Много от най-известните съставки, използвани за приготвяне на типична „индийска“ кухня, всъщност не са местни в Индия.

индийската

(Тази година публикувахме много вдъхновяващи и невероятни истории, които ни накараха да се влюбим в света - и това е една от любимите ни. Щракнете тук за пълния списък).

Бях в тясна кухня в Мумбай, един от най-поразително съвременните градове на Индия, и гледах древна индийска храна, която се готвеше върху съдове от печена глина. Прибори от листа, дърво и метал бяха разпръснати из кухнята. Храната се приготвя, като се използват само съставки, произхождащи от субконтинента, което означава, че липсва остротата на люти чушки (роден в Мексико) и нишестето на картофите (внос от Южна Америка).

„Няма зеле, карфиол, грах или моркови, също“, каза Кастуриранган Рамануджам, един от готвачите, които приготвят ястието. Но това няма да му попречи да направи сложно пиршество за моето семейство, което ще включва ориз, подобен на многоцветни саатрамуду, богата на протеини сос от куджамбу и удивителен набор от зеленчуци и закуски.

Това е ястието от шраада, което се яде от много индуски семейства в Южна Индия на годишнините от смъртта на близки членове на семейството - в случая годишнината от смъртта на свекър ми. Въпреки че се смята, че празникът храни напусналите предци семейства, той неволно е създал жива памет за кулинарната история на региона, защото е направен изцяло от рецепти и съставки, съществували на субконтинента от поне хилядолетие.

В страна, известна със своите богати червени кърита, приготвени от домати (въведени от португалците) и текстурата на нейния наан (от Централна Азия), много от най-известните съставки, които влизат в типичната „индийска“ храна, всъщност не са местни Индия.

Картофи, домати, карфиол, моркови и грах, които сега са основни елементи в съвременната индийска кухня, пристигнаха на субконтинента сравнително наскоро. Сметките от края на 18-ти век съобщават, че холандците са донасяли картофи в Индия предимно, за да хранят други европейци. Сега обаче картофите се варят, пекат, пекат, пълнят и пържат в почти всяка кухня в Индия.

Покойният индийски историк на храните K T Achaya вярва, че люти чушки вероятно са пристигнали от Мексико чрез португалския изследовател Васко да Гама и са отговорили на дълбоко почувстваната нужда от остра подправка, която може да се отглежда във всяка част на страната, без да е необходимо толкова дъжд, колкото пипер.

Сега това започна да променя небцето на хората

И според Ручи Шривастава, продуцент на индийското телевизионно предаване The Curries of India, „Всички кухни в Индия са приели домата“. Растението е пристигнало в Индия по обиколен път - от Южна Америка до Южна Европа, след това до Англия и накрая до Индия с любезното съдействие на британците. Шривастава твърди, че ресторантите и хотелите са популяризирали соса от червено къри като „индийски“ през последните 100 години. „Това сега започна да променя небцето на хората“, каза тя. „За всеки, който не знае много за индийската храна, сосът от лук и домати се превърна в класика.“

Храната, изядена след религиозния ритуал шраада, демонстрира местното биоразнообразие на индийския субконтинент. Това е богата смесица от неузрели манго, сурови банани, клъстер и широк боб, сладки картофи, стъбла на банани, корени от таро и сукулент, наречен пирандай (грозде велд). Тези съставки са ароматизирани с пипер, кимион и сол, докато мекият жълт мунг дал осигурява голяма част от протеина.

В цяла Южна Индия шраадите са силно частни дела, засягащи само близкото семейство. Преди празника се провежда кодифициран ритуал на молитви и дарения. Храната е едно от най-важните събития в семейния календар и може да има няколко ястия от шраада всяка година, изпълнявани от най-възрастния мъж на семейството на годишнините от смъртта на членовете на близкото семейство. Той обединява голямо разнообразие от деликатеси, предназначени да угодят на небцето на техните починали предци.

„Традиционното разбиране е, че когато членовете на вашето семейство преминат, те се превръщат в питру девата [божествени същества]“, каза Пажавери Чакраварти Рагаван, старши индуски свещеник в Мумбай. „Смята се, че цяла година на Земята се равнява на един ден за питру девата, така че годишната шраадха е тяхното ежедневно хранене.“

Някои ястия - като пържени банани, саатрамуду или куджамбу - често се приготвят у дома. Тъй като обаче празникът включва сложна подготовка на зеленчуци, десерти и закуски, професионалните готвачи обикновено се наемат от тези, които могат да си ги позволят. Готвачите, които приготвят тези ястия, често прекарват години в тренировки. Те също така се научават да персонализират менюто, за да отразяват местните продукти, които са били на разположение, когато прародителят на семейството е бил жив.

„Например, ако семейството проследи своите корени до Тондаймандалам [исторически регион на източния бряг на Индия], се приготвя дамски пръст [бамия, често отглеждана в региона]“, каза Рагаван.

