Култивираните млечни храни се радват на дълга и жизнена история. Във всяко общество, което в миналото е консумирало млечни храни, култивирано кисело мляко и други пробиотични млечни храни, е печелило много обичано и много уважавано място в местните диети.

култивирани

Това място също с основание беше заслужено. Докато култивирането на мляко и сметана неизбежно предлагаше практическата полза от това, че млечните храни могат да продължат по-дълго; това също подобри техния хранителен профил.

Култивираните млечни продукти като сурово мляко кисело мляко и млечен кефир предлагат същите пробиотични ползи, които ще откриете в истински кисели кисели краставички или истинско кисело зеле, съчетани с полезните хранителни вещества, открити в животинските храни като предварително създадения витамин А (знаете ли за връзката между витамина от майката Прием и цепнатина на небцето?), Бета каротин, витамин К2 и CLA - особено ако животните са били хранени на паша или трева.

Има живот отвъд киселото мляко и кефира. Култивираните млечни храни са толкова разнообразни, колкото и обществата, които ги ценят. Ето поглед към десет култивирани млечни храни - някои може да са нови за вас! Ето малко нещо, което харесвам в култивираните млечни продукти: изглежда, че всички те предлагат двойни гласни - blaand, piimä, chaas, viili.

Бони Клаббър

Bonny clabber е традиционна култивирана млечна храна както в южната част на САЩ, така и в Шотландия. В Съединените щати обикновено се яде с меласа, канела и индийско орехче за закуска.

Bonny clabber е млечна храна с дива култура, тъй като не изисква предястие; по-скоро неговите пробиотични свойства произтичат директно от естествената флора в млякото и в дома ви.

В това отношение е подобно на дива закваска. Приготвянето на Bonny Clabber е просто: вземете сурово пълномаслено мляко (и, да, абсолютно трябва да е сурово) и го оставете на плота си, докато млечните твърди вещества естествено се отделят от суроватката - развивайки плътна и подобна на кисело мляко консистенция. Направихте Bonny Clabber толкова просто.

Filmjölk

Filmjölk е шведска култивирана млечна храна, която е с леко кисел вкус и забележително гъвкава. Filmjölk, както повечето от най-вкусните култивирани млечни храни, се култивира при стайна температура, без да е необходим източник на топлина или производител на кисело мляко.

Това го прави особено лесен за работа. Filmjölk печели остър вкус от лактококи лактис и левконосток мезентероиди. Тези бактерии, както и другите, участващи във ферментацията, правят млякото леко киселинно и тази кисела среда коагулира естествените протеини на млякото, превръщайки млякото в кисело, плътно Filmjölk.

За да подготвите Filmjölk, ще трябва да получите начална култура от надежден източник. Сервирам си Filmjölk сутрин върху плодове или от време на време правя домашен дресинг за ранчо Filmjök.

Виили

Viili също е култивирана млечна храна със скандинавски произход. Първоначално Виили е от Швеция, но сега се намира във Финландия, където до голяма степен се счита за национално богатство.

Ропичната, необработена и желатинова текстура на Viili се произвежда от комбинация от дрожди и млечнокисели бактерии. Чел съм, че добрата виилия може да достигне дълги въжета до 1 фут или повече, без да се счупи, но тепърва ще го виждам. Вкусът на виили е слабо кисел в сравнение с други култивирани млечни продукти, което го прави добра възможност за деца или хора, които просто мокрят краката си на територията на естествено кисели пробиотични храни.

Viili традиционно се сервира с докосване на подсладител или конфитюр от цариградско грозде и е доста добър като парфе със слоеве конфитюр от всички плодове, притиснати между viili. Viili се култивира при стайна температура, така че не се нуждаете от производител на кисело мляко, а само начална култура, която можете да закупите онлайн.

Piimä

Piimä, както и много други култивирани млечни храни, описани тук, е от скандинавски произход. Има кисел вкус, съчетан с фините нюанси на мекото сирене.

Тази комбинация от вкусове прави piimä особено подходящ за солени ястия (вижте моето пържено брюкселско зеле с крем piima) и според моето малко момче е най-добрият и най-вкусният от култивираните млечни продукти.

