Мазнините са неразделен макронутриент, който е необходима част от човешката диета. Мазнините са отговорни за регулирането на много телесни процеси, включително мозъчната и сърдечната функция, усвояването на витамини и здравето на косата и кожата (наред с много други функции) и са необходими за здравословен живот. Мазнините, които тялото получава от храната, осигуряват незаменими мастни киселини, наречени линолова и линоленова киселина. Те се наричат ​​„съществени“, защото тялото не може да ги направи само, или да работи без тях.

Има много различни видове хранителни мазнини, някои форми са по-добри за здравето от други. Всички мазнини се състоят от наситени и ненаситени мастни киселини. Мазнините се наричат ​​наситени или ненаситени в зависимост от това колко от всеки вид мастна киселина съдържат. Оптималното здраве зависи от балансирания прием на „добри“ мазнини, които идват предимно от растителни източници, и ограничено количество „лоши“ мазнини, които идват предимно от животински източници или хидрогенирани масла.

Тъй като въглехидратите са основният източник на гориво в тялото, тялото се превръща в мазнини като резервен енергиен източник, когато въглехидратите не са налични. Мазнините са концентриран източник на енергия. Един грам мазнина има 9 калории, което е повече от два пъти броя на калориите от въглехидрати и протеини. Тъй като мазнините са с високо съдържание на калории, се препоръчва ограничен дневен прием, като клиниката Mayo препоръчва диета, която събира 20 до 35 процента калории от мазнини. Въз основа на 1800 калории диета, тази препоръка възлиза на 40 до 70 дневни грама мазнини.

ИЗТОЧНИЦИ:

мазнините

Омега-3 срещу Омега-6

Омега-6 и омега-3 мастните киселини съдържат есенциални полиненаситени мастни киселини (PUFA), които са важни за доброто здраве. Нашето тяло не произвежда тези мазнини, което означава, че трябва да ги приемаме с храна.

Важният момент при приемането на омега-3 и омега-6 мазнини е да ги поддържате в баланс.

И двете са полиненаситени мастни киселини, които се различават една от друга по своята химическа структура. Тъй като омега-6 мастните киселини са по-възпалителни от тези на омега-3, диета, която съдържа прекомерни количества омега-6, но с ниско съдържание на омега-3 мастни киселини (следователно високо съотношение омега-6 към омега-3), може да причини повече провъзпалителни съединения, които се произвеждат в тялото.

Напротив, източниците на омега-6 мастни киселини са многобройни в съвременните диети. Те се намират в семената и ядките, както и в извлечените от тях масла. Рафинираните растителни масла, като соевото масло, се използват в повечето закуски, бисквитки, бисквити. В днешно време, с популярността на бързото хранене, има прекомерна консумация на омега-6.

Нашата съвременна диета има дефицит на омега-3 мастни киселини, докато е заредена с прекомерни омега-6 мазнини поради преобладаващата употреба на богати на PUFA растителни масла. Съотношението на омега-3 се добива главно от студеноводните риби като сьомга, сардини, херинга, скумрия, черна треска и синя риба, или от растителни източници с високо съдържание на алфа линолова киселина (ALA), една от основните Омега-3 Мастни киселини: ленът, конопът и орехът са богати на ALA.

Нашето тяло се нуждае от мазнини за правилната функция на хормоните. Хормоните, получени от двата класа незаменими мастни киселини, имат противоположни ефекти. Омега-6 мастните киселини могат да увеличат възпалението, съсирването на кръвта и клетъчната пролиферация. От друга страна, омега-3 мастните киселини намаляват тези рискове. И двете семейства хормони трябва да са в баланс, за да поддържат оптимално здраве.

Както показват изследванията, „по-ниското съотношение на омега-6/омега-3 мастни киселини е по-желателно за намаляване на риска от много от хроничните заболявания с високо разпространение в западните общества, както и в развиващите се страни, които се изнасят за останалия свят. " (А. П. Симопулос)

Точка за дим

За сотиране и пържене е по-добре да използвате масло с по-висока точка на пушене. В противен случай маслото ще започне да пуши в тигана, което означава, че маслото е повредено и са се образували потенциално причиняващи рак свойства.

Следващата таблица сравнява мазнините, съдържащи се във всеки вид масло, и неговата точка на дим

Нашето тяло се нуждае от мазнини за правилната функция на хормоните. Хормоните, получени от двата класа незаменими мастни киселини, имат противоположни ефекти. Омега-6 мастните киселини могат да увеличат възпалението, съсирването на кръвта и клетъчната пролиферация. От друга страна, омега-3 мастните киселини намаляват тези рискове. И двете семейства хормони трябва да са в баланс, за да поддържат оптимално здраве.

