Те не са загубили вкуса си към комфортната храна от ерата на Студената война.

руснаците

Картошка

Сгушонка

Кисел

Наскоро следобед в Москва, редица гладни хора се простираха на третия етаж на ГУМ, величествена търговска аркада от 19-ти век превърна модерния луксозен мол с изглед към Червения площад. Докато тълпата чакаше да влезе в „Столовая 57“, кафене на самообслужване по модел на съветска столова на работници, млада жена щракна снимки на фалшивите пропагандни плакати на входа. Вътре клиентите зареждаха подносите си с плодов кисел, салата „кожено палто“ и желе свинско месо. На линията за гореща храна една жена в бяла униформа разнесе картофено пюре, пилешко Киев и пълнено зеле и откровено извика: „Следваща поръчка, моля!“ Мътни буркани с консервирани зеленчуци седяха на рафтовете над тях. Абакус, подобен на използвания от съветските търговци, стоеше до една от касите. (Повечето посетители се плащат с кредитна карта.)

Докато стоях на опашка с Павел Сюткин, кулинарен историк, който е съавтор на CCCP COOK BOOK: True Stories of Soviet Cuisine със съпругата си Олга Сюткин, той ми каза, че дългото чакане е просто поредното докосване на периода. „Когато вървите стъпка по стъпка, 20 минути, половин час, наистина получавате ефект от това да сте вътре в съветското минало“, каза той, припомняйки очакването, което направи храната по-вкусна, когато живееше в Русия от ерата на Студената война.

Попитах Сюткин защо през 2019 г. предимно руска тълпа ще чака толкова дълго купа борш, поднесена с тежък куп съветски кич. Той обясни, че Stolovaya 57 е едно от най-евтините места за хранене в близост до Червения площад и това са руските новогодишни празници, седмица, когато местни туристи се спускат на Москва. И все пак нямаше много линия пред съседното на мол кафене Cafe Festivalnoye, място за хранене, предлагащо печени картофи и блини, руски крепчета със сладки и солени пълнежи.

Освен отличното местоположение, популярността на Stolovaya 57 може да има нещо общо с името му. Независимо дали са от Москва или от отдалечена част на Сибир, руснаците имат общо разбиране за думата stolovaya, което означава „трапезария“ или „кафене“. Поради съветското наследство на обществените столове, това е стенография за достъпно, засищащо и предсказуемо ястие.

Линията за Столова 57 в ГУМ, мол в Москва. Сузи Армитаж за Атлас Обскура

След Болшевишката революция храната се превърна в обществен въпрос, а не в частен. Приготвянето на храна у дома, твърдят новите комунистически власти, е неефективно използване на ресурси. Създадени са държавни кафенета, за да освободят жените от „кухненско робство“, да подобрят храненето и да упражнят контрол върху доставките на храни.

Според Аня фон Бремзен, автор на „Овладяване на изкуството на съветското готвене“, докато шепа от тези ранни столове са имали гениални докосвания като свежи цветя и музика на живо, много от тях са били измъчвани от плъхове и са сервирали ужасна храна. Столовата в Кремъл беше толкова лоша, че Ленин нареди множество разследвания. Както се оказа, освен че се бореше с недостига на храна, зараждащата се съветска държава беше заменила много професионални готвачи с идеологически чисти, но необучени. И все пак никой не беше обещал, че революцията ще има добър вкус. В пострадалия от глад началото на 20-те години, фон Бремцен пише, „храната беше гориво за оцеляване и социалистически труд“.

На Столовая 57, след като със Сюткин най-накрая преминахме през линията и намерихме маса, той обясни, че качеството на храните и хигиената в кафенетата се е подобрило през 30-те години. Регулаторите разработиха набор от стандартни рецепти и политики, толкова точни, колкото колко грама месо трябва да има в порция супа. Тези насоки също така формализират кулинарна йерархия, за разлика от визията за безкласово общество. Всяка рецепта имаше три колони, в които се посочваха изискванията за различните видове обществени заведения за хранене: повече говеждо за бюрократи, по-малко за студенти от университета.

Докато ястията в която и да е съветска кафетерия трябваше да бъдат еднакви, на практика качеството варираше значително. Голяма столовая в Москва или Ленинград (сега Санкт Петербург) обикновено сервира далеч по-добра храна от столовите в по-малките градове.

Работници във фабрики за жени, хранещи се в трапезария, Съветски съюз, 1928 г. Архив на Universal History/UIG чрез Getty Images

Сюткин вечеря в една от тези провинциални кафетерии, докато работи във вестник за малък град в Калининградска област, на брега на Балтийско море. „Беше наистина ужасно“, спомня си той, описвайки определено ястие от свинско и калмари като „най-лошия кулинарен спомен в живота ми“. Но столовата обслужваше и стандартния асортимент от познати ястия, а солянката, обилна месна супа с кисели краставички и лимон, изобщо не беше лоша. („Трудно е да се приготви солянка [това не е] вкусно“, добави Сюткин.) След като си намери работа в Москва в ТАСС, държавната информационна агенция, той яде в по-голямо кафене, което предлага пет или шест супи дневно и разнообразни салати, основни ястия и десерти на достъпни цени.