Наблюдавайки как готвачите работят бързо и ефективно, разбрах, че може да е трудно да разпознаем тези древни ястия в съвременния кулинарен климат на Индия. Тъй като чуждестранните сили и търговци идват и си отиват, индийското готвене се е променило през последните 1000 години. В много домове в цялата страна по-стари ястия, приготвени с местни съставки, които представляват различни субкултури, сега съществуват едновременно с вносни влияния от половината земно кълбо. Например, южноиндийско ястие може да включва ориз с лек расам (тънка супа), направен изцяло от местни съставки като кимион, пипер и семена от кориандър, но също така да включва пикантни пържени картофи.

За това ястие от шраада Рамануджам беше зает с приготвянето на пет различни ястия на зеленчукова основа, използвайки сурови банани, сладки картофи, таро, боб и горчива кратуна, доставени от местните пазари. Той ги подправи със смес от синапено семе, кимион, къри листа и черен грам боб, всички леко хвърлени в сусамово масло.

„Ще приготвя и пет бакшанама“, каза той, имайки предвид пържените закуски, които ще украсят банановите листа, на които ще се сервира ястието. Десертите бяха подсладени с джаджари (мека смес от преработен и неизбелен сок от захарна тръстика) и направени с кокос, черен сусам и грубо смляно жито. Други закуски бяха солени и пикантни, направени от леща и черен пипер. Един от основните ястия на ястието беше тируканамуду: млечно сладко, приготвено с леща и джаджа.

Поради интимността на събитието, ястието от шраада не е нещо, което повечето пътници виждат и вкусват сами, но определени ястия, сервирани на празника, се предлагат в цяла Южна Индия. Например, adhirasam, поничка в индийски стил, която е хрупкава отвън и мека и сладка отвътре, и thenkuzhal, хрупкава и пикантна закуска, направена от ориз и брашно от бяла леща, често се предлагат в магазините за закуски. Много домове, храмове и много традиционни южноиндийски ресторанти сервират и поне няколко наследствени ястия, които също се появяват в частни ястия от шраада.

Шривасатава каза, че религиозните ритуали като храната от шраадха помагат за поддържането на истинската индийска кухня. „Домът е единственото място, където хранителните традиции наистина се съхраняват“, каза тя. Докато индийската храна, сервирана в много ресторанти, рядко прилича на това, което хората ядат у дома, повечето домашни кухни в Индия запазват няколко традиционни рецепти, предадени от поколенията. Дори и с по-нови съставки, те поддържат баланс на по-старите подправки и отразяват нюансите на традиционната кулинарна субкултура на тяхното семейство.

По невнимание е създал жив спомен за кулинарната история на региона

Всъщност, тъй като шраадите обикновено са много по-малки и по-интимни семейни дела от други религиозни ритуали, те запазват кулинарните традиции много по-ефективно от по-големите семейни тържества. „Например сватбите са социални поводи“, каза Рагаван. „Трябва да приготвите космополитна храна, да я направите вкусна за голям брой гости от различни среди. Шраадите са по-лични. Можем да се придържаме към традицията. "

Рамануджам работи заедно с колега, пръстите им ловко смесват купчинки джаджари с оризово брашно и ги потупват върху малко парче бананово листо. След това плоските дискове бяха умело пържени, за да се превърнат в понички adhirasam. Рамануджам добави адхирасама към голяма бамбукова кошница, облицована с листа, която вече беше пълна с четири други бакшанам.

„Традиционно това ястие се готвеше на дървен огън“, каза Рагаван. „Приборите за сервиране бяха направени от месинг или сребро. В днешно време обаче често се среща неръждаема стомана. Газовата печка също е по-удобна от дървения огън. "

Готвачите притиснаха дебело тесто от ориз и черно грамово брашно между месингов инструмент, направен от две цилиндрични единици, и сложно оформяха пърженото тогавакужал. Рамануджам насочи вниманието си към тънките парченца горчива кратуна, които се готвеха с манг дал в глинен съд. Друга печка държеше тиган, където таро дисковете се пържеха дълбоко.

Сложно, както беше, ястието включваше само много малка част от хранителното разнообразие на Индия. Две хилядолетни текстове, като индийския лечебен том Чарака-самхита, описват изумително разнообразие от масла, плодове, местни зърнени храни, зеленчуци и животински продукти - много от които продължават да се използват в страната.

След като ритуалът завърши, готвачите поставиха голяма порция ориз и няколко лъжици осолен, варен боб мунг върху бананово листо за всеки човек, преди да добавят останалите ястия. Погледнах богатите деликатеси на листата си и се почувствах благодарен за тази щедрост, знаейки, че това е дело на поколения готвачи, които съхраняват живата кулинарна история на Индия.

Culinary Roots е поредица от BBC Travel, свързваща се с редките и местни храни, вплетени в наследството на дадено място.

Присъединете се към повече от три милиона фенове на BBC Travel, като ни харесате във Facebook или ни последвайте в Twitter и Instagram.