Ал Б. Вагнер-младши, професор и специалист по хранителни технологии

обработка

Хранителната болест е постоянно съществуваща заплаха, която може да бъде предотвратена с подходящи грижи и боравене с хранителни продукти. Изчислено е, че между 24 и 81 милиона случая на хранителна диария се срещат всяка година в Съединените щати, което струва между 5 и 17 милиарда долара за медицински грижи и загуба на производителност.

Химикали, тежки метали, паразити, гъбички, вируси и бактерии могат да причинят болести, пренасяни с храна. Хранителното отравяне с бактерии е най-често, но по-малко от 20 от хилядите различни бактерии всъщност са виновниците. Повече от 90 процента от случаите на хранително отравяне всяка година се причиняват от Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus и ентеро-патогенна Escherichia coli. Тези бактерии често се срещат в много сурови храни. Обикновено трябва да присъстват голям брой хранителни отравящи бактерии, за да причинят заболяване. Следователно болестта може да бъде предотвратена чрез (1) контролиране на първоначалния брой присъстващи бактерии, (2) предотвратяване на растежа на малкия брой, (3) унищожаване на бактериите чрез правилно готвене и (4) избягване на повторно замърсяване.

Лошата лична хигиена, неправилното почистване на местата за съхранение и приготвяне и непочистените прибори причиняват замърсяване на сурови и варени храни. Неправилното боравене със сурови и варени храни позволява на бактериите да растат. Температурният диапазон, в който растат повечето бактерии, е между 40 градуса F (5 градуса C) и 140 градуса F (60 градуса C). Суровите и варени храни не трябва да се държат в тази опасна зона по-дълго от абсолютно необходимото. Недовършването или неправилната обработка на домашно консервирани храни може да причини много сериозно хранително отравяне.

Тъй като хранителните отравящи бактерии често присъстват в много храни, познаването на характеристиките на такива бактерии е от съществено значение за ефективната програма за контрол.

Стафилококус ауреус

Дихателните пътища на човека, кожата и повърхностните рани са често срещани източници на S. aureus. Когато S. aureus се оставя да расте в храни, той може да произведе токсин, който причинява заболяване. Въпреки че готвенето унищожава бактериите, произведеният токсин е устойчив на топлина и може да не бъде унищожен. Хранителното отравяне със стафилококи се появява най-често при храни, които изискват подготовка на ръцете, като картофена салата, салата от шунка и сандвич намазки. Понякога тези видове храни се оставят на стайна температура за дълги периоди от време, което позволява на бактериите да растат и да произвеждат токсин. Добрата лична хигиена при боравене с храни ще помогне да се предпази S. aureus от храни, а охлаждането на сурови и варени храни ще предотврати растежа на тези бактерии, ако има такива.

Салмонела

Стомашно-чревните пътища на животните и човека са често срещани източници на салмонела. Храните с високо съдържание на протеини като месо, птици, риба и яйца са най-често свързани със салмонела. Въпреки това, всяка храна, която се замърси и след това се държи при неправилни температури, може да причини салмонелоза. Салмонелите се унищожават при температури на готвене над 150 градуса F. Основните причини за салмонелозата са замърсяването на варени храни и недостатъчното готвене. Замърсяването на сготвените храни се получава при контакт с повърхности или прибори, които не са били измити правилно след употреба със сурови продукти. Ако салмонела присъства в сурови или варени храни, нейният растеж може да се контролира чрез охлаждане под 40 градуса по Фаренхайт.

Clostridium perfringens

C. perfringens се намира в почвата, праха и стомашно-чревните пътища на животните и човека. Когато се консумира храна, съдържаща голям брой C. perfringens, бактериите произвеждат токсин в чревния тракт, който причинява заболяване. C. perfringens може да съществува като топлоустойчива спора, така че може да оцелее при готвене и да нарасне до голям брой, ако варената храна се държи между 40 градуса F и 140 градуса F за дълъг период от време. Ястията с месо и птици, сосове и сосове са най-често участващите храни. Горещите храни трябва да се сервират незабавно или да се държат над 140 градуса F. Когато охлаждате големи количества сосове, месни ястия и др., Разделете ги на малки порции, така че да се охладят бързо. Храната трябва да се загрее до 165 ° F. преди сервиране.

