Готвенето може да е нещо повече от част от ежедневието ви, може да е направило мозъка ви толкова мощен, колкото е

Където и да са ходили хората по света, те са носили със себе си две неща - език и огън. Докато пътуваха през тропическите гори, те събираха скъпоценната жарава от стари огньове и ги предпазваха от дъждове. Когато заселили безплодната Арктика, те взели със себе си спомена за огъня и го пресъздали в съдове от камък, пълни с животинска мазнина. Самият Дарвин смята тези две най-значими постижения на човечеството. Разбира се, невъзможно е да си представим човешко общество, което няма език, но - като се има предвид подходящият климат и адекватността на суровата дива храна - може ли да има примитивно племе, което да оцелее без готвене? Всъщност никога не са откривани такива хора. Нито ще бъдат, според провокативна теория на биолога от Харвард Ричард Вранхам, който вярва, че огънят е необходим, за да подхрани органа, който прави възможни всички останали продукти на културата, включително езикът: човешкият мозък.

хуманитарни

От тази история

Свързано съдържание

Всяко животно на земята е ограничено от своя енергиен бюджет; калориите, получени от храната, ще се простират само досега. И за повечето човешки същества през повечето време тези калории се изгарят не във фитнеса, а невидимо, като захранват сърцето, храносмилателната система и особено мозъка, в безшумната работа на движещите се молекули около и сред нейните 100 милиарда клетки. Човешкото тяло в покой посвещава приблизително една пета от своята енергия на мозъка, независимо дали мисли нещо полезно или дори мисли. По този начин безпрецедентното увеличаване на размера на мозъка, което хоминидите са предприели преди около 1,8 милиона години, трябва да бъде платено с добавени калории, взети или отклонени от някаква друга функция в тялото. Много антрополози смятат, че ключовият пробив е добавянето на месо към диетата. Но Wrangham и неговата колега от Харвард Рейчъл Carmody смятат, че това е само част от това, което се е случвало в еволюцията по това време. Казват, че има значение не само колко калории можете да вкарате в устата си, а какво се случва с храната, щом попадне там. Колко полезна енергия осигурява след изваждане на калориите, изразходвани за дъвчене, преглъщане и смилане? Истинският пробив, твърдят те, е готвенето.

Врангам, който е в средата на 60-те години, с неподредено лице и скромно поведение, има прекрасно родословие като приматолог, след като е изучавал шимпанзета с Джейн Гудол в Национален парк Gombe Stream. В проучванията си относно храненето на приматите той е взел проби от яденето на диви маймуни и шимпанзета и го намира като цяло отблъскващ. Плодът на дървото Варбургя има „горещ вкус“, който „прави дори един плод невъзможно неприятен за хората“, пише той от горчив опит. „Но шимпанзетата могат да изядат купчина от тези плодове и да търсят с нетърпение още.“ Въпреки че обикновено избягва червеното месо, той яде сурово козе, за да докаже теорията, че шимпанзетата комбинират месо с дървесни листа в устата си, за да улеснят дъвченето и преглъщането. Той открива, че листата осигуряват сцепление на зъбите върху хлъзгавата, каучукова повърхност на суровия мускул.

Храната е тема, по която повечето хора имат силни мнения и Вранхам се оправдава най-вече от моралните, политическите и естетическите дебати, които предизвиква. Безупречно наклонен, той признава неприлично, че някои хора ще наддават на същата диета, която оставя други слаби. „Животът може да бъде несправедлив“, пише той в книгата си „Catching Fire“ от 2010 г. и раменете му са почти осезаеми на страницата. Той не заема никаква позиция по отношение на философските аргументи за и против диетата със сурова храна, освен да подчертае, че тя може да бъде доста опасна за малките деца. За здрави възрастни това е „страхотен начин да отслабнете“.

По същество готвенето - включително не само топлина, но и механични процеси като нарязване и смилане - възлага част от храносмилателната работа на тялото, така че повече енергия се извлича от храната и по-малко се изразходва за преработката ѝ. Готвенето разгражда колагена, съединителната тъкан в месото и омекотява клетъчните стени на растенията, за да освободи запасите си от нишесте и мазнини. Калориите за подхранване на по-големите мозъци на последователни видове хоминиди идват за сметка на енергоемката тъкан в червата, която се свива по същото време - всъщност можете да видите как бъчвовидният ствол на маймуните се е превърнал в сравнително тесен пояс Homo sapiens. Готвенето също освободи време; големите маймуни прекарват четири до седем часа на ден само в дъвчене, а не в дейност, която дава приоритет на интелекта.

Компромисът между червата и мозъка е ключовото прозрение на „хипотезата за скъпа тъкан“, предложена от Лесли Айело и Питър Уилър през 1995 г. Wrangham кредитира това с вдъхновяване на собственото си мислене - с изключение на това, че Айело и Уилър са идентифицирали яденето на месо като двигател на човешката еволюция, докато Wrangham набляга на готвенето. "Какво може да бъде по-човешко," пита той, "от използването на огън?"

Не е изненадващо, че теорията на Wrangham се харесва на хората в света на храните. "Убеден съм от това", казва Майкъл Полан, автор на Cooked, чиято начална глава е разположена в успокояващата, мазна готварска къща на барбекю от цяла свиня в Северна Каролина, която той поставя в противовес на обяда с Wrangham Клуб на Харвардския факултет, където всеки от тях яде салата. „Клод Леви-Строс, Брилат-Саварин третира готвенето като метафора за културата“, разсъждава Полан, „но ако Вранхам е прав, това не е метафора, това е предпоставка.“ (Прочетете за това какво е да вечеряш с Полан)

Врангам, със своя труден опит в храненето като шимпанзе, е склонен да предположи, че - с някои изключения като плодове - готвената храна има по-добър вкус от суровата. Но дали това е вродено предпочитание за бозайници, или просто човешка адаптация? Харолд Макджи, автор на окончателното издание „За храната и готвенето“, смята, че вкусът на готвената храна, особено на така наречените съединения на Maillard, е присъщ на привлекателността. Това са ароматните продукти от реакцията на аминокиселини и въглехидрати в присъствието на топлина, отговорни за вкусовете на кафето и хляба и вкусната кафява кора на печено. „Когато готвите храна, вие правите химическия й състав по-сложен“, казва Макги. „Коя е най-сложната естествена, неварена храна? Плодове, които се произвеждат от растения специално, за да се харесат на животните. Преди си мислех, че би било интересно да знам дали хората са единствените животни, които предпочитат готвена храна, а сега откриваме, че това е много основно предпочитание. "

Сред професионалните връстници на Врангам неговата теория предизвиква скептицизъм, главно защото предполага, че огънят е овладян по времето, когато се е появил Хомо еректус, преди около 1,8 милиона години. Доскоро най-ранните човешки огнища бяха датирани на около 250 000 г. пр. Н. Е .; миналата година обаче откритието на овъглени кости и примитивни каменни инструменти в пещера в Южна Африка условно измести времето преди около един милион години, по-близо до това, което хипотезата на Врангам изисква, но все още кратко. Той признава, че това е проблем за неговата теория. Но броят на сайтовете от този ранен период е малък и доказателствата за пожар може да не са били запазени. Надява се, че бъдещите разкопки ще разрешат проблема.

Относно Джери Адлер

Джери Адлер е бивш Newsweek редактор.