туршии

Японски туршии ( Е, цукемоно) са важна част от японската диета. Сервират се на практика с всяко традиционно ястие заедно с ориз и мисо супа. Те се ценят заради уникалните си вкусове и често се използват като гарнитура, вкус, подправка, почистване на небцето или храносмилане.

Цукемоно се появява за пръв път в японската история в дните преди охлаждане, когато туршията се използва за запазване на храната. В резултат на това някои традиционно приготвени видове кисели краставички могат да се държат практически за неопределено време. Различните методи, използвани за приготвяне на цукемоно, варират от обикновено осоляване или разсолване на оцет до по-сложни процеси, включващи култивирани плесени и ферментация.

Всички видове зеленчуци и някои плодове се използват за приготвяне на цукемоно, включително, но не само, японска репичка (дайкон), краставица, патладжан, морков, зеле, корен от водна лилия, джинджифил, шалот и сливи (ume). Понякога водорасли и други морски дарове се добавят към мариновани смеси за вкус и разнообразие. Някои методи за ецване също се използват за консервиране и овкусяване на морски дарове и месни ястия.

По-долу са някои от най-популярните видове кисели краставички:

Солените туршии или шиозуке са най-простите и често срещани видове туршии. Най-основните се състоят просто от леко осолени, нарязани зеленчуци, които водят до кисели краставички с хрупкава текстура и мек вкус на пресни (обикновено сезонни) зеленчуци. Силно осолените туршии, от друга страна, са по-ангажирани с приготвянето и имат силни, сложни вкусове. Сред тях са червени кисели японски сливи (umeboshi), които често се използват за ароматизиране на оризови топки (onigiri).

Оризови трици (nukazuke)

Nukazuke са обичайни домакински туршии, ферментирали в смес от печени оризови трици (твърдата външна обвивка на ориза, която се отстранява при полиране на оризовото зърно), сол, конбу и други съставки. Цели зеленчуци се разбъркват в кашата и се оставят да се втвърдят навсякъде от ден до няколко месеца. Получените хрупкави, солени и остри кисели краставички след това се изплакват чисто, нарязват се и се сервират. Nukazuke са богати на лактобацили и се казва, че помагат за храносмилането.

Sake Lees (kasuzuke)

Kasuzuke са нетленни кисели краставички, консервирани в смес от утайка от саке (каша от дрожди, която остава след филтрирането на саке), сол, захар и сладко вино за готвене (мирин). Те могат да се лекуват от няколко дни до няколко години и получените кисели краставички могат да бъдат леко алкохолни с аромати, които варират от сладки и меки до силни и остри, в зависимост от това колко дълго са били втвърдени.

Соев сос (shoyuzuke)

Шоюзуке са кисели краставички, консервирани в основа от соев сос. Този метод произвежда широка гама от кисели краставички с вкусове, които варират от леки и хрупкави до тъмнокафяви, солени, сладки вкусотии като фукуджинзуке. Имайте предвид, че shoyuzuke е различен метод за консервиране от tsukudani, които са храни, консервирани чрез готвене в соев сос и сладко вино за готвене (mirin).

Оцет (сузуке)

Туршиите с саламура в оцет са известни като сузуке. Оризовият оцет обикновено се използва като агент за ецване и придава хрупкава текстура и сладко-кисел вкус на получените кисели краставички. Оризовият оцет обаче има ниска киселинност и киселите краставички сузуке няма да останат дълго в хладилник.

Мисо (мизозуке)

Подобно на нукадзуке, туршиите от мизозуке се правят чрез покриване на зеленчуци в мисо, ферментирала каша от соеви зърна. Тези видове кисели краставички са склонни да бъдат хрупкави със солен мисо вкус. Misozuke и nukazuke са направени от подобни зеленчуци, като краставици, моркови и патладжан, и може да е трудно да различите двата вида кисели краставички, само като ги погледнете. Мизозуке също е популярен начин за консервиране и мариноване на месо и риба.

Общи ястия от туршия

По-долу са някои от най-често срещаните видове цукемоно, които пътниците вероятно ще срещнат. Повечето могат да бъдат намерени в цялата страна, с изключение на случаите, когато е отбелязано, но точните съставки на всяко ястие могат да варират в различните региони и домакинства в домакинства.