Умения за развитие

Освен че имат много жизнени функции в тялото, протеините изпълняват различни роли в нашите храни, като добавят определени функционални качества към тях. Протеинът осигурява на храната структура и текстура и позволява задържане на вода. Например, протеините се разпенват при възбуда. (Представете си как разбърквате яйчен белтък, за да направите ангелска хранителна торта. Мехурчетата от пяна са това, което придава на ангелската хранителна торта въздушната й текстура.) Киселото мляко е друг добър пример за протеини, осигуряващи текстура. Млечните протеини, наречени казеини, коагулират, увеличавайки дебелината на киселото мляко. Приготвените протеини добавят малко цвят към храните, тъй като аминогрупата се свързва с въглехидрати и произвежда кафяв пигмент. Яйцата са между 10 и 15 процента тегловни протеини. Повечето рецепти за торти използват яйца, тъй като яйчните протеини помагат да се свържат всички останали съставки в еднообразно тесто за кекс. Протеините се агрегират в мрежа по време на смесване и печене, която придава структура на тортата.

протеините

Фигура 5.3.1: Протеинът придава структура и текстура на тортите. Слоеста торта с килограми, с редуващи се интерстициални пространства, пълни с малиново сладко и лимонова извара, завършени с глазура от маслен крем. Използване на изображения с разрешение (публично достояние; Scheinwerfermann).

Денатурация на протеини: Разплитане на сгъването

Когато тортата е изпечена, протеините се денатурират. Денатурацията се отнася до физическите промени, които се случват в протеин, изложен на ненормални условия в околната среда. Топлина, киселина, високи концентрации на сол, алкохол и механично разбъркване могат да доведат до денатуриране на протеините. Когато протеинът се денатурира, сложната му сгъната структура се разплита и той отново се превръща в дълга верига от аминокиселини. Слабите химически сили, които държат третичните и вторичните протеинови структури заедно, се нарушават, когато протеинът е изложен на неестествени условия. Тъй като функцията на протеините зависи от тяхната форма, денатурираните протеини вече не са функционални. По време на готвене приложената топлина предизвиква вибриране на протеините. Това разрушава слабите връзки, задържащи протеините в тяхната сложна форма (макар че това не се случва при по-силните пептидни връзки). След това разплетените протеинови нишки се слепват, образувайки съвкупност (или мрежа).

Фигура 5.3.2: Когато един протеин е изложен на различна среда, например повишена температура, той се разгръща в една верига аминокиселини.

Интерактивно 5.3.1: Денатуриране на яйчни протеини

Основни продукти за вкъщи

  • Протеините осигуряват на храната не само хранене, но и структура и текстура.
  • Когато протеинът се денатурира, неговата сложна структура се разгръща в нишка от аминокиселини.

Начални дискусии

Желатинът е смес от колагенови протеини. Как желатинът придава текстура и структура на храните? Проведете експеримент, като направите някои Jell-O ™, използвайки различни методи за денатурация и обсъдете какво се случва със структурата и структурата.

  1. Направете първата партида Jell-O ™, следвайки указанията. Задава ли?
  2. След това гримирайте Jell-O ™, но заменете горещата вода със студена. Задава ли?
  3. Вместо да добавяте гореща вода, добавете 2 чаени лъжички сол и само студена вода. Задава ли?
  4. Вземете първата партида (която вече е настроена) и я разбъркайте на ръка, или използвайте електрически миксер. Какво става?
  • Ако изсипването на сол върху жив охлюв произвежда локва от мухъл, как е възможно да приготвите охлюви със сол и да получите вкусно ястие?