Андрей Колодяжни е главният готвач на нов московски ресторант на име Москвич и бивш главен готвач на Баран-Рапан в Сочи (995 мили южно от Москва). От много години той изучава билки, плодове и дървета и често ги използва в менюто си. Той разказва на Russia Beyond как привиква клиентите към забравени продукти и за плановете си да отвори „ферма в центъра на Москва“.

който

Какво ви интересува от гастроботаниката?

В тази област съм повече от десет години. Когато бях малка, ходехме да берем шипка, ядки и различни билки. Разнообразието и изобилието на природата в южния регион, където съм израснал, е идеално за това. И в един момент, когато вече работех в ресторант, реших да добавя пяна от мащерка към малинов мус. Тази комбинация беше успешна. Резултатът ми хареса и продължих да правя такива експерименти.

След това задълбочих познанията си по темата. Стажувах в Noma и Geranium (разположени в Копенхаген, те са сред най-известните ресторанти в света) и днес мога да кажа, че съм излязъл извън границите на традиционната гастроботаника. Този термин е изобретен от испанския готвач Родриго де ла Кале. Това означава култивиране на забравени растения и традиции. Отидохме малко по-далеч и започнахме да работим с диви билки и растения, изучавайки тяхната сезонност. Въведохме и собствена ботаника. Имам книга, наречена „Ядливи билки и цветя“, издадена от научен институт през 60-те години. Понякога разчитам на такива произведения.

Нашите предци са правили всичко това в миналото. Разчитате ли и на техния опит?

Деветдесет процента от всички тези знания са загубени. Разбира се, в определени села можете да намерите възрастни мъже и жени, които все още правят това, които все още ходят да берат билки. Има хора, които се интересуват от това от научна гледна точка. Сътруднича си с двама билкари от Московския научноизследователски институт. По същество всичко това трябва да бъде съживено. Например, тръстиката има много нишесте. Това е продукт, който се яде през 8-ми век и сега може да се намери на нашите маси. Хората го изядоха, за да се спасят от глада по време на блокадата на Ленинград (сега Санкт Петербург).

Какво мислите за потенциала РусияПриродата? По-специално региони като Сибир, Алтай ...

Страната ни е огромна и билките са различни навсякъде. Някои региони имат повече, други по-малко. Постоянно откривам нови места. Бях на експедиция в Алтай и ако го сравните с Кавказ, който вече знам напълно, ще намерите 70 процента от билките, които имаме.

Когато се върнах в столицата, започнах да изучавам билките на Московския регион. Изкарах 75 мили от Москва. Руската природа е много богата и разнообразна. Сочи има шафран - сам го събрах. Имаме дори трюфели.

Имаме ли билки, които не могат да бъдат намерени на Запад и обратно?

Мисля, че билките от Ница наподобяват тези от Сочи, докато Копенхаген е подобен на Санкт Петербург. Наскоро на Руско-френския фестивал на гастрономическите сезони в Монако бях снабден с всички билки и цветя, които бях поискал. Много неща си приличат. Това, което е различно, е сезонността. Например в ботаническата градина на Монако имаше много бодливи круши, докато в Сочи те вече не растат.

В Русия можете да намерите практически всичко. Всяка билка и растение има своя естествен интервал. Имам диаграма за това. Отне ми три години, за да го направя. Обаче е за юг. Сега правим диаграма за централния регион. Ние изучаваме какво расте там и това ще бъде използвано в нашата работа.

Който ви снабдява с билки и цветя?

Ние правим. Веднъж или два пъти седмично отиваме да берем билки. Излизаме на открито и започваме да береме. Да, правим грешки. Но никога не експериментираме с гости. Опитваме всичко сами.

Преди да се отвори ресторант "Москвич" в Москва, все още трябва да науча много неща. Може би ще отгледаме някои неща сами, някои неща ще вземем да берем.

Какво друго използвате освен билки?

Горски плодове! Предимно боровинки и боровинки. В Москва например открих птичи череши, които не съществуват на юг. Има още брезов сок и белина, която е кората на брезата или смърчът. Използвам го за приготвяне на брашно. В Сочи правих брашно от палми.

В Русия вие сте един от пионерите в тази област. Как реагираха клиентите ви на тази новост?

В началото не слагах тези ястия в менютата на ресторантите, в които работех. Хората просто не разбираха всичко. Започнахме да предлагаме гастроботанични елементи в ресторант Baran-Rapan в Сочи, но постепенно, смесвайки ги с нещо обичайно.

Да вземем основно ястие: телешко строганов. Направихме крема не от картофи, а от репей и картофи. След това намалихме количеството картофи и добавихме още репей. Така постепенно свикнахме хората с гастроботаника. Бяхме свикнали да поставяме цвете или билка върху чинията, за да го украсим, без да мислим, че тази билка може да взаимодейства с основния продукт, било то тиква, картофи или месо.

Вярвате ли, че кухнята трябва да бъде не само вкусна, но и питателна?

Точно това направихме в ресторанта в Сочи, преди да замина. Освен компонентите - протеини, мазнини, въглехидрати - обяснихме и защо даден продукт трябва да се яде вместо месо. Всички днес се опитват да водят здравословен начин на живот, да ядат питателна храна. И ако това е биопродукт, който се бере на ръка, значи е здравословен. Биопродуктите и биологичните продукти ще бъдат хранителни от самото начало. Не можем да отглеждаме тръстика или репей или нещо подобно от тях, използвайки хидропоника или използвайки много редове.

В Москва подготвяте се за откриването на ресторант "Москвич". Как планирате да изненадате клиентите си?

Планираме да отворим през март и бих нарекъл този ресторант „ферма в центъра на Москва“. Имаме собствена сметана. Ще има скара и гастроботанически ястия. Що се отнася до сиренето, във Франция се запознах с местните сирена и билки и затова планирам да експериментирам с тези продукти. Също така експериментирам много с хляб: хляб с билки, хляб с квас, хляб с мая, с допълнителни вкусове, с три-четири вида брашно.