Защо да добавяте сол, когато можете да добавите сол И аромат?

Солта е може би най-важната съставка във вашата кухня. Когато се използва правилно, прави храната вкус, добре, повече - по-скоро като себе си, по-скоро като че е трябвало да бъде, по-скоро като нещо безобразно вкусно, което всъщност искате да ядете. И, за разлика от това, което биха могли да кажат родителите ви, той принадлежи и почти на всичко, което готвите, от салати и сандвичи до сладолед и маргарити.

съставки

И макар че винаги можете да разчитате на щипка изпитана и истинска кошерна сол или на довършително поръсване на люспест Малдън, за да стигнете до там, където отивате, що се отнася до подправките, имате възможности. Има толкова много съседни на сол съставки и подправки, които не само помагат да се извлече най-доброто от храните, към които се добавят, но и те могат да предложат свои уникални вкусове. Независимо дали ги използваме в допълнение или направо вместо сол, тези усилватели на вкуса са незаменима част от нашия кухненски арсенал. И след като се научите как да ги използвате, ние сме почти сигурни, че и те ще бъдат част от вас. Ето няколко от любимите ни.

Ако използвате само тази бутилка соев сос за сушито си за изнасяне, пропускате - тази умами-електростанция прави почти всичко по-вкусно.

Соев сос
Да, да. Знаеш нещата. Вероятно в момента дори имате в килера си. (Или поне няколко малки пластмасови торбички от него в чекмеджето си за боклук от последния път, когато сте поръчали храна за вкъщи.) Соевият сос, направен от ферментирала соя, е пълен със сол и дълбок, тъмен аромат на умами; придава несъмнена дълбочина на всичко, до което се докосне, от пържен ориз до мариновани пилешки шишчета. Но това, че сосът е азиатски по произход, не означава, че не е толкова универсален, колкото кошерната сол. Обичаме да търкаме малко върху печено пиле, преди да го пуснем във фурната, да добавим тире или две към купчина печени зеленчуци или дори да използваме някои, за да подправим течността за задушаване за къси ребра.

Най-простият от всички топинги добавя най-голям вкус.

Излекувана риба
Втвърдената със сол риба - мисля, че аншоа и сардини - са пълни с вкус на умами и всъщност могат да бъдат доста меки както в отделите за риболов, така и в солеността, в зависимост от вида (и марката), който използвате. Те придават отличителен вкус на апетитни вкусове към всички видове ястия, независимо дали са драпирани цели парчета препечен хляб, нарязани на парчета и хвърлени с тестени изделия, или намачкани в паста и включени в дресинг за салата. Готиното при излекуваната риба е, че за разлика от някои по-сосирани продукти в този списък, можете да контролирате донякъде тяхната соленост; изплакването им под чешмата или оставянето им да се накиснат с няколко смени студена вода ще премахне част от остротата.

Тази сладка, солена, фънки, рибна бомба с умами отнема вечеря от 0-100 много бързо.

Рибен сос
Този фънки еликсир е като нещо средно между соев сос и сушена риба, но с по-големи, по-сутиени парти настроения. Рибният сос се прави от осолена и ферментирала риба и носи ярка, почти океанска соленост, заедно с много рибни, карамелени вкусове на масата. И макар да е класически в салата от зелена папая или ларба в тайландски стил, ние често използваме пръски от нея навсякъде, където бихме могли да използваме рибена риба като аншоа - помислете за дресинг за салата Цезар, прости макаронени ястия и дори в сос за пица. Това е особено вярно в ситуации, когато искаме малко солен, рибен вкус, но не ни се иска да отваряме цяла тенекия - или просто сме мързеливи. (Това е и тайната съставка в този лук с 5 съставки. Не го чукайте, докато не сте го опитали!)

Мисо има повече от супа. Една вана от добри неща може незабавно да надгради повечето вечери през седмицата.

Мисо
Ние сме много по мисо в тези части. Мисо е ферментирала смес от соеви зърна (обикновено, но се използват и други зърнени култури и боб) и коджи (напълно безопасен вид плесен, която расте върху ориз), която може да се разрежда и разпространява върху меса, смесва се в маринати и сосове, или завихри се в превръзки и спадове. Успяваме да промъкнем лъжица или две в почти всяка супа или яхния, на които попаднем, от класическа пилешка юфка до френски лук до телешко чили. И тъй като има толкова много различни видове за избор, с вкусови профили, вариращи от меки и сладки до тъмни и горчиви, ние можем да изберем такъв, който най-добре пасва на каквото и да подправяме.

Подправяме добре нашето пиле, преди да го приготвим, и да, прави пилето толкова по-добро.

Ферментирали зеленчуци (и техните саламури)
Повечето ферментирали зеленчуци - мисля, че копър от кисели краставички, кисело зеле и кимчи - са опаковани в смес от сол, вода и подправки, докато преминават през тяхната трансформация, което означава, че както зеленчуците, така и течността, в която те се мотаят, са преееети солени. Нарязването на твърдите части и хвърлянето им в салата от зърнени храни или разбъркването им в супа е чудесен начин да добавите не само яркост и подправка, но и малко фънк. И след като всички туршии изчезнат от този буркан, не изхвърляйте тази саламура! Използвайте го като всяка от течните подправки, които обсъдихме по-горе; всяка марината, дресинг за салата или яхния, в която го включите, ще ви благодари.

Но трябва да имате предвид нещо, когато използвате съставки като тази: Те съдържат сол. Да. Ето защо посегнахме към тях, нали? Нали. Само не забравяйте, че ако използвате някоя от горните съставки, не забравяйте да ги добавяте постепенно, овкусявайте по време на движение и не подправяйте с действителна сол толкова принудително, както обикновено (или поне трябва да го направите). Ако подправите пърженото си със соев сос, задръжте солта. Ако подправите бульона си с мисо, задръжте солта. Солта е нещо невероятно, но твърде много от нея може да ви превърне в стафида. Харесваме ви по-добре, когато не сте стафиди.