Общата трапеза е типично човешко преживяване.

заедно

Семеен портрет от Gillis van Tilborgh Wikimedia

Между нас и нашите предци, които разкъсваха със зъби полусуровото си, полуизгоряло месо, или жените от Месопотамия, които смилаха брашно за печене на хляб, хранителните традиции се натрупаха и натрупаха. Храната вече не е въпрос на оцеляване, нито само на сила; тя дава статуса и идентичността, с които се отличаваме от другите и в същото време ни дава усещането за общност, която търсим. Тези, които се хранят като нас, имат връзка с нас; те са като нас.

„Вечерята е готова!“ е традиционният вик, с който западните майки наричаха играещите си деца на закрито и привличаха вниманието на своите съпрузи, четящи вестници. „Вечерята е готова!“ На път сме да ядем, така че оставете това, което правите. Призивът представляваше най-важния момент от деня, потвърждение на семейния живот, на грижовната роля на майката и авторитета на бащата. Така продължи много поколения, в много страни.

Масата е място за спомен, където ние, независимо дали заради проустанския мадлен или не, осъзнаваме кои сме и с кого сме. Около масата всички предишни ястия се събират във всяко хранене, в безкрайна поредица от спомени и асоциации. Масата е мястото, където се събира семейството, символът на солидарността или действително фона на семейни редици и детски трагедии. На масата ядещият е опитомен. На трапезата преживяваме младостта си чрез рецептите от миналото, омразата си към ендивия или черния дроб, тийнейджърската любов през онази първа неуспешна случка à l'orange, тъгата на нечленоразделното извинение, сълзите на самотата, смесени с изгорелия карфиол, чувствеността на пръстите, потопени във въздушен сос муселин.

Яденето около маса означава едновременно ядене и говорене, макар и само за да кажем няколко похвални думи за това, което ни се представя. На масата говорим за това какво сме яли преди и какво ще ядем и всичко между тях. Ако не казваме нищо на масата, тогава винаги има отказ от храна като последна дума. Със същия чувствителен орган устата вкусваме и консумираме, говорим и целуваме.

Начинът на преживяване на храната има всичко общо с декора, с ритуалите около храната, с компанията и с опита. Всички знаят капана на Vinho Verde: това прочуто португалско вино има много по-добър вкус, когато се пие в залята от слънцето градина на ресторанта, отколкото у дома с централно отопление и гледка към дъждовна улица. Обикновени дървени маси и прибори за стопанства привличат нашите емоции, точно като дамаски покривки и кристални чаши за вино. Храната е драма, масата сцена, а готвачът е укротителят и героят. Хората ядат повече, ако храната е представена празнично, дори и вкусът да не се различава - важно е да запомните дали се опитвате да насърчите възрастния човек да яде.

„Вечерята е готова!“ призовава хората на определено място. Масата за хранене може да бъде кръгла или дълга, от дърво или пластмаса, покрита с пищна кърпа и салфетки за маса с монограми или с подложки от тръстика, които са виждали по-добри дни. Понякога масата е гола и показва следи от предишни ястия. Върху масата на френската ми фермерска къща на 200 години има диагонални драскотини от ножа на непознат готвач. „Вечерята е готова!“ винаги е обаждане до определено място, където се сервира ястието, независимо дали включва маса или не: пикникът в тревата върху одеяло, или на отворения хечбек на кола до магистралата, или разклатената сгъваема маса на балконът. Дори в „Le Déjeuner sur l’herbe“, онази известна картина на Мане с разголена жена, седнала на тревата, до плода лежи нещо, което прилича на изтъркана покривка. (Или може да е роклята й, използвана за целта?)

Думите „Вечерята е готова!“ означават състояние на духа, определено от топографията на таблицата. Хората, седнали един срещу друг, неизбежно подминават съдове или тигани и са почти принудени да се гледат в очите и да разговарят. Хората, седнали един до друг, гледат към трето лице, или през прозореца, или към стената. Улеснява ли обмяната на доверие това търсене или всъщност не гледане? Влияе ли вкусът на храната от компанията и разположението на местата? Тези измерения са прекрасно илюстрирани в картината на Едуард Хопър „Chop Suey“, в която две жени седят една срещу друга на почти празната маса в китайски ресторант в Ню Йорк. Масата е центърът на вселена, в която ние търсим своето място, въртейки се като планети около слънцето, привлечени от гравитацията на редовността на храненето и копнежа за компания.

На масата всичко е свързано с получаване на храна или поне с ритуала на сервиране и ядене. Всяко хранене произтича от поредица от определени действия, дори ако се консумира само импровизиран пикник или шоколадова торта. Открива се нещо от чиния, кутия или кошница за пикник, вкарват се чинии за готвене на пара, вдигат се капаци на тигана и се наливат оцет и масло, има разбъркване и нарязване. Дори там, където самотна вечеря вади сладкиши от торба с голи пръсти, съществува елементарен ритуал, момент на удоволствие, независимо колко двусмислен или виновен. Тази символика на храненето се отнася и за политиката. Масата е функционална; официалните вечери потвърждават състоянието на преговорите и в същото време демонстрират силата и богатството на присъстващите. Всяко хранене, колкото и просто да е, има начало и край, белязани от разгъването на салфетки и разполагането на прибори за хранене, или чрез молитва, реч или наздравица, или доволно облягане в тревата, тъй като са последните чаши изпразнен.