За разлика от други култивирани млечни храни, piimä е с тънка консистенция и традиционно се използва като напитка, подобно на мътеница. Piimä е лесен за приготвяне, тъй като, както много култивирани млечни храни, той е мезофилен, което означава, че култивира при стайна температура, вместо чрез добавена топлина. Всичко, от което се нуждаете, е начална култура, с която можете да инокулирате млякото си с щамовете на полезната микробиота, които правят piimä особено уникален. Piimä може да се култивира безкрайно, с подходящи грижи и можете да намерите първоначалния си стартер онлайн.

Мацони

Matsoni е източноевропейска култивирана млечна храна с наследство, приписвано на България, Грузия, Армения или Русия, в зависимост от това с кого разговаряте.

Lore обещава, че matsoni ще удължи живота и може да има нещо в това, тъй като тепърва започваме да разбираме механизмите около това как ферментиралите и култивирани храни са от полза за дългосрочното ни здраве. Matsoni се произвежда от уникални щамове млечнокисели бактерии, които произвеждат това леко кисело кисело мляко със сиропирана консистенция. Децата го харесват особено.

Matsoni е особено добър за закуска, но аз също обичам да се изсипва върху плодове за десерт. Matsoni също е мезофилен, така че изисква много минимални усилия за подготовка. Просто смесете стартерна култура с прясно мляко и я оставете на плота си за култура за ден-два в зависимост от температурата в дома ви.

Мътеница (култивирано)

Мътеница традиционно се прави от тънкото мляко, запазено за приготвяне на култивирано масло; много любители на традиционната храна обаче вече използват закваска и правят пълномаслена мътеница. Киселият вкус на мътеница е резултат от млечнокисели бактерии - особено стрептококи лактис или лактобацилус булгарикус.

Може да се наслаждавате по различни начини, но е особено подходящ за печене, което унищожава полезните бактерии, но прави убийствен хляб или сладкиш.

Chaas (традиционна мътеница)

Традиционно мътеница не се култивира като мътеница сама по себе си; по-скоро това беше просто тънката остатъчна течност от производството на масло. Тази традиционна мътеница е многофункционална и богата на естествените полезни бактерии, намиращи се в самото сурово мляко. Алтернативно, тя може да е богата на бактерии, които са били въведени в пълномасленото мляко преди да се култивират за производство на масло, както в случая на култивирано масло.

Сега, освен няколко домашни кухни, традиционната мътеница наистина се използва само в Индия, където се нарича хаас. В Индия хаасът често се овкусява със сол, кимион, люти чушки и други подправки по същия начин, по който бони клабърът се овкусява с индийско орехче и меласа на запад. Можете да приготвите хаас, като първо направите масло (научете се как се прави масло), след което прецедете получената течност. Сега имате хаас или традиционна мътеница, обикновено не е необходима начална култура.

Blaand

Blaand е традиционна шотландска напитка, направена от ферментирала суроватка с доста алкохолен удар. Въпреки че се прави от векове в Шотландия, той до голяма степен е изпаднал в немилост, може би отчасти поради спада на домашното производство на сирене и увеличената наличност на други алкохолни напитки.

Първо, суроватката е запазена за производство на сирене или, предполагам, бихте могли да използвате остатъците от суроватка от Bonny Clabber или цедено кисело мляко. Но ако сте достатъчно авантюристични, за да се опитате да направите блянд, вероятно сте достатъчно авантюристични, за да направите и сирене.

След това тази суроватка традиционно се изсипва в дъбово бъчво подобно на виното и се оставя да престои, докато се постигне желаният вкус и алкохолно съдържание.

Когато ферментацията завърши, blaand трябва да има алкохолно съдържание, подобно на виното. Внимавайте, защото ако го оставите да ферментира прекалено дълго, в крайна сметка ще получите суроватъчен оцет вместо блат и това е определено неприятно.

Кефир

Кефирът е култивиран млечен продукт, който за разлика от останалите, споменати тук, е резултат от въвеждането на зърна кефир в суровото мляко, вместо чрез дива, спонтанна ферментация, както в случая на бони клаббър или чрез стартерна култура, както в случая на виили.

