Често считана за едно от най-запомнящите се ястия в Италия, любимата пица е най-добрата комфортна храна и се превръща във все по-нарастваща мания по света.

пица

Когато мислите за най-запомнящите се ястия в Италия, любимата му пица най-вероятно ще бъде сред първите ви пет, ако не и първите три, любими. Това е максимална комфортна храна, която се превръща във все по-нарастваща мания по целия свят. Какво обаче прави пицата от Италия толкова специална и къде намирате най-доброто?

Най-важното беше да се види човечеството и връзката, които трябва да има в пицария

Подобно на толкова много от най-ценените гастрономически изкушения в страната като вино, зехтин и сирене, типичният пай от Неапол, където е родена пицата, е станал толкова ценен, че сега е достоен за собственото си наименование за контролиран произход (DOC). Традицията за производство на пица в града дори получи признанието на ЮНЕСКО през 2017 г. като обект на нематериално културно наследство.

Неапол е, разбира се, центърът на пица наполетана (неаполитанска пица), с поколения от едно и също семейство, подредени в изкуството да бъдеш пицайоло (pizzamaker). И всяко семейство внимателно пази своите вариации на рецепти и пече пица със страст, която е съчетана може би само с любовта на града към своя футболен отбор.

Има три основни вида неаполитански пици: Маргарита, покрита с доматен сос, сирене моцарела и пресен босилек; маринара, която прескача сиренето и използва риган и чесън вместо босилек; и „DOC“, направен с моцарела ди буфала (биволска моцарела) вместо обичайния fior di latte, направен от краве мляко.

Твърди се, че пицата е възникнала в града през 1700 г., след като изследователите донесли от Перу една от основните съставки, доматът. Но дори преди това неаполитанците са яли версия на питата, донесена от арабски имигранти като вид плоски питки - която в крайна сметка се е превърнала в „пица“ на местния диалект. Повечето европейци от висшата класа гледаха подозрително на новия внос на домати и първоначално го смятаха за отровен; без вина на домата, хората щяха да поставят киселите плодове върху оловени плочи, от които биха извлекли олово, причинявайки заболяване. Но по време на почти глад, местните неаполитанци започнаха да доливат своите скромни, но вкусни плоски питки с домати и скоро творението се превърна в основен елемент на кухнята на града.

След обединението на страната през 1861 г., на пекаря Рафаеле Еспозито се приписва през 1889 г. изобретяването на вездесъщата пица Маргарита в чест на посещението на кралица Маргарита ди Савойя, съпругата на крал Умберто I, в града. Цветовете на италианското знаме бяха отразени в съставките: домати за червено; сирене за бяло; и босилек за зелено. И така се роди емблематичната пица.

Днес в Неапол има повече от 500 пицарии, но само една пета от тях са сертифицирани от Асоциацията за истинска неаполитанска пица, организация, създадена през 1984 г., за да защити и разграничи автентичните пайове от харесващите. Неговите критерии се основават не само на съставките, които влизат в пая - включително всичко от вида на брашното в тестото до произхода на сиренето - но и на подготовката, от стила на ферментация на тестото до температурата на фурната. Сега асоциацията дори провежда ежегоден конкурс, за да прецени кои производители на пица са най-добрите в света. Франко Пепе от Пепе в Грани печели последните три поредни години.

Производителите на пици като Пепе днес са постигнали някакъв статут на рок звезда в Италия, но работата е доста физически изтощителна, като голямо внимание се отделя на привидно прости методи.

Сред най-известните пицайоли в града, Gino Sorbillo е магьосник от тесто от трето поколение, който управлява пицария Gino e Toto Sorbillo, която често се смята за една от най-добрите в Неапол. Баща му беше едно от 21 деца (номер 19), всички от които помагаха в семейния бизнес за производство на пици. Същото беше и за поколението на Sorbillo: „[Цялото семейство] подпомагаше всяка стъпка от закупуването на материалите, [правенето] на тестото и виждането как да се третират съставките“, обясни той. „Но най-важното беше да се види човечността и връзката, която трябва да има в пицария“, тъй като процесът на приготвяне на пица изисква ръчен труд, дълги часове и, за семейство Сорбило, работа в скромна и понякога трудна част на града.

Дядо му открива първата пицарна на семейството през 1935 г. по улица Via dei Tribunali, исторически обезпокоена улица в центъра на Неапол, изобилстваща от организирана престъпност. Този фон винаги е бил в съзнанието на Сорбило, който иска да популяризира града, който обича, и да осигури убежище от бандата за своите покровители и работници. Местоположението му в Неапол беше бомбардирано миналата година, но все пак определено, оттогава той отново е отворен.

Сега Сорбило има пицарии на места като Токио и Ню Йорк и въпреки че наблюдава всяка една за спазването на семейните рецепти, това е първото място във Виа деи Трибунали, което остава в центъра на бизнеса, където местните жители и туристите се редят на вкус. оригиналната пица. Пицарията също помогна да вдъхне живот на града, който има репутацията на най-хаотичния и сред най-бедните в страната. „Мисля, че също така дадох вдъхновение на някои по-млади хора, че можем да направим нещо тук в Неапол, за да кажем,„ и ние ще се опитаме да направим нещо “, каза той.

От значение е [как правите] тестото

И така, как се прави автентична неаполитанска пица, особено за тези, които не могат да отидат в Неапол, за да ядат такава?