Преработка на нефт

Пресован срещу химически извлечен

Някои масла се извличат с помощта на токсични химически разтворители като хексан, за да се изтегли повече масло от посевите. В маслото са останали следи от химически остатъци, поради което се препоръчва да не се консумира химически обработено масло, за да се предотврати излишният прием на химикали, използвани при преработката. Вместо това се препоръчва да се търси експелер, механичен или студено пресован, методът на екстракция е механичен, без използване на химикали. Пресоването C02 е относително нов метод за пресоване на масла с използване на въглероден диоксид в специална среда, но този процес е доста скъп и се използва почти изключително за пресоване на екзотични семена за извличане на маслото за хранителни добавки или козметика.

Хидрогениране

Хидрогенирането е процесът, при който мастните киселини са преобразувани химически в различна форма, което кара маслото да променя химическата си структура. Променената химическа структура може да доведе до ефект върху човешкото здраве и енергийните нива, които нямат място в съвременната здравословна диета. В резултат на тази процедура маслото става по-стабилно в рафта, не бързо гранясва и има по-висока точка на топене. Поради тези причини хидрогенираното масло често се използва за пържене и сладкиши. Ако видите на етикета, „частично хидрогенирано“ растително масло, което означава, че съдържа и трансмазнини.

Има определени масла, които се произвеждат главно от генетично модифицирани култури. Например соята, царевицата, рапицата и памукът са най-често срещаните култури с генетично модифициран организъм (ГМО) и е по-добре да се избягват. Проверете дали върху опаковката има етикети като проект без ГМО или сертифициран биологичен продукт, за да се избегнат масла, произведени от генетично модифицирани семена.

Органично масло

Разликата между органичните масла и конвенционалните масла е в използваните практики на земеделие и преработка. Конвенционалните маслодайни семена може да са отглеждани с помощта на пестициди, хербициди и химически торове. Конвенционалната обработка на масло може да бъде извлечена с химикали и рафинирана с помощта на неестествени помощни средства за обработка. По-добре е да се придържате към органични продукти, където маслодайните семена се отглеждат и събират без използване на химикали, маслото се извлича с помощта на механични методи, а рафинирането на маслото се извършва с помощни средства за обработка на ГМО или не-естествени.

Съвети за свежест

Както при всеки продукт, маслото може да има срок на годност. Може да гранясва, което е знак, че мастните киселини са се окислили. Проверете за дата на прибиране на реколтата или най-добрата преди датата.

Ето бърз контролен списък как да съхранявате маслото си:

  • Дръжте го на тъмно
  • Поддържайте маслото хладно (някои масла са дори по-добре в хладилника или мазето)
  • Гледайте най-доброто по дата
  • Дръжте капака плътно

Наситените мазнини

Има дългогодишно схващане, че наситените мазнини са вредни за здравето, но последните изследвания показват, че не е задължително да е така. Вместо да категоризира всички наситени мазнини в една категория, източникът на наситени мазнини може да варира значително, дължината на веригата на мастните киселини може да варира и въздействието върху тялото може да варира.

Всички мазнини са съставени от молекули, наречени мастни киселини, които са вериги от въглеродни атоми. Различните видове наситени мастни киселини могат да бъдат разграничени по дължината на техните въглеродни вериги.

Всички мазнини са смеси от наситени и ненаситени (поли- и мононенаситени) мастни киселини. Въпреки че повечето мастни киселини в тропическите масла са наситени, не всички наситени мазнини са вредни. В някои проучвания основната мастна киселина на палмовото масло, палмитиновата киселина, няма ефект върху холестерола. Палмовото масло също съдържа доста голямо количество мононенаситени мазнини.

Това, че храната е с високо съдържание на наситени мазнини, не означава непременно, че повишава холестерола в кръвта или допринася за сърдечни заболявания. Ефектът от наситените мазнини варира от човек на човек, в зависимост от генетиката, теглото, други хранителни и начин на живот фактори и дори пола. В допълнение, тропическите масла съдържат и други вещества, които могат да повлияят на риска от сърдечни заболявания - и начинът на обработка на маслата също може да има значение. Това, което е ключово, е цялостната ви диета. Добавянето на тропически масла в контекста на здравословна диета е малко вероятно да повлияе значително на холестерола в кръвта.

След десетилетия разбиване на наситени мазнини, проучване от 2010 г. в Американския вестник за клинично хранене даде светлина на медицинската общност, че наситените мазнини не са толкова зли, колкото се смяташе досега. В анализ на изследването учените откриха, че няма достатъчно доказателства, които да свържат наситените мазнини със сърдечно заболяване или инсулт.

Животни срещу наситени мазнини на растителна основа

Американската сърдечна асоциация препоръчва ограничаване на наситените мазнини - които се съдържат в масло, сирене, червено месо и други храни на животинска основа. Десетилетия здрава наука доказа, че може да повиши вашия „лош“ холестерол и да ви изложи на по-висок риск от сърдечни заболявания.

