Chou en Изненада

Зеле, пълнено с наденица и кестени

Добавяне към колекцията

cooking

Информация за подготовка

Трудност

Сервира

Появява се в

Провинциалното готвене на Франция

В днешно време не срещате често пълнено зеле, което е жалко. Винаги ми е приятно да бланширам главата, да отдръпна външните листа и след това да запълня центъра и да прекроя зелето, така че плънката е изненада, когато зелето се разрязва като торта. Клинчетата, зелените им листа, прикриващи смес от колбасно месо и кестени, почиват на легло от задушено зеле - идеалното селско ястие. Колкото по-зелено е зелето, толкова по-добро и къдраво, тъмно савойско зеле е най-доброто от всички.

Съставки

  • 1 глава зелено зеле, за предпочитане савойски (около 2½ паунда/1,2 кг)
  • сол и пипер
  • 1½ паунда/675 g варени консерви или вакуум-опаковани кестени
  • 2 паунда/900 g прясно пикантно колбасно месо
  • 2 супени лъжици нарязани прясна мащерка
  • 2 супени лъжици нарязани пресен магданоз
  • 2 литра/2 литра говеждо месо или телешки бульон, повече, ако е необходимо
  • ¼ чаша/60 мл. свинска мас или растително масло
  • 1 лук, нарязан
  • 1 морков, нарязан
  • 2 супени лъжици/30 g брашно

Метод

Изхвърлете всички повредени външни листа от зелето, оставяйки много зелени; отрежете стъблото дори с основата на листата. Оставете много голям съд с подсолена вода да заври, потопете в него зелето и отгоре покрийте кърпа за съдове, за да държите зелето под водата. Оставете да къкри, докато външните листа могат лесно да се огънат назад, 15 до 20 минути. Отцедете зелето и го охладете под течаща студена вода. Внимателно отлепете около дузина от външните листа, като внимавате да не ги скъсате, за да разкриете сърцето. С помощта на нож за почистване внимателно изрежете сърцето и го оставете настрана, оставяйки листата, държани заедно за стъблото, така че да изглеждат като празна купа.

За плънката натрошете всеки кестен на 2 или 3 парчета, натрошете колбаса и ги смесете заедно в купа с мащерката, магданоза, солта и черния пипер. Запържете късче от сместа в малък тиган, опитайте и коригирайте подправката на останалото.

Покрийте попарена кърпа за съдове в гевгир. Поставете зелето, стеблото надолу, в гевгир. Напълнете центъра на зелето със сместа от кестени, като го натрупате добре и увийте краищата на листа върху плънката, за да оформите колет. Съберете кърпата и я завържете с връв, за да направите стегната топка. Поставете зелето в дълбока тенджера и добавете бульона почти да го покрие. Покрийте кърпа за съдове отгоре, за да запазите зелето потопено и добавете капака.

Поставете тигана на слаб огън, оставете да къкри и варете зелето, докато шишът, поставен в центъра, стане горещ на допир, когато се изтегли след 30 секунди, 1 до 1¼ часа. Добавете още бульон по време на готвене, ако бързо се изпари. Зелето може да се готви до един ден напред и да се съхранява в бульона в хладилника. Загрейте го, преди да продължите.

Междувременно изхвърлете сърцевината и ребрата от сърцето на зелето и накъсайте листата. Разтопете половината свинска мас в голям тиган на умерен огън. Добавете лука, моркова, солта и черния пипер и задушете, докато лукът стане прозрачен, 5 до 7 минути. Разбъркайте настърганото зеле, покрийте и гответе внимателно, като често разбърквате, докато зелето омекне, 12 до 15 минути. Опитайте и коригирайте подправката.

Когато пълненото зеле е готово, го повдигнете с помощта на връвта. Покрийте и оставете настрана, за да се затопли. За да направите сос, прецедете бульона за готвене, върнете го в тенджерата и кипете, докато се намали до около 2 чаши/500 мл, 20 до 30 минути. С вилица натрошете останалата свинска мас в чиния и работете в брашното, за да се образува гладка каша. Разбийте пастата във врящия редуциран бульон парче или две, докато сосът покрие леко лъжица. Може да не ви е необходима цялата паста. Опитайте и коригирайте подправката.

За финал разпределете малко от задушеното зеле в легло върху затоплен поднос. Развийте пълненото зеле и го поставете в центъра на чинията. Изсипете малко от соса върху настърганото зеле, а останалото поднесете отделно. За сервиране нарежете пълненото зеле на клинове като торта.