Шоколад или ванилия? Разклатена или разбъркана? Салата или пържени картофи? И трябва ли да пушите гърди с мастната капачка НАГОРЕ или НАДОЛУ?

дебела

Такива въпроси не са въпрос само на вкус или мода, но разделят общността на пушачите на различни враждуващи лагери. Славата, правата за хвалене и трофеите са изложени на риск. И така, кое е правилното решение?

На пръв поглед нито един от двата избора не изглежда оптимален. Има много добри причини да отрежете ВСИЧКИ мазнини и от двете страни на гърдите, което прави целия въпрос спорен:

  • Мазнините блокират проникването на сол и солта задържа влагата по време на готвене. Така че трябва или да утроите времето за почивка в сол от обезмаслената страна, преди да пушите, или да инжектирате солена саламура, за да компенсирате тази загуба на задържане на влага.
  • Дебелите мазнини блокират образуването на димни пръстени. Димните пръстени не придават вкус, но добавят цвят и автентичност. Защо да елиминираме половината пръстен?
  • Мазнините блокират проникването на аромат на дим в месото. Защо да се мъчите да пушите, ако добавяте само половината вкус?
  • Със или без мазнина, приблизително същият обем сокове ще остави месото (вж. Бележка под линия 1 по-долу).

Димните газове (въглероден окис и азотен оксид) преминават през мазнините почти толкова бързо, колкото и през месото. Така пръстенът ще се появи под мазнини, минус дебелината на мазнината.

От друга страна (твърдят нейните поддръжници), мазнините са ключът към опитомяването на репутацията на гърдите като суха и жилава кройка. Достатъчно важен, за да компенсира всеки един от предполагаемите недостатъци.

    Първият лагер твърди, че мазнината ще изолира месото от топлината, така че готви по-внимателно. И по този начин остава влажен. Така че има смисъл да се ориентира мазнината на гърдите надолу, към огъня.

Вторият лагер твърди, че мастната шапка трябва да бъде поставена нагоре. Тъй като мазнината се оказва, тя се излива върху страната на гърдите, помага за блокиране на влагата и блокира соковете от изпаряване.

  • И двата лагера са единодушни, че когато увиете месото в Тексаската патерица и го оставите да си почине след пушене, част от мазнината се абсорбира отново в това, което иначе би могло да бъде суха филия от обувна кожа.

    • От тези три твърдения само третото е вярно. Мускулните мускули са дълги снопове протеин. След пушенето, когато колагенът се разпада на абсорбиращ вода желатин и соковете са частично изхвърлени, между тези снопчета се появяват празнини. Тези пропуски действат като сламки, изсмуквайки какъвто и да е сок и мазнини, които остават след готвене. Може би 5% от сготвеното му тегло. Или около 1/6 от влагата, загубена по време на пушене 1 .

    И загубените мазнини са загубени вкусове. Особено мазнини, които са поели малко дим от огъня. Но алтернативно бихте могли да отрежете гърдите си от мазнина, да поставите излишната мазнина в тава по време на пушене и да добавите тази визуализирана ароматична бомба към фолиото по време на патерицата. "Не" на капачката и "да" на мазнината. Може би получаване на най-доброто от двата свята.

    Но първо, нека разгледаме тези две враждуващи позиции по-отблизо.

    Когато месото се готви на открит огън, наистина има смисъл да готвите мазнина надолу. Не защото мазнината е добър изолатор - всъщност мазнината е скромен изолатор и месото се готви ПО-БЪРЗО, когато оставите мастната шапка включена, а като жертвен слой от овъгляване, който лесно може да се отслаби, преди да се яде.

    В друга статия обсъждаме как изолационната стойност на мазнините е най-много с 50% по-голяма от суровото месо (напр. Тюлените натрупват тлъстини като хранилище за храна, за да не стоят на топло). Докато месото се готви и губи влага, двете стойности се сближават още повече. Във всеки случай повечето пушачи се нагряват „индиректно“, тоест чрез горещ въздух, а не директно от пламъците. Така че "надолу" и "нагоре" са еднакво горещи.