Освен млечните и месните източници, палмовото и кокосовото масло имат значителен принос за наситените мазнини към диетата. Преобладаващо използвани на изток, тези масла, особено кокосовото масло, сега привличат повече внимание в западния свят, отчасти поради съдържанието на триглицериди със средна верига, за което е доказано, че оказва положителни метаболитни ефекти. Според проучването BMJ няма ясна връзка между по-високия прием на наситени мазнини и смъртността от всички причини, CHD, смъртност от CHD, исхемичен инсулт или диабет тип 2 сред привидно здрави възрастни. Консумацията на транс-ненаситени мастни киселини обаче е свързана с 34% увеличение на смъртността от всички причини, 28% повишен риск от смъртност от ИБС и 21% увеличение на риска от ИБС. Освен това, тези данни предполагат, че индустриалните транс-мазнини осигуряват 30% увеличение на риска от заболявания на ИБС и 18% увеличение на риска от смъртност от ИБС.

Защо палмово масло

От поколения насам червеното палмово масло е почитано едновременно като хранителна храна и като ценно лекарство. Бил е ценен от фараоните в Древен Египет като свещена храна. Петролът беше толкова високо ценен, че беше погребан с фараоните, за да имат достъп до него в отвъдното. (Брус Файф, автор на Чудото от палмово масло).

Червеното палмово масло е прясното масло, което се получава преди рафиниране. Съдържа огромен брой хранителни елементи, като витамини, антиоксиданти и други фитонутриенти, важни за доброто здраве. Червеното палмово масло се характеризира със своя интензивен красив червеникав цвят. Цветът идва от каротини като бета-каротин и ликопен - същите хранителни вещества, които придават на доматите и морковите и други плодове и зеленчуци богатите червени и оранжеви цветове. (Брус Файф, автор на Чудото от палмово масло)

Палмовото масло е богат източник на здравословни мастни киселини, а червеното палмово масло е най-концентрираният източник на антиоксиданти от всяко растително масло. Има проучвания, които показват, че каротините и токотриенолите могат да помогнат за намаляване на LDL холестерола, да предпазят от инфаркти и дори да се борят с някои видове рак.

Палмовото масло и червеното палмово масло имат висока точка на топене, което ги прави подходящи за готвене с високи температури, за пържене и печене. Освен това палмовото масло е добро и в салатните превръзки.

Повечето масла стават гранясали от излагане на топлина, светлина и кислород. Червеното палмово масло е естествено защитено от високите си нива на витамин Е антиоксиданти и има естествена устойчивост на окисляване и гранясване. Може безопасно да се използва за готвене и печене при високи температури.

Хранене с червено палмово масло

Червеното палмово масло е чудесно питателна храна, пълна с антиоксиданти и добри мазнини, която може да осигури защитни свойства на човешкото тяло. Червеното палмово масло е минимално преработено, растително масло, което естествено съдържа токофероли и токотриеноли (витамин Е) и каротеноиди (витамин А), което придава на маслото червения цвят. Произхожда от плодовете на тропическата палма Elaeis guineensis и се използва като хранителен източник на масло от хиляди години в Азия и Африка.

Според изследователски доклад на Smart Publications „червеното палмово масло има по-висока бионаличност на антиоксидантните хранителни вещества (делът на хранителните вещества, използваеми от организма) в сравнение с други растителни източници и е особено важно диетично масло за хора, които не приемат отличен витамин E добавка, с токофероли и токотриеноли, и хранителна добавка с пълен спектър каротеноиди. Счита се за най-богатия природен източник на каротеноиди с концентрации 700-1000 ppm. Това е 30 пъти повече, отколкото се съдържа в морковите! "

Същият доклад от изследването също така информира, че „каротеноидите са най-стабилни и се усвояват най-добре в присъствието на мазнини, които действат като носител. В допълнение към бета-каротина, който представлява 55% от каротеноидите в червеното палмово масло, той съдържа още няколко каротеноида, които имат свойства, различни от тяхната активност на провитамин А. Алфа-каротинът (35%), ликопенът, фитоенът и зета-каротините са другите основни съставни каротеноиди в червеното палмово масло. Всички тези каротеноиди са показали впечатляващи противоракови свойства и за разлика от синтетичните бета-каротинови добавки, червеното палмово масло съдържа естествен микс от много каротеноиди. "

Що се отнася до витамин Е, съдържащ се в червеното палмово масло, изследванията показват, че витамин Е може да помогне за намаляване на LDL холестерола и триглицеридите, повишаване на „добрия“ HDL холестерол, намаляване на риска от инфаркт, подобряване на имунната система, борба с рака и понижаване рискът от развитие на катаракта. Освен това антиоксидантите, съдържащи се в червеното палмово масло, предлагат много ползи за здравето на кожата и косата, като помагат за защита на кожните клетки от UV лъчение и токсини.