Човекът е единственият животински вид, който обгражда храната си с ритуали и отчита глада сред другите, които не са преки роднини. Масата ни прави хора. Готвенето е основата за връзките. Различаваме се от животните не чрез използването на инструменти - пръчката, която другите примати използват за извличане на мед от пчелна пита, може с малко разтягане да се нарече „вилица“ или „лъжица“. Не, ние се отличаваме с това, че се храним на маса или поне на определено място, предназначено за хранене, като постелка на земята. Не ядем веднага щом се хванем за храна, за да потушим глада; обикновено ядем заедно, ако е по-малко от преди и в по-гъвкави моменти. Обикновено изчакваме - макар и отново по-малко от преди - докато всеки има храна в чинията си и не смятаме яденето за приключило, докато всички не са яли достатъчно. В градските семейства, в които по-големите деца остават вкъщи и всеки върви по своя път, хората все повече се хранят сами или във всеки случай вече не с цялото семейство, събрано в точно определено време. Ритъмът и общността на храненията намаляват и в семействата с един родител.

Обаждането „Вечерята е готова!“ доскоро беше знак, че е достигнато определено време, определена част от деня, в хармония с ритъма на сезоните, обусловен от културните предпочитания: Обедното хранене най-важно ли е или вечерното хранене? Сандвичът в дванадесет и четвърт или испанският el almuerzo (обяд) в 3 следобед? Обаждането до масата отбелязва момента в деня, в който всичко останало трябва да отстъпи място на общността: играчките мечета са изоставени, учебниците са затворени, компютрите поставени в режим на готовност и работата е спряна поне за известно време. В Западна Европа имаше три хранения всеки ден, но другаде храненията определят часа, дори когато закуската не се състои от нищо повече от студените остатъци от предишната вечер, а обядът се дава на работниците в полето, дори там, където остава да служи като вечеря.

Колко назад върви масата за хранене? През голяма част от стотиците хиляди години човешка еволюция изобщо не седяхме на маси. Римските императори лежаха на легла до ниски маси, бедните от Средновековието имаха малко повече от дървени корита за храна, а в Африка и Индия хората ядат приведени или в позиция на лотос на земята. Оценките показват, че една четвърт от световното население не се храни на маса, а около постелка или стои в калта на пазар с тясна дъска за подкрепа. В бедните страни, където майките и децата често се хранят отделно от мъжете, обикновено в кухнята или близо до нея, викът не е „Вечерята е готова!“ но „Елате и яжте!“ - точно както обичайният поздрав в много страни е „Яли ли сте вече?“ Защо трябва да приемем, че храненето на маса бележи висок момент в нашата еволюция? Хората не са просто това, което ядат, но как и къде се хранят. И с кого; на холандски език от 18-ти век добър приятел е наричан „приятел на масата“.

Трапезната маса изчезва. Очевидно по-малко сега се продават в богатите икономики. Това говори много за времето, в което живеем. Масата е все по-малко център на семейния живот. Храним се пред компютъра, стоим в кухнята, излежаваме се на дивана пред телевизора, в колата или се разхождаме по улицата. Най-хубавото от всичко е, че обичаме да пасем през целия ден. Ако все пак ядем на масата, това вече не е маса за хранене, а такава, при която яденето споделя пространство с други неща, като компютър, телевизор или вестници. Продажбите на чинии също намаляват и още повече сервирането на ястия и прибори за хранене, предназначени за сервиране от тях. Все повече и повече от храната, която купуваме, е готова за консумация, в изхвърлящи се вани или тави, или е проектирана като храна за пръсти, която да се яде с една ръка и без прибори за хранене. Какъв е смисълът на масата, ако можем да погълнем готово ястие в микровълнова фурна в скута си?

С изчезването на масата като център на съществуването на преден план излиза нова емоция. Масата упражняваше определена дисциплина; сега се чувстваме съзнани, защото ядем твърде много, като пренебрегваме готвенето и забравяме как. Дали трапезата не се превръща в мястото на греха, на вината за желанието ни да ядем, сега, след като вече не смеем да се наслаждаваме безпрепятствено на храната? Все по-често ядем сами и каква самотна вечеря пречи да подреди масата?

Нещо подобно се случва с кухнята. Авангардните кухни се превръщат в жилищни помещения с вградена библиотека и бар, като крайната досега е кухнята на Berloni Not For Food, в която бюрото, диванът и кухнята са слети в едно цяло. Носталгична фермерска кухня или високотехнологична лаборатория: иронията е, че колкото повече една кухня се вижда като символ на статут и идентичност, толкова по-малко тя се използва.

Това статия е откъс от книгата на Луиз О. Фреско, Хамбургери в рая: Историите зад храната, която ядем.