Зелето не губи всичките си сярни съединения шест часа след нарязването си, нито губи всичките си сярни съединения, след като е приготвено. Голяма част от сярата в зелето и други храни е прикрепена или към протеини, или към сродни съединения и тази привързаност предотвратява напълно загубата му. В зелето има няколко десетки съдържащи сяра производни на аминокиселината цистеин и еквивалентен брой асоциирани сулфоксиди. При готвене на зеле се образуват други молекули, съдържащи сяра (тиол). Докато някои от тези съединения определено са летливи и се губят по време на готвене или след време след нарязването на зелето, не всички се отстраняват.

вярно

В допълнение, процесът на рязане може действително да увеличи определени ползи за здравето, тъй като някои от новообразуваните (и трансформирани) сяра-съдържащи молекули са показали, че имат превантивни свойства срещу рак. Това включва съдържащите сяра глюкозинолати, които се образуват, когато ензимът се обади мирозиназа се активира. Защото рязането и нарязването на зелето е събитие, което активира мирозиназа ензими, всъщност е полезно да оставите нарязаното си зеле да престои няколко минути, преди да го приготвите (ако планирате да го готвите). Този период от време ще позволи на мирозиназа ензимите превръщат някои от оригиналните съдържащи сяра молекули в зелето в глюкозинолати. Ако приготвите нарязаното си зеле веднага след нарязването, топлината ще денатурира мирозиназа ензимите и съдържащите сяра глюкозинолати няма да могат да се образуват.

Не съм виждал проучвания, показващи скоростта на свързаните със сярата промени в вареното зеле с течение на времето. Нито съм виждал проучвания, показващи промени, свързани със сяра в нарязаното сурово зеле. Това е загубата на антиоксидантни хранителни вещества - и по-специално загубата на витамин С -, която се проявява като най-чувствителна към времето както при нарязаното сурово зеле, така и при нарязаното варено зеле. Преваряването на зеленчуците, включително зелето, е един от най-добрите начини, които познавам, за да ограбя зеленчуците от хранителните им предимства; що се отнася до зелето, това включва неговите ползи, свързани със сярата. Препоръчвам около пет минути (най-много) за приготвяне на пара или „здравословно сотиране“ на суровото зеле. Преди готвене препоръчвам около петминутния период на изчакване, за да позволят промени, свързани със сяра, в прясно нарязаното зеле.

На практика всички видове зеле ще се съхраняват безопасно в хладилника под формата на цяла глава най-малко една седмица. Но частично нарязана зелева глава трябва да бъде плътно покрита и да се съхранява не повече от три до пет дни. Много рецепти за сурово зеле ще съдържат оцет или лимонов сок и тези киселинни течности ще помогнат за запазването на охладената рецепта, съдържаща зеле, за период от няколко дни. За оптимални ползи за здравето обаче препоръчвам да се насладите на ястие от сурово зеле възможно най-скоро след като е приготвено.

За повече информация по тази тема, моля вижте:

  • Зеле

Rossner J, Kubec R, Velisek J, et al. Образуване на алдехиди от S-

алк (ен) илцистеини и техните сулфоксиди. Eur Food Res Technol. 2004; 215 (2): 1438-2377.

Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, et al. Промени в концентрациите на глюкозинолат, активност на мирозиназата и производството на метаболити на глюкозинолати в зеле (Brassica oleracea Var. Capitata), приготвени за различна продължителност. J Agric Food Chem. 2006; 54 (20): 7628-34.

Verkerk R, Dekker M. Глюкозинолати и активност на мирозиназата в червеното зеле (Brassica oleracea L. var. Capitata f. Rubra DC.) След различни микровълнови обработки. J Agric Food Chem. 2004; 52 (24): 7318-23.

West LG, Meyer KA, Balch BA, et al. Съдържание на глюкорафанин и 4-хидроксиглюкобрасицин в семена от 59 сорта броколи, рааб, колраби, репички, карфиол, брюкселско зеле, зеле и зеле. J Agric Food Chem. 2004; 52 (4): 916-26.