Причините бяха както религиозни, така и практически.

защо

Басаши

Япония

На 18 февруари 1872 г. група японски будистки монаси нахлуват в Императорския дворец, за да търсят аудиенция при императора. В последвалата битка с охраната половината от тях са убити. Въпросът бил нещо, което монасите смятали за екзистенциална духовна криза за своята страна. Няколко седмици по-рано императорът беше ял говеждо месо, като на практика отмени 1200-годишна забрана за консумация на животни. Монасите вярвали, че новата тенденция на ядене на месо „унищожава душата на японския народ“.

Както от религиозна, така и от практическа гледна точка, японците предимно избягват да ядат месо повече от 12 века. Говеждото беше особено табу, като някои светилища изискват повече от 100 дни пост като покаяние за консумацията му. Историята за преместването на Япония от месото започва с пристигането на будизма от Корея през 6 век. По това време японците ядат месо. Особено популярни бяха сърната и дивата свиня (която понякога се наричаше яма куджира или „планински кит“). Аристократите се наслаждавали на лов и пирували с вътрешности на елени и диви птици.

Храненето с дивеч често е по-малко проблематично от яденето на опитомени животни. Музеят на изкуството на Метрополитън/обществено достояние

И все пак будизмът учи, че хората могат да се превъплътят в други живи същества, включително животни. Месоядците рискуват да консумират собствените си прерадени предци: не особено приятна мисъл. Будистките принципи на зачитане на живота и избягване на отпадъци, особено в случая с храна, бавно започнаха да формират японската култура и да проникнат в местните шинтоистки вярвания.

През 675 г. сл. Хр. Император Тенму издава първия официален указ, забраняващ консумацията на говеждо, конско, кучешко, пилешко и маймунско в разгара на земеделския сезон от април до септември. С течение на времето практиката ще се затвърди и разшири в целогодишно табу срещу всяко ядене на месо.

Но забраната за месо имаше и светски корени. Още преди будизма месото не е било съществена част от японската диета. Като държава на островите, Япония винаги е разчитала на риба и морски дарове като основен продукт. Освен това, пише историкът Наомиши Ишиге, „протеинът е погълнат от ориз, а не от месо или мляко“. Отглеждането на животни изисква много ресурси, така че японските фермери, работещи с ограничено пространство в своята планинска островна държава, до голяма степен го избягват. В най-добрия интерес на страната беше да обезкуражи яденето на полезни селскостопански животни, тъй като в Япония имаше относително малко от тях.

Като нация от острови, морските дарове отдавна бяха опората на японската кухня. Институт за изкуство в Минеаполис/обществено достояние

Докато цялото месо се смяташе за корумпирано и нечисто, яденето на диви животни не беше напълно нечувано. Освен това японската аристокрация никога не се е отказала напълно от тази практика. Има записи за платени данъци и подаръци, изпращани на императорите под формата на свинско, говеждо и дори мляко. Месото все още беше табу сред висшите класи, но често се третираше като специална храна с лечебни свойства. (Дори будистките монаси понякога можеха да консумират месо по заповед на лекаря.) През 18 век кланът Хиконе изпраща годишния си подарък от говеждо месо, мариновано в саке, на шогуна в опаковки, обозначени като лекарство. Птиците са по-приемливи като храна от бозайниците, а делфините и китовете често се ядат, тъй като се считат за риби.

Някои бозайници бяха по-забранени от други. Според Ишиге „будистката концепция за преселването на душите и табуто върху месото на бозайници се свързват и се разпространява убеждението, че човек, който яде плътта на четириногото животно, след смъртта ще бъде превъплътен в четириног . " В едно правителствено постановление се посочва, че всеки, който е ял дива коза, вълк, заек или миещо куче (тануки), е трябвало да се покае в продължение на пет дни, преди да посети светиня. Онези, които са яли свинско или еленско месо, обаче трябваше да се покаят в продължение на 60 дни. За ядящите говеждо и конско месо това бяха 150 дни. В редките случаи, когато те ядат месо, японците го готвят на огньове извън дома и избягват да гледат директно олтарите си след това, за да не ги замърсят.

Темпура има корени в португалски стил на пържене. Норио Накаяма/CC BY-SA 2.0

Когато португалските мисионери пристигнаха в Япония в началото на 16 век, те бяха посъветвани, че местните жители смятат, че пиенето на мляко е като пиене на кръв и че яденето на говеждо е немислимо. Дори военачалникът Тойотоми Хидейоши уж разпитвал португалските мисионери относно практиката им да ядат говеждо, тъй като кравите били толкова полезни, колкото селскостопанските животни. Независимо от това, португалците успяха да разпространят част от кухнята си сред местното население, включително сладкиши, темпура и говеждо месо, което киотоитите наричаха waka, от португалския вака.

Диетичните обичаи започват да се променят по-бързо в края на 19 век. След като император Мейджи пое властта през 1868 г., японското правителство се премести, за да сложи край на двувековната си изолация и да възприеме западните практики и технологии възможно най-бързо. Освен това мнозина вярваха, че „една от причините, поради която японците имат лоша физика в сравнение със западняците, е, че не ядат месо или млечни продукти“, пише Ishige.

Муцухито, императорът Мейджи, както се появява през 1872 г. Метрополитен музей на изкуството/обществено достояние

Правителството на Мейджи започна да отблъсква древните диетични табута. Те създават компании за производство на месо и млечни продукти. Когато самият император яде месо, за да звъни през Новата година през 1872 г., това направи дълъг път към убеждаването на японците да изоставят своите безмесни обичаи. Това не беше лесен преход. Набожните будисти, като монасите, които се опитали да проникнат в Императорския дворец, и селските селяни, които разчитали на своите животни за селскостопанска работа, отдавна били приели идеята, че яденето на месо е грях. Един префектурен декрет от 1872 г. гласи: „Въпреки че говеждото е чудесно питателна храна, все още има голям брой хора, които забраняват опита ни за уестърнизация, като се придържат към конвенционалните обичаи“, добавяйки: „Подобни действия противоречат на желанията на императора“.

В крайна сметка желанията на императора надделяха. Когато Япония се отвори към света, тя започна да усвоява ястия на месна основа от Корея, Китай и Запада. Скоро в градовете се появиха скъпи ресторанти в западен стил, в които се сервира месо, последвани от достъпни японски ресторанти, предлагащи лечебна яхния от говеждо месо, която ще се превърне в ястието сукияки. Днес японците ядат почти толкова месо, колкото и морски дарове. Макар че отне няколко десетилетия, месото вече е част от японската кухня, както и сушито.

Gastro Obscura обхваща най-прекрасните храни и напитки в света.
Регистрирайте се за нашия имейл, доставен два пъти седмично.