    По-критично е, че мазнините блокират изпарението. И изпарението охлажда месото. На тази графика можем да видим ефекта на 3/8 "дебела мастна капачка по време на пушене. Термодвойки бяха вкарани в средата на 1,5" дебела гърда, на mm от повърхността от подрязаната страна и mm в месо под капачката на мазнината от другата страна.

    (измерено в PID контролиран електрически пушач, с внимателно поставяне, така че въздушният поток да е равномерен в горната и долната част на гърдите)

    Обърнете внимание как температурата откъснатата страна на месото (синя пунктирана линия) се повишава най-бързо през първия час на готвене. Нищо не стои между топлината и месото. От друга страна, страната на мастната капачка (зелена пунктирана линия) действа като малко изолация, като се издига по-бавно. Въпреки че това не се дължи на изолационната стойност на мазнините - термодвойката е била на 3/8 "от повърхността и по-далеч от топлината, отколкото от голата страна.

    Тъй като гърдите се затоплят и започват да се изпаряват, температурата под капачката на мазнините (зелена пунктирана линия) започва да се повишава. И температурата откъснатата страна (синя) спадна поради изпаряване на охлаждането. По време на сергия е с 20 градуса по-топло от мазната страна, отколкото от голата.

    Когато повторихме експеримента с мастната капачка НАГОРЕ при същия пушач едновременно, страната на мастната шапка отново е по-горещата страна след първоначалния час или два.

    Толкова за изолиране на месото от топлината!

    Ами идеята, че топенето на мазнини покрива стените и дъното на месото? Бавният капак на мазнините бавно ли се изпарява и прави месото по-сочно?

    Е, оказва се, че маслото и водата не се смесват. И има постоянен поток от воднисти сокове от вътрешността на месото на повърхността. Заедно това води до блокиране на навлизането на мазнини по време на готвене. Също така леко блокира водата да напуска месото - често гърдите с мазнина нагоре се задържат малко по-висока температура 2. По-важното е, че мазнината ще се събере и ще капе от дъното на месото, а това води до леко намаляване на димния пръстен и отмиване на аромата на дим, тъй като той се кондензира върху блестящата повърхност.

    Що се отнася до нежността? Е, всички ние признаваме, че мазнината нагоре, мазнината надолу, месото е окачено вертикално и няма мазнина във всички техники, всяка от които е спечелила големи състезания по барбекю и е спечелила аплодисменти от готвачи от задния двор. В действителност, много питмейстъри са сменили шапките по средата на своята кариера, с щастливи резултати. В моите собствени тестове мастната шапка играе много малка роля в сравнение с Texas Crutch или висока влажност (ако приемем, че премахвате месото, когато е напълно готвено).

    Лично аз винаги отрязвам мастната шапка преди пушене. Моята техника за гърди е сравнително проста:

    Както повечето конфликти, фактите няма да разрешат проблема. Така че, уведомете ни как предпочитате да подрязвате гърдите преди пушенето, като попълните тази анкета с два въпроса, като кликнете ТУК. Обобщение на отговорите ще се появи след подаване.

    Допълнителни статии за кухненската наука можете да намерите ТУК.
    Или ме последвайте в Twitter за (много случайни) сигнали за нови публикации в науката за храните в @KitSci
    В практиката на барбекю за всички неща, ние ценим подкрепата и разговорите с Meathead в AmazingRibs.com, стерлинги в BigPoppaSmokers, заедно с многобройни състезателни питмейстъри и готвачи в задния двор.

    1 Измерихме също колко сок излиза от свинско месо и гърди (с включена и изключена мастна капачка). Оказва се, че те са по-сходни, отколкото не.

