крокет от пушен картоф със сигурност се отклонява от поморските традиции със своя френски сос и модернистична подготовка. Освен че е перфектно приготвена су-видео, рибата е глазирана с нещо малко сладко, което предизвиква азиатски кухни. Отгоре отново има същите клончета от сьомга и копър. Картофените крокети, пържените топчета от картофено пюре, наистина не вкусват опушено, което е добре, защото А) димът от пушещите оръжия може да бъде суров и остър; и Б) не всяко ястие трябва да се пуши!

Треската Pomor със сос tvorog (фермерско сирене) също е по-модерно изглеждаща от традиционната. Предполагам, че дължи своя квалификатор „Pomor“ на соса си. Рибата се приготвя също толкова добре, колкото и братовчед й в предишното ястие, и се покрива с черен сусам. Сервира се с топче творог, оваляно в цвекло на прах, малко картофени чипсове, няколко капки от това зелено масло и гъст сос, който има страхотен вкус, но е труден за разпознаване: мек рибен вкус ми напомня малко на тарама, но това е сметана и името на ястието ме кара да приема, че съдържа творог.

Накрая филе от елен на скара и пушена круша. Месото пристига приготвено рядко, както го поръчах, и може да се похвали с приятен вкус. Той се предлага с класическо пюре от корен от целина и неизбежното зелено масло и е покрито с копър (наистина не е много подходящ тук) и червени точки, направени от някакъв вид червено зрънце. Пушената круша трябва да е била сготвена и след това опушена с пистолет за пушене, което прави дима много повърхностен. (Виждал съм рецепти за пушени круши, приготвени в истински пушач, което би било по-интересно, но тогава ресторантът ще трябва да има пушач.)

Винената листа в Pochtovaya Kontora благоприятства европейските и американските бутилки пред местното производство, но има няколко опции, които си струва да се опитат от постсъветското пространство. Armas Voskehat е интересно сухо бяло вино от Армения, с нос от пъпеш и ябълка и малко минералност. Voskehat, което буквално означава „златно семе“, често се споменава като кралицата на арменските сортове грозде. Това вино може да се намери дори в САЩ и струва около 10 долара.

От червените, Esse Unplugged Odessa Black е добро, ако не и изключително кримско вино. Той е направен добре, но все пак е малко танинов и основното ми оплакване е, че докато четох отзиви, в които се споменават плодове и кожа, го намирам донякъде плосък на носа. Odessa Black е кръстоска между каберне совиньон и друг сорт, за който никога не сте чували, и се среща най-вече в Украйна и малко в Словакия (и по-малко в Чехия и Унгария), където се нарича Alibernet.

Чрез своите креативни ястия Pochtovaya Kontora внася модерна перспектива в поморската кухня и местните съставки. Тесногръдите хора ще се оплакват, че няма нищо традиционно в използването на цветни масла, готвене на сус-видео и оръжия за пушене, или ще твърдят, че елегантното покритие е нещо, за което се интересуват само туристите - всъщност съм го чел в ревю! Що се отнася до мен, всичко е добре, така че очаквайте няколко рецепти, вдъхновени от това ястие в близко бъдеще!