съхранение

Подготовка на пресни миди за съхранение

от Котка, август 2012 г. (снимка, вдясно, от Котка)

Включва: 1. Съхранение на живи миди и миди; 2. Събиране на живи миди и миди; 3. Debeard миди; 4. Разбъркващи миди и миди; 5. Парещи миди и миди;

Съхранение на живи миди и миди:

Следното е от Homecooking.About.com: Съхранение и избор на миди (1).

Живите миди и миди, които все още са в черупката, трябва да се съхраняват в хладилника в влажен памучен плик или в купа, покрита с мокра кърпа. Никога не съхранявайте върху лед или в запечатан пластмасов съд, нито потопени във вода, тъй като те ще умрат от липса на кислород и собствени отпадъци.

Въпреки че са най-добре използвани в рамките на 24 часа, те ще издържат няколко дни в хладилника, ако се съхраняват правилно. Изхвърлете всички мъртви или счупени черупки.

За да тествате за цял живот: Докоснете черупката на всеки, който се е отворил; ако не се затвори веднага или ако можете лесно сами да отворите/затворите черупката, тя е мъртва.

По същия начин, когато ги пара, черупките им ще се отворят, когато умрат; докоснете черупката, за да видите дали се затваря - ако се отвори, тя все още не е мъртва и трябва да се запари още малко.

Изтърканите миди трябва да са пълни и да имат свежа миризма и да изглеждат тежки за размера си. Техният сок трябва да бъде бистър, без фрагменти от черупката. Изхвърлете всички с мирис на амоняк.

Приготвяне на миди, миди

Това отнема толкова кратко време и помага за почистване на пясъка и песъчинките от черупката преди готвене.

  1. Използвайте достатъчно вода, за да покриете мидите в купата. Добавете сол при концентрация от 4 ч. Л. Кошерна сол на четвърт хладка филтрирана вода (или ⅓ чаша кошерна сол на галон вода)
  2. Огледайте и почистете миди или миди, като хвърляте мъртви или повредени. Вижте „Тест за живот“ по-горе в раздела за съхранение.
  3. Поставете добрите в купа; изсипете подсолена вода и саламура 15 минути в хладилника.
  4. Прехвърлете в цедка над мивката и изплакнете добре със студена вода.

Debeard миди

„Брадата“ е тънката, лепкава мембрана на мидата, която те използват, за да се прикрепят към повърхности (като лодки, докове и т.н.). Отглежданите миди вече трябва да бъдат лишени от свобода, но ако намерите такава, която все още има брада или ако използвате прясно уловени диви миди, можете да ги освободите по следния начин (от Serious Eats (5)):

Хванете „брадата“ между палеца и показалеца си и я издърпайте надолу към шарнирния край на мидната черупка. Дръпнете здраво, докато излезе и изхвърлете. Ако имате проблеми със захващането на брадата само с пръсти, може да ви помогне суха хартиена кърпа.

Разклащащи миди или миди:

Един от методите е да запарите мидите/мидите, докато умрат (вижте по-долу). След това те могат лесно да бъдат отстранени от черупката.

Друг метод от Man and Mollusc (4):

  1. Първо ги поставете във фризер за 5 минути, за да разхлабите задържането им върху черупката.
  2. След това преработете и изпразнете купата, за да съберете сокове. Дръжте черупката в ръката си с нещата към дланта си. Поставете тънък, тъп нож (никога остър кухненски нож) между горната и долната черупки. Работете с ножа, за да можете да прорежете нещата.
  3. Отворете черупката, плъзнете ножа между мидата и горната черупка.
  4. Отделете мидата, като плъзнете ножа между нея и долната обвивка.

Парени миди или миди:

Тези инструкции са от Timeless Gourmet (2), който има отлични снимки, и WikiHow (3).

Съставки и оборудване:

- Миди за пара или миди в черупката
- Вода или друг течен сос. Например можете да добавите следното към водата (за 3 lb миди):

    • 2 филийки лук
    • ¼ ч. Л. Мащерка или друга билка
    • 2 стръка магданоз
    • 2 супени лъжици лимонов сок или вино
    • доматена каша
    • несолено масло
    • Нерафинирана морска сол

Метод:

1. Проверете миди/миди и отстранете тези, които са мъртви или са счупени черупки (вижте по-горе). В този момент можете да изплакнете добре в студена вода; или можете първо да ги саламурите и след това да изплакнете (за да ги насърчите да се откажат от всякакъв пясък и песъчинки). Вижте по-горе за инструкции за посоляване.

2. Необходими са ви около 1/4 ″ (или повече) задушаваща течност в дъното на тавата за готвене. Ако пара във вода, оставете водата да заври, след това оставете да къкри. Ако пара в сос, трябва да е кипнала по време на приготвянето, след това да се намали, за да къкри.

3. Добавете изплакнати миди/миди към тенджерата, която къкри; покрийте и гответе 5 - 10 минути, докато черупките се отворят. Изхвърлете всички, чиито черупки не са се отворили.

4. Ако сте ги приготвили на пара във вода, запазете този бульон от миди за потапяне на сварените миди (за да отстраните пясъка и песъчинките, които потъват на дъното на купата с бульона). Ако сте ги приготвили на пара в сос, сосът ще възприеме вкуса на бульона от миди, но пясъкът няма къде да отиде, освен в соса. Колкото по-воден е сосът, толкова по-добре, тъй като пясъкът ще потъне до дъното, където можете да го избегнете.