    Апаратът се състоеше от електрически пушач на Brinkman, където преместих нагревателния елемент в центъра на камерата. Премахнах и дъното и повдигнах целия апарат. Тъй като горещият въздух се издига, горната част на пушача остава постоянна 225F, докато дъното е близо до стайна температура. Всеки сок или мазнина, които капеха от месото, заобикаляха електрическите елементи и се събираха в пластмасов контейнер с високи стени (за улавяне на пръчки). Контейнерът периодично се подменя и мазнините и соковете се претеглят поотделно на прецизна везна. Проучванията за калибриране потвърдиха, че по-малко от 1 на 20 капчици са загубени или изпарени.

    (позицията на месото е показана за яснота - няма прозорец през стената на пушача)

    За да елиминирам всякакво обединяване на повърхностите, закачих месото вертикално на метален шиш, подобно на подредбата в пушач с барел. Шишът беше прикрепен към струна и след това към лост и след това към цифрова скала. Което е сложен начин да се каже, че измерих загубата на тегло по време на готвене.

    И накрая, температурата на месото беше измерена точно под повърхността и в центъра - в тези участъци се използва средната температура.

    В случай на свинско рамо от четири килограма, загубата на тегло е разделена на три категории - загуба на мазнини, загуба на капки и загуба на изпарение:

    Има няколко интересни неща за отбелязване по тази крива. Първо, месото започва да губи тегло чрез изпаряване почти веднага - това е причината, поради което трябва да вземете предвид изпарението по всяко време по време на готвене! Загубата на тегло се ускорява значително около 135F. Което е точно когато колагенът, обвиващ месните влакна, започва да се свива и изцежда сокове от месо. В смляното месо соковете текат обилно между меленето при 135F, но при твърдо нарязване на месо е необходимо време, за да излязат соковете. Също така, свинската мазнина започва да се отделя при същата температура. С 175F загубата на сок е намаляла и изпарението също започва да се забавя. Общата загуба на тегло е около 33% по времето, когато свинското месо е готово.

    Тази диаграма е чудесно ръководство за това кога да отидете в Texas Crutch. Един от критериите е количеството сок, събрано във фолиото, което по-късно ще бъде абсорбирано или добавено към глазура. Например, ако премахнете свинското месо при 175F (около 16% загуба на изпарение), все още има около 8% от първоначалното тегло, което трябва да се изпари и събере във фолиото. Може би 10 унции сок от рамо от 8 фунта. Ако искате повече сок или повече мазнини да се задържат в месото, патерица при по-ниска температура. Много хора се качват на около 150F, точно когато потоците сок и мазнини са на път да се увеличат значително.

    Също така измерихме гърдите с включена и изключена мазна капачка. Правоъгълната гърда има голяма повърхност, отколкото цилиндричната свиня плешка, така че изпарението доминира при капенето. Все пак има малка разлика между двете и разликите са малки в сравнение с вариациите между отделните разфасовки месо и от готвача до готвенето:

    За разлика от свинското месо, телешката мазнина започва да се придава около 115F. Но иначе кривите са подобни. Както и общата загуба на тегло от трите категории.

    С други думи, това, което се случва в мускула, доминира при загубата на влага. Дебелът е много по-малко критичен играч.

    2 Общата скорост на готвене ще зависи от това дали капачката е нагоре или надолу и ще варира в зависимост от пушача. Моят работен кон MAK пелетен пушач е по-хладен под решетката поради препятствие от разпръсквача на топлина, а въздушният поток е по-висок над решетката. Така че капачката за мазнини НАДОЛУ често се готви най-бързо, тъй като горещият движещ се въздух, течащ по безмаслената горна повърхност, изпарява соковете по-бързо, намалявайки дължината на сергията. Но при голям грозен BPS пушач на барабани ситуацията е обърната и мазнините с горна част се готвят малко по-бързо. Разбира се, ако завиете на 145F вместо 170F и прекарате голяма част от времето в патерицата, времето за пушене е по-малко критично.