Кефирните зърна са малки, гъбести, симбиотични колонии от полезни дрожди и бактерии с външен вид, наподобяващ извара. Кефирът е поразително тръпчива култивирана млечна напитка с лек шум, който изисква известно привикване.

Кефирът първоначално идва от Кавказкия регион, където, според легендата, зърната са били охранявани заради удължаващите живота им свойства. Това наистина може да има някаква заслуга, тъй като кефирът е богат на хранителни вещества, включително фолиева киселина, а кефиранът в него е свързан с потискането на високото кръвно налягане.

Традиционно суровото мляко се смесва със зърна кефир и се поставя в торбички от животинска кожа за ферментация. Нямате торбичка с животинска кожа или не искате да я използвате? Можете да култивирате кефир в стъклен съд като буркан, като смесите зърната на кефира с прясно сурово мляко и го оставите да култивира 1 ден или повече (по-дългият фермент произвежда повече хранителни вещества, но прави по-кисела напитка). Започнете да варите млечен кефир с този прост урок.

10. Кисело мляко

Каква би била публикацията за култивирани млечни продукти без споменаване на кисело мляко? Когато се използва широко, киселото мляко може да опише всяка от ферментиралите млечни храни, изброени по-горе, с изключение на бланди, кефир и евентуално хаас; киселото мляко обаче е уникално само по себе си. Киселото мляко е единствената ферментирала млечна храна в този списък, която е термофилна - което означава, че се изисква източник на топлина, за да се култивира правилно. В това отношение киселото мляко е относително уникално.

Киселото мляко се произвежда чрез култивиране на мляко с различни термофилни бактерии, произвеждащи млечна киселина. Най-често срещаният и добре познат щам на бактериите в киселото мляко е lactobacillus bulgaricus, въпреки че се използват и много други щамове бактерии.

За да направите кисело мляко, ще ви трябва постоянен, но мек източник на топлина и начална култура. Ако планирате да правите кисело мляко редовно, препоръчвам да закупите производител на кисело мляко.

Също така ще трябва да придобиете начална култура - можете да закупите кисело мляко на прах за гръцко или българско кисело мляко или, по-просто, да използвате няколко супени лъжици обикновен кисело мляко, закупено в магазина, за да започнете своята партида. Ако използвате кисело мляко, закупено в магазина, уверете се, че то има няколко разновидности на живи бактерии и не съдържа захар, пълнители или други странни неща.

Поддържане на чист стартер за кисело мляко от сурово мляко

Само една последна бележка, преди да започнете: ако планирате да произвеждате сурово мляко кисели млека и култивирани млечни продукти (с изключение на бони клаббър, хаас, бланди и кефир), важно е да поддържате чисто предястие, с което можете да рекултивирате мляко.

Ако не успеете да поддържате чист стартер, естествените бактерии във вашето сурово мляко в крайна сметка ще изпреварят бактериалните щамове в стартера и вече няма да правите viili, piimä и т.н .; по-скоро просто ще правите клабено мляко. За да запазите чисто предястие, варете и охлаждайте млякото, за да елиминирате естествените бактерии и култура, които се доят с вашия стартер на седмична база, след това използвайте няколко супени лъжици от варено предястие в сурово мляко за култивиране на сурово мляко.

За Джени

Джени Макгрутър е холистичен диетолог и сертифициран хранителен терапевт (NTP) и педагог по храна. Обиколила е световните преподавателски семинари и е изнасяла лекции по хранителен активизъм, устойчиви хранителни системи, пълноценни храни, ферментация и кулинарни традиции. Тя е автор на две популярни книги, включително The Nourished Kitchen и Broth and Stock. Джени и нейната работа са включени в NPR, Guardian, New York Times и Washington Post, наред с други публикации.

Пълноценното готвене не трябва да е трудно

Присъединете се към нашата безплатна общност за истински рецепти за храна, съвети за ферментация и насоки за билкови лекарства, доставени във вашата пощенска кутия.