Недостатъчната храна не е била задължителна вина на отделни готвачи, които трябва да се задоволят с каквито и да е съставки, които държавата е предоставила. Съветската система за снабдяване с храни насочваше най-добрите неща към високопоставени служители и по-големи държавни предприятия. „Достъпът до добри продукти беше символ на вашето място в социалната йерархия“, каза Сюткин. „Всеки би могъл да разбере в коя фабрика, в какво министерство работите, [само като] погледнете във вашия хладилник.“

През 1959 г. съветският лидер Никита Хрушчов подписа резолюция да направи системата за обществено хранене „по-масивна, удобна и благоприятна“. Наред с други неща, той призова столовите да се включат в „социалистическа конкуренция“, за да подобрят условията. Публикация, озаглавена „Работникът от женски пол“, документира с голям интерес кафенетата, възхвалявайки определена трапезария в Белоруската съветска социалистическа република (сега Беларус) за нейната изобретателност при използването на кухненски отпадъци за отглеждане на собствени прасета. Работните комисии провеждаха инспекции и натискаха съоръженията за подобряване.

Необходимостта да се отчете как са използвани съставките всъщност създаде някои трайни фаворити. На Столовая 57 се наслаждавах на картошка, шоколадова закуска, която стана част от съветския канон отчасти, защото лесно използваше остатъците.

Този плакат от 1948 г. гласи: „Ще обслужим учтиво всеки посетител!“ Руската държавна библиотека, Москва/Изображения на изобразителното изкуство/Изображения на наследството/Гети изображения

Докато относителната щедрост от 60-те години на миналия век осигури отстъпка след постните години на Втората световна война, през 70-те и 80-те години недостигът на храна затрудни живота на повечето съветски граждани. „Тези, които биха могли да си намерят работа в столовата на голямо предприятие, се смятаха за изключително щастливи, тъй като често успяваха да си вземат малко храна вкъщи“, отбелязва Russia Beyond. Разбира се, тази привилегия не дойде без риск. Персоналът, заловен за кражба, може да бъде подложен на строги наказания, включително лишаване от свобода.

Въпреки недостатъците на системата, Сюткин и повечето други руснаци, с които говорих, имат доста положителни или поне неутрални чувства към съветската храна в кафенето. Както фон Бремцен пише във Foreign Policy, „истината за съветската кухня, разбира се, е, че тя не беше нито адът на гнилите картофи, нито веселата, утешителна идилия на потребителите на потребителите на паметта.“

Столовая 57, която беше открита през 2007 г., попада в последната категория. Детето на Bosco di Ciliegi, руска група с италианско вдъхновено име, специализирало се в луксозно пазаруване, се обявява за надграждане на кафенето на скромните работници. Както казва уебсайтът на кафенето: „Те мечтаеха за добра храна, но готвеха доста лошо в съветските столове.“

Той се вписва точно в GUM, който канализира идеализирана версия на Съветския съюз, заедно с магазини, снабдени с бельо Agent Provocateur, чанти Coach и високоговорители Bose. На първия етаж на комплекса магазин за хранителни стоки, наречен Gastronom №1, показва изкусно сглобени пирамиди от sgushyonka или подсладено кондензирано мляко в емблематичните синьо-бели съветски кутии. Освен това носи суши и белгийска бира.

Съвременните столове имат по-малко мръсотия от оригиналите. С любезното съдействие на GUM

„[Stolovaya 57] е вид носталгична нотка за онези хора, които биха искали да си спомнят старинната трапезария и добрите времена и да се насладят на наистина вкусно ястие“, заяви говорителят на GUM Дария Агеева в имейл.

Това не е единственото модерно заведение, което печели от съветската носталгия. Varenichnaya No. 1, верига, която сервира вареники (украински кнедли) и други класически комфортни храни, има 19 места в Москва. Те са тапетирани със страници от „Правда“, която някога е била официалната вестник на комунистическата партия, и обслужвани от сервитьорки, облечени в ретро флорални рокли с яки на Питър Пан и разрошени бели престилки. Надолу по улицата от една от Вареничните, кафене, наречено Чебуречная СССР, което е специализирано в чебуреки, вид месна пита, поздравява клиентите с гигантско изображение на сияещи, облечени като цяло съветски работници.

Според проучване на изследователския център Pew, половината руснаци на възраст 18-34 години смятат, че разпадането на Съветския съюз е нещо лошо. Днес руснаците също гледат на Сталин по-позитивно от Горбачов. „Ново поколение хора в Русия не знаят за срещите на комунистическата партия или дългите опашки за основни храни“, пишат в книгата си Сюткини. „Те гледат на епохата като загадъчна и привлекателна.“

Класическата тарифа включва, по посока на часовниковата стрелка отгоре вляво, херинга с лук, компот от плодове, ryazhenka (печена млечна напитка), торта kartoshka, борш и салата от виноград. Сузи Армитаж за Атлас Обскура

Носталгията обаче не е единственото нещо, което мотивира хората да чакат половин час за чинии с маринована херинга. Моят 31-годишен приятел Виктор, който обикновено готви вкъщи и посещава търговски корт в мол за случайни виетнамски фо, изтъква, че много от връстниците му са с ограничен бюджет. Икономиката на Русия беше вяла през последните години и заплатите все още не стигат толкова далеч, колкото преди.

Според доклад на руския вестник "Росийская газета" ролята на вечерята в руската култура също се променя. По-рано ресторантите се разглеждаха като места, на които изпускате много пари, за да отпразнувате специална вечер, но все по-често те се възприемат като места за бързо хапване.

„Защо да плащам повече?“ Заместник-директорът на Столовая 57 Борис Солдатов каза пред BFM.ru. „Можете да дойдете в нашата столова и да обядвате или вечеряте с алкохолни напитки за 600 рубли [приблизително 9 долара].“

Макар че вече не можете да вземете купа супа и купчина пълни с месо и зеле пирошки само за рубла, кафенетата не са загубили своята привлекателност като евтино, запълващо място за хранене навън.

Gastro Obscura обхваща най-прекрасните храни и напитки в света.
Регистрирайте се за нашия имейл, доставен два пъти седмично.