Червеното палмово масло не се хидрогенира, не се обработва с токсични разтворители като хексан и не съдържа транс-мастни киселини.

Приложения за палмово масло

Палмовото масло има дълга история на употреба на храни, датираща от над 5000 години. Той се използва от поколения от хората в тропическа Африка, Азия, Индия и Южна/Централна Америка като основна съставка в етническите ястия. Днес палмовото масло е гъвкава мазнина, която може да се използва по много различни начини в приложенията за храна и лична хигиена.

Приложения за храни

  1. В яхнии със спанак, маниока или лист от сладък картоф. Може да се добави малко фъстъчено масло, за да се сгъсти яхнията и да се смеси вкусът. Например яхния от бамя (бамя, палмово масло, много лук, месо, риба или и двете), яхния от палмово масло (месо, лук, домати, доматено пюре, цял пипер, сол и палмово масло.) Около ½ чаша органично червено палмово масло за голяма яхния.
  2. Можете да използвате палмово масло като добавка към ароматизиращо масло или кокосово масло.
  3. Пуканки.
  4. Съчетава се добре с омлети и бъркани яйца.
  5. С пържено агнешко, лук, чесън и моркови на слаб огън.
  6. Като хранителна добавка витамин Е/каротин.
  7. С пикантни или силни ароматизирани съставки, като джинджифил, чили, чесън, лайм, куркума или кориандър.
  8. С живовляк: Кайма джинджифил, скилидка или две чесън, малко сушено чили или кайен и малко лимонов сок и сол. Хвърлете го през парчета суров живовляк. Оставете го да престои известно време, така че живовлякът да поеме вкусовете. След това запържете живовляка в червено палмово масло.
  9. Печени изделия
  10. С морски дарове
  11. Червеното палмово масло произхожда от Африка. Така че, той се добавя в различни ястия.

Тези африкански ресурси предоставят вкусни рецепти:

Приложения за лична грижа

За коса: Когато се използва върху косата, той има страхотен кондициониращ ефект и е идеалният отговор за суха коса. Преди да измиете косата си, масажирайте малко червено палмово масло в върховете на косата си и оставете за известно време. Следвайте го с шампоан и балсам. Косата ще остане по-гладка и копринена. Освен това, поради витамин Е, той може да помогне за предотвратяване на косопад.

За кожата: Червеното палмово масло може да бъде решение за кожата, тъй като е богато на хранителни елементи в нерафинирано състояние. Някои хора го използват за лечение на стари белези, стрии и за овлажняване на кожата.

Палмово масло срещу други масла за пържене

Палмовият олеин, който се произвежда от масло от палмови плодове чрез чисто физически процес, наречен фракциониране, при което по-твърдите наситени мазнини се отделят от по-течните мастни киселини, има отлична пригодност като среда за пържене поради висока окислителна стабилност, живот на пържене, стабилност на крайния продукт с добър вкус, усещане за уста и по-ниска цена.

√ Естествено много по-високи нива на антиоксиданти; токофероли и токотриеноли

√ По-добър топлопренос, по-добра окислителна стабилност поради по-малко полимеризация

√ По-дълъг живот на маслото за пържене

√ По-дълъг срок на годност на готовите продукти

√ По-естествени антиоксиданти

√ Подобна точка на дим

Маслото се използва за пренос на топлина в процеса на пържене. Част от маслото се абсорбира и допринася за вкуса и усещането за устата на крайния продукт. Пърженето разгражда маслото поради топлина (термолитични) и окислителни процеси, причиняващи промени във функцията, вкуса, храненето и безопасността на храните. Високоолеиновият слънчоглед и единичният фракциониран палмов олеин са две от най-стабилните масла за пържене. Показателите за качество на пърженето с масло разказват как и защо тези две масла са толкова широко използвани.

1 Tarmizi AH, Lin SW; Оценка на качеството на продуктите от палми при продължителна топлинна обработка, J Oleo Sci. 2008; 57 (12): 639-48.

Matthäus, Bertrand, Използване на палмово масло за пържене в сравнение с други масла с висока стабилност

* Евро. J. Lipid Sci. Технол. 109 (2007) 400-409;

Анонимен: Заключителна среща Проект на ЕО AIR № 1-CT92-0687

Използване на слънчогледови масла в промишлени операции по пържене

Севиля, Испания 23-24 февруари 1996 г. Grasas Aceites. 1996, 1/2, 1-99.

I. Razail,: Приложения за пържене с палмово масло и палмов олеин, Малайзийски съвет за палмово масло, № 6, Персиарански институт, Бандар Бару Банги, Каджанг, Селангор, Малайзия, юни 2005 г.