За начало тестото трябва да е точно както трябва, като се използват италианско 00 или 0 пшенично брашно, прясна бирена мая (без суха мая), вода и сол. Тестото трябва да се разточва на ръка или с бавен миксер; никога не използвайте точилка. Обаче въртенето му във въздуха, за да се накисне тестото, докато се изважда неаполитанска класика, може да е най-добре да се остави на професионалните пицайоли.

Ciro Salvo от 50 Kalò, друг от най-уважаваните майстори в града, има още едно задължително приготвяне на тесто: „Ферментацията и втасването на тестото трябва да са поне 10 до 12 часа.“

Суровите, пасирани домати са друга необходима съставка за страхотна баница - за предпочитане Сан Марцано, най-цененият сорт в Италия, който расте във вулканичните равнини на юг от връх Везувий и са необходими за пици с DOC обозначение. Въпреки това, пица звездата Франко Пепе предпочита да използва собствените си домове от домашно отглеждане.

За неаполитанска пица се използват само два вида моцарела: fior di latte, направено от краве мляко; или моцарела ди буфала, направена от млякото на водния бивол, който живее в регионите на Кампания и Лацио в страната. В наши дни в някои ферми нежните зверове получават масажи и слушат класическа музика като част от своята рутина, за да произвеждат най-вкусното мляко наоколо.

Разбира се, част от славата на неаполитанската пица идва от начина на приготвяне. Тестото трябва да е с дебелина не повече от 3 мм и трябва да се пече в продължение на 60 до 90 секунди при много висока температура - 485 ° C - във фурна за изгаряне на дърва, което води до хрупкава, но неизгоряла пица. Всичко звучи достатъчно лесно, но има причина, поради която някои пицамейкъри се считат за истински майстори: този момент, непосредствено преди пайът да стане изгорена грешка, често се крие в очите на експерта.

Но дори и да нямате DOC-квалифицирани съставки или фурна за изгаряне на дърва, според Sorbillo всичко, от което наистина се нуждаете, за да направите добър пай, е брашно, мая, кутия домати и сирене, направено от краве мляко. „Това [как правите] тестото е от съществено значение“, каза той.

И както при всяко забавление, производството на пица включва малко проби и грешки. Грешки и всичко останало, целият процес - заедно с това да се насладите на крайния резултат - е част от забавлението.

Домашно предизвикателство

Истинската неаполитанска пица асоциация провежда безплатен конкурс, наречен #VeraPizzaContest за производители на пица (както любители, така и професионалисти), за да види кой прави най-добрата пица, проектирана и направена у дома. Записите се затварят на 20 април.

"Имам късмет", каза Салво. „Това не е само моята работа, а моята страст и животът ми.“ Самият той яде пица Маргарита поне веднъж на ден.

Ондин Кохан е съавтор на Frances Mayes ’Always Italy, издадена от National Geographic.

Неаполитанска рецепта за тесто за пица
От Ciro Salvo от 50 Kalò

450g брашно (в идеалния случай 00, но може да се използва 0 или 1)
300 мл студена вода от чешмата
3g прясна бирена мая
9g сол

В голяма купа разтворете маята в студената чешмяна вода и след това разбъркайте около две трети от брашното с голяма лъжица, докато се образува кремообразна консистенция. Смесете солта, а след това и останалото брашно по малко. Продължете да бъркате, докато цялото брашно се абсорбира.

Омесете енергично с ръце, като сгънете тестото и го избутате навътре. Когато тестото е гладко и вече няма бучки, оставете го да почине 10-15 минути.

Изпрашете тестото с брашно, поставете го на маса и след това му дайте няколко гънки, оформяйки го в сферична форма, докато стане стегнато и еластично.

Поставете тестото в намаслена форма за печене и покрийте и след това го оставете да почине и да втаса за 7-8 часа при стайна температура.

Поставете тестото върху кръгла тава, която е леко намазана със зехтин, и леко я притиснете с върха на пръстите си, докато се оформи класическата, плоска и кръгла форма на пица (или на квадрат, ако използвате квадратна форма). Той трябва да е с дебелина не повече от 3 мм. Покрийте и оставете да си почине още 3 часа.

Добавете домати (или доматено пюре) по желание върху сплесканото тесто и сложете пица върху основата на фурната, печейки при 250-280 ° C за 5-6 минути. Преместете пицата в горната решетка на фурната и печете още 6-8 минути, като добавите отцедена моцарела (ако се използва) само през последните 3-4 минути. Други съставки като екстра върджин зехтин и босилек трябва да се добавят в края на готвенето.

Рецепта за пица маринара

тесто за пица (вижте рецептата по-горе)
50g домати Corbara, отцедени
70g ескарол, бланширан
30g черни маслини Caiazzo, без костилки
щипка калина калина
скилидка чесън, нарязана на тънко
щипка риган
екстра върджин зехтин

Поставете вече приготвеното тесто върху лист за печене и леко натиснете плоско. Той трябва да е с дебелина не повече от 3 мм.

Отгоре поставете домати и печете при 250-280 ° C за 5-6 минути. Добавете ескарол, черни маслини, каперси, чесън и печете във фурната при 250-300 ° C за още 6-8 минути. Добавете риган и струйка зехтин.

(Кредит: Ciro Salvo, адаптиран за BBC Travel)

Culinary Roots at Home е поредица на BBC Travel, която разглежда популярни рецепти и проследява произхода им, предлагайки историята зад ястието, както и лесни съвети как да ги направите.

Присъединете се към повече от три милиона фенове на BBC Travel, като ни харесате във Facebook или ни последвайте в Twitter и Instagram.