Висока захар, високо сухо вещество и прибиране на реколтата в точното време

Разбиране на вкуса и добива в зимния скуош: Защо някои имат по-добър вкус от другите

Зимни скуош и годни за консумация тикви трябва да имат сладък вкус и гладка, приятно суха консистенция при готвене. Защо тогава скуошът в супермаркетите толкова често не отговаря на този стандарт, с воден вкус и жилава текстура? Д-р Брент Лой, експерт по кукурбит и развъдчик от университета в Ню Хемпшир, описва тази ситуация като „парадокса на производителя“.

сортове

Пазарните стандарти насърчават производителите да произвеждат високодоходни сортове и да берат плодовете, когато външният им вид е най-привлекателен. Парадоксът на производителя има два аспекта: първо, най-добрите сортове зимни тикви имат по-високо съдържание на сухо вещество и по този начин по-ниски добиви от прясно тегло. Второ, плодовете от тиква често изглеждат готови за консумация, преди да са достигнали пълна зрялост, етап, който трябва да бъде достигнат, за да се осигури най-добрият вкусов потенциал.

Търпението и внимателният подбор на сортове са необходими за производството на висококачествени тикви и годни за консумация тикви, така че помага да се разберат важните характеристики на най-добрите сортове и практиките, необходими за извеждане на тези качества.

1 • Характеристики на плодовете на най-вкусния зимен скуош: Висока захар/Брикс и нишесте/Суха материя

Доброто качество на хранене в тиквата се определя главно от две характеристики на плодовете: съдържание на захар и нишесте.

Ето 3 ключови точки, които трябва да запомните за всеки по отношение на качеството на хранене през зимния скуош.

Захар: 3 ключови точки

  • „Високите захари не само допринасят за желания сладък вкус, но и маскират нежеланите вкусови компоненти, свързани с определени сортове“, обяснява д-р Лой.
  • Съдържанието на захар се изчислява, като се вземе малка проба от месото, замрази се, размрази се и след това се натисне, за да се извлекат някои от соковете. Използва се рефрактометър за измерване на процента разтворими твърди вещества от сока и приблизително съдържанието на захар, често изразено в градуси Брикс (виж определенията).
  • Стойностите на Brix от 10 са достатъчни, но са необходими стойности от 11 или повече за най-добър вкус.

  • Брикс. Градуси Brix (съкратено със символа ° Bx) може да се използва като индикатор за качеството на зеленчуците или плодовете като функция на присъстващите в него захари. Брикс от една степен е еквивалентен на 1 грам захароза в 100 грама разтвор. През зимния скуош той корелира положително с качеството на хранене.
  • Сухо вещество. Сухото вещество, известно още като сухо тегло, е измерване на масата на плода или зеленчука, когато е напълно изсушено, т.е. всички негови твърди съставки. През зимните тикви това е положително корелирано с качеството на хранене и отрицателно корелирано с добива.

Нишесте: 3 ключови точки

  • Желаната гладка текстура в тиквата е функция на съдържанието на нишесте, което е свързано със съдържанието на сухо вещество (вижте полето за дефиниция).
  • Според д-р Лой въглехидратите под формата на захари и нишесте съставляват около 50–70% от тиквеното сухо вещество, когато плодовете наближават зрялостта си. Нишестето се превръща в захари по време на узряването на тиква и след прибиране на реколтата по време на съхранението. По този начин тиквата с по-високо сухо вещество при зрялост ще има по-добра текстура и вкус.
  • Д-р Лой установява, че сортовете с 18-25% сухо вещество в зряла възраст имат най-добрия потенциал за качество на хранене.

Сортовете с ниско сухо вещество на зрялост могат да бъдат приемливи за кратко време, но нишестето се изчерпва по време на съхранение, тъй като се превръща в захар, което води до водниста и влакнеста структура. Сортовете с ниско съдържание на сухо вещество ще имат по-високо водно съдържание и следователно ще дадат повече на база тегло. Това означава, че сортът с по-висок добив може да има по-ниско качество на хранене от подобен сорт с по-нисък добив - първият аспект на парадокса на производителя.

Отглежданите от Джони сортове скуош са избрани за отлично качество на хранене. Данните за Brix и сухото вещество се събират през много години, необходими за разработването на нов сорт. Понякога тиква с най-добър вкус не успява да отговори на нашите стандарти в други области, като устойчивост на брашнеста мана или съхранение - така че не прави окончателното рязане. Стремим се да пуснем сортове, които имат добра комбинация от желани характеристики и които сме се наслаждавали на нашите вкусови тестове през годините.

2 • Осигурете достатъчно зрялост на плодовете и семената при прибиране на реколтата

В допълнение към избора на висококачествен сорт и отглеждането му при най-добрите възможни условия, събирането на тиквата в точното време е от решаващо значение за качеството на хранене.

Малкоплодните видове, като тиквата от жълъди, могат да достигнат пълен размер и оцветяване приблизително 20 дни след опрашването или задържането на плодовете, но проучванията на д-р Лой са установили, че плодовете, събрани на този етап, по принцип са негодни за консумация. По същия начин плодовете тиквен орех могат да придобият характерния си жълтеникав цвят около 35 дни след опрашването, придавайки им вид на зрялост, но тези плодове също нямат вкус. Това е вторият аспект на парадокса на производителя - плодовете, които изглеждат добре, не винаги имат добър вкус.