Clostridium botulinum

Ботулизмът представлява по-малко от един от всеки 400 случая на хранително отравяне в САЩ, но два фактора го правят много важен. Първо, това е причинило смърт в приблизително 30 процента от случаите; и второ, среща се най-вече в домашно консервирани храни. През 1975 г. например 18 или 19 потвърдени случая на ботулизъм са причинени от домашно обработени храни, а другият е причинен от търговски продукт, който е бил неправилно обработен в дома. Cl. ботулин може да съществува като топлоустойчива спора и може да расте и да произвежда невротоксин в недостатъчно преработени храни, консервирани в домашни условия. Засегнатата храна може да показва признаци на разваляне, като издута кутия или неприятна миризма. Това не е вярно във всички случаи, така че консервираните храни не трябва да се дегустират преди загряване. Ботулиновият токсин се унищожава чрез варене на храната в продължение на 10 минути.

Vibrio parahaemolyticus

V. parahaemolyticus се среща в морски дарове и изисква растеж в солената среда на морската вода. V. parahaemolyticus е много чувствителен към студ и топлина. Правилното съхранение на нетрайни морски дарове под 40 градуса F и последващото готвене и задържане над 140 градуса F ще унищожат всички V. parahaemolyticus върху морски дарове. Хранителното отравяне, причинено от тази бактерия, е резултат от недостатъчно готвене и/или замърсяване на готвения продукт от суров продукт, последвано от неправилна температура на съхранение. Основен проблем е в Япония, където много морски дарове се консумират сурови. Vibrio vulnificus е друг представител на рода vibrio, който се среща в морската среда. V. vulnificus наистина е нововъзникващ патоген, но може да се контролира с подходящо готвене и охлаждане.

Bacillus cereus

B. cereus се намира в праха, почвата и подправките. Той може да оцелее при нормално готвене като топлоустойчива спора и след това да произведе голям брой клетки, ако температурата на съхранение е неправилна. Най-често участват скорбялни храни като ориз, макарони и картофени ястия. Спорите могат да присъстват в суровите храни и способността им да оцеляват при високи температури на готвене изисква готвените храни да се сервират горещи или да се охлаждат бързо, за да се предотврати растежа на тази бактерия.

Листерия

Преди 1980 г. повечето проблеми, свързани с болести, причинени от Listeria, са били свързани с говеда или овце. Това се промени с огнища, свързани с храните в Нова Скотия, Масачузетс, Калифорния и Тексас. В резултат на широкото си разпространение в околната среда, способността си да оцелява дълги периоди от време при неблагоприятни условия и способността си да расте при хладилни температури, сега Listeria е призната за важен хранителен патоген.

Имунокомпрометираните хора като бременни жени или възрастни хора са силно податливи на вирулентна листерия. Listeria monocytogenes е най-последователно патогенният вид, причиняващ листериоза. При хората поглъщането на бактериите може да бъде белязано от грипоподобно заболяване или симптомите да са толкова леки, че да останат незабелязани. Може да се развие държава превозвач. Смъртта е рядка при здрави възрастни; въпреки това, смъртността може да бъде приблизително 30% при имунокомпрометирани, новородени или много млади.

Както споменахме по-рано Listeria monocytogenes е специален проблем, тъй като може да оцелее в неблагоприятни условия. Може да расте в диапазон на рН от 5.0-9.5 в добра среда за растеж. Организмът е оцелял в средата с pH 5 на извара и зреещ чедър. Това е устойчива на сол оцеляваща концентрация до 30,5% за 100 дни при 39,2 градуса F, но само 5 дни, ако се държи при 98,6 градуса F.

Ключовият момент е, че охлаждащите температури не спират растежа на Listeria. Той може да се удвои в броя на всеки 1,5 дни при 39,5 градуса F. Тъй като високата температура, по-голяма от 170 градуса F, ще дезактивира организмите Listeria, замърсяването след процеса от източници на околната среда след това става критична контролна точка за много храни. Тъй като Listeria ще расте бавно при хладилни температури, въртенето на продукта става още по-важно.

Yersinia enterocolitica

Въпреки че Yersinia enterocolitica не е честа причина за човешка инфекция в САЩ, тя често участва в заболяване с много тежки симптоми. Йерсиниозата, инфекция, причинена от този микроорганизъм, се среща най-често под формата на гастроентерит. Децата са най-силно засегнати. Симптомите на псевдоапендицит са довели до много ненужни апендектомии. Смъртта е рядка и възстановяването обикновено приключва за 1-2 дни. Артритът е идентифициран като рядко, но значимо продължение на тази инфекция.

Y. enterocolitica често присъства в храните, но с изключение на свинското месо, повечето изолати не причиняват заболяване. Подобно на Listeria, този организъм също може да расте при хладилни температури. Той е чувствителен към топлина (5%) и киселинност (pH 4,6) и обикновено се инактивира от условията на околната среда, които ще убият салмонелите.

Campylobacter jejuni

C. jejuni е изолиран за първи път от изпражненията при човешка диария през 1971 г. Оттогава той непрекъснато се признава като болестотворен организъм при хората.

C. jejuni ентеритът се пренася предимно от храни от животински произход върху хората в развитите страни. В развиващите се страни обаче преобладава фекалното замърсяване на храната и водата и контактът с болни хора или животни.

Въпреки че млякото е най-често идентифицирано по целия свят като средство за пренасяне на Campylobacter, човек очаква, че бъдещите разследвания ще идентифицират домашните птици и техните продукти и меса (говеждо, свинско и агнешко) като основни резервоари и превозни средства.

C. jejuni умира бързо при околна температура и атмосфера и расте слабо в храната.

Принципите на науката за животните ще играят значителна роля в контрола на този вездесъщ организъм. Хигиенните процедури за клане и обработка ще предотвратят кръстосано замърсяване, докато адекватното охлаждане и аерация ще доведе до намаляване на микробното натоварване. Освен това задълбоченото готвене на месо и птичи продукти, последвано от правилното съхранение, трябва да спомогне за поддържане целостта на храните и по-малко замърсяване.

Ентеропатогенна ешерихия коли

Enteropathoginec E. coli е значителна причина за диария в развиващите се страни и места с лоши санитарни условия. В САЩ това се свързва с „диария на пътниците“. Последното огнище в Северна Америка обаче се случи в старчески дом в Онтарио. Това беше тежко огнище на E. coli0157: H7, свързан с хеморагичен колит.

Има поне четири подгрупи на ентеропатогенна Е. coli: ентеротоксигенна, ентероинвазивна, хеморагична и ентеропатогенна. Всеки щам има различни характеристики.

Основният източник на бактерии в околната среда вероятно са изпражненията на заразените хора, но може да има и резервоари за животни. Фекалиите и необработената вода са най-вероятните източници на замърсяване на храните.

Може да се постигне контрол на ентеропатогенната Е. coli и други хранителни патогени като Salmonella и Staphylococcus aureus. Предпазните мерки трябва да включват адекватно готвене и избягване на повторно замърсяване на варено месо от замърсено оборудване, вода или болни от манипулатори. Заведенията за хранителни услуги трябва да следят адекватността на готвенето, времето за съхранение и температурите, както и личната хигиена на хората, които обработват храните.

Предотвратяване

Първата стъпка за предотвратяване на хранително отравяне е да се приеме, че всички храни могат да причинят хранителни заболявания. Следвайте тези стъпки, за да предотвратите хранително отравяне:

  1. Измийте добре ръцете, повърхностите за приготвяне на храна и приборите преди и след боравене със сурови храни, за да предотвратите повторно замърсяване на варени храни.
  2. Дръжте храни в хладилник под 40 градуса F.
  3. Сервирайте горещи храни веднага или ги поддържайте нагрявани над 140 градуса по Фаренхайт.
  4. Разделете големи количества храна на малки порции за бързо охлаждане в хладилника. Горещите, обемисти храни в хладилника могат да повишат температурата на вече охладените храни.
  5. Не забравяйте, че опасната зона е между 40 градуса F и 140 градуса F.
  6. Следвайте одобрените процедури за домашно консервиране. Те могат да бъдат получени от разширената служба или от бюлетини на USDA.
  7. Загрейте добре консервираните храни преди дегустация.
  8. Когато се съмнявате, изхвърлете го

Кърмачетата, възрастните хора, бременните жени и хората с нарушена имунна система са особено податливи на болести, предавани с храна. Тези хора никога не трябва да консумират сурова риба, сурови морски дарове или продукти от сурово месо.

Вие сте ключът към предотвратяването на болести, предавани с храна. Чрез спазване на простите правила за добро боравене, хранителното отравяне може да бъде премахнато.

Информацията, дадена тук, е само за образователни цели. Позоваването на търговски продукти или търговски наименования се прави с разбирането, че не се предвижда никаква дискриминация и не се подразбира одобрение от Texas AgriLife Extension Service.

Образователните програми на Texas AgriLife Extension Service са отворени за всички хора без оглед на раса, цвят на кожата, пол, увреждане, религия, възраст или национален произход.