И така, защо външният вид може да бъде толкова измамен? Когато плодовете достигнат пълен размер и цвят, още 20 дни след опрашването, те все още имат ниско нишесте и сухо вещество. Сухото вещество и нишестето натрупват връх по-късно, около 30–35 дни след опрашването, а семената не се развиват напълно до около 50–55 дни след опрашването. Съзряването на семената също е важно, тъй като ако плодът се събере преди този етап, семената ще продължат да узряват от лозата, като ограбват съдържанието на сухо вещество и нишесте в плодовете и намаляват качеството на хранене.

Едно добро правило за всички тикви е да се изчака 50–55 дни след опрашването или плодовете да бъдат прибрани. За няколко вида има няколко визуално разпознаваеми улики, които помагат да се посочи зрелостта на плодовете (изброени по-долу). Отбележете кога вашите растения започват да дават плодове и се стремете да поддържате здравето на растенията чрез зрялост на плодовете.

Препоръки за събиране и съхранение за най-добро качество на хранене - ВСИЧКИ ВИДОВЕ

  • Изчакайте 50–55 дни след опрашването или прибирането на плодовете.
  • Когато плодовете са готови за прибиране на реколтата, извадете ги от лозята и боравете внимателно.
  • Излекувайте плодовете, като ги излагате на слънце на полето за 5-7 дни; или, ако има опасност от силна слана, излекувайте плодовете вътре в продължение на 5-7 дни при 80–85 ° F/27–29 ° C с добра вентилация на въздуха. Процесът на втвърдяване ще подобри потенциала за съхранение чрез втвърдяване на кожата и може да ускори необходимия интервал за съхранение след прибиране на реколтата, необходим на някои видове за оптимално качество.
  • След втвърдяване съхранявайте плодовете при 50–60 ° F/10–15 ° C, с 50–70% относителна влажност и добра вентилация. Многократното излагане на температури под 50 ° F/10 ° C може да причини увреждане на охлаждането.
  • Сортирайте редовно плодовете, за да премахнете изгнилите плодове.

ТИП-СПЕЦИФИЧНИ Препоръки за събиране и съхранение за най-добро качество на хранене

  • Пай тиквите трябва да имат напълно развит оранжев цвят на кожата.
  • Видовете жълъди, деликатеси и сладки кнедли трябва да имат тъмно оранжево „земно петно“, където плодовете почиват върху почвата или субстрата.
  • Тези видове могат да се консумират веднага след прибиране на реколтата и ще имат най-добър вкус в рамките на 2-3 месеца.

  • Допълнителна индикация за зрялост на плодовете при тези видове е сухо, корково стъбло.
  • Сортовете Kabocha, hubbard и лютиче са по-податливи на слънчево изгаряне, така че ако здравето на растенията спадне и плодовете са изложени на слънце, те могат да бъдат събрани рано, около 40 дни след опрашването. Те обаче ще трябва да бъдат излекувани и след това да се съхраняват при стайна температура (70–75 ° F/21–24 ° C) в продължение на 10–20 дни за приемливо качество на хранене.
  • Типовете C. maxima са склонни да имат най-високото сухо вещество от всички тикви и често са твърде сухи, за да се ядат по време на прибиране на реколтата. Необходимо е време за съхранение, което позволява превръщането на нишестето в захар за по-балансирано и приятно изживяване.
    • Мини кабоча (всички цветове) и червенокожи сортове (като „Слънце“ и „Червен Кури“) са изключение от това правило. Те могат да се консумират по време на прибиране на реколтата и ще се съхраняват до 2-3 месеца.
    • Лютичетата, зеления/сив кабоча в пълен размер и хабарите изискват 1-2 месеца съхранение за най-добро качество на хранене и ще се запазят 4–6 месеца.

  • Мини орехчета, като „Butterscotch PMR“, могат да се консумират по време на прибиране на реколтата и ще се съхраняват около 3 месеца.
  • Пълноразмерните орехи и други сортове C. moschata, като „Сирене Лонг Айлънд“, годен за консумация сок от тиква, трябва да се съхраняват 1-2 месеца преди ядене и да се съхраняват до 4–6 месеца. Съхранението също увеличава съдържанието на каротеноиди в тези видове, което ги прави по-хранителни.

Обобщение: 5 стъпки към най-добрия вкус

Да отглеждате зимни тикви и годни за консумация тикви с най-доброто качество на хранене ...

  1. Изберете сортове, отглеждани с вкус. Някои високодобивни сортове могат да имат по-високо съдържание на вода и по-ниско съдържание на сухо вещество, което често корелира с лошото качество на хранене.
  2. Не прибирайте плодове преди да са узрели (приблизително 50–55 дни след опрашването).
  3. Излекувайте и съхранявайте плодовете в подходящата среда.
  4. Продавайте и/или консумирайте плодове в подходящото време. Започнете с дребноплодните видове, като жълъди и деликатеси, след това преминете към по-едрите видове, като кабоча и бътеркус.
  5. Ако продавате своите тикви и годни за консумация тикви, помислете за вашия пазар. Зимният пазар или CSA, например, е добър изход за вашите кабоча и маслени орехи, когато са в разцвета си.

Ако се интересувате да научите повече за качеството на хранене през зимата и тиквите за консумация, ето три от публикациите на д-р Брент Лой по темата: