Днес празнуваме и благодарим за това, което имаме - и това, което вече не трябва да ядем

От Ноа Чарни
26 ноември 2015 г. 21:58 (UTC)

Акции

Денят на благодарността е прекрасен празник, благословен лишен от духовност и деноминационна религия, просто купища храна, семейство и футбол (последвано от дрямка). Но ако идеята за друга пуйка, заобиколена от сос от червена боровинка и пай от тиква, звучи хо-хам, помислете какво представляваше предишните празници. Нашите предци са яли доста луди глупости. Въпрос на време е готвачът-ренегат да отвори изскачащ средновековен камион за храна. Но дали хипстърските потребители на тако с wagyu и кале са готови за печени лебедови крака, супа от еленови рога и морска свиня в Aspic е справедлив въпрос.

благодарността

Какви са социално-политическите последици от яденето на утроба на скара (което е малко вероятно да се появи в менютата в червените щати, поне не през месеците преди изборите)? Дори страстен хищник като Антъни Бурдейн може да има някои морални недоумения относно потапянето в чиния с живи змиорки в печена свиня. Ако имате остатъци от еленски тестиси в задната част на хладилника си, тогава може би е време да инжектирате малко от Средновековието в менюто си за Деня на благодарността.

Да, преди около шест века тези ястия се смятаха за деликатеси, които си струва да се запазят в средновековните готварски книги. Несъмнени баби, сгушени около почернелите си от сажди кухни, може би маниакално да калкат от осеяните си с мустаци пасти, с любов ще инструктират внучките си в по-фините методи за приготвяне на печена котка или казан, пълен с врял боклук (предизвикателното наименование за пилешки месо) яхния).

Пазете се от това, което желаете. По-нататъшното ми проучване разкри всички видове ястия, които или не е препоръчително, или в някои случаи незаконни, за приготвяне днес. Дръжте се за яхнията на общежитието ...

Преди да започнем, малко дума за диетата в предмодерния период. В досъвременна Европа имаше широко разпространено вярване, че трябва да се храните според социалната класа, в която сте родени. Яденето над (или отдолу) на вашата станция ще ви разболее или дори ще ви убие. Аристократите консумирали същества и зеленчуци, свързани с въздуха, небето, лекотата и белотата. Предпочитаните им протеини са птиците и рибите с бяло месо. Благородниците пиеха бяло вино, ядяха бял хляб и плодове за отглеждане на дървета, избираха зеленчуци, които растяха над земята, избягваха кореноплодни зеленчуци. Селяните, напротив, ядат неща, които са с тъмен цвят и са свързани със земята: черен хляб (старият термин за ръж), черно вино (старият термин за червено), кореноплодни зеленчуци, фасул, червено месо, ракообразни, каши и яхнии, удебелени със зърна.

Бих взел селското меню всеки ден. Въпреки че, разбира се, няма генетична причина, поради която граф фон Фрупингщайн да яде само печени лебедови крака и смокини, докато стадото кози Фриц трябва да вечеря с печени картофи и овнешко месо, може да е имало биологична причина, поради която благородството да се придържа към своите въздушна, бяла диета. Ако поколенията се хранеха само в рамките на диктуваните им граници, тогава аристократите можеше да загубят своите ензими за разграждане на червеното месо и следователно можеше да се почувстват зле, ако консумираха това, с което не бяха свикнали. За селяните въпросът ще бъде по-малко за болестта и повече за разходите. Бялото вино беше много по-скъпо от червеното, чистият бял хляб по-скъп от ръжта и хубавата бяла риба по-скъпа от омарите, мидите и змиорките. Всъщност змиорката се появява в средновековната кухня с тревожна честота за нас, съвременните, защото е евтин източник на добри протеини. Като запасна риба змиорката може да се отглежда и често се използва в яхнии или други ястия вместо говеждо месо, което е скъпо и по-трудно за намиране. Змиорката може да бъде вкусна, когато се приготви правилно (например в любимото ми японско ястие, унаги), но какво ще кажете за поднос с живи змиорки в печено прасе? Не съм сигурен дали това би било по-травматично за закусвалнята или змиорките, но така или иначе щях да се държа настрана от това.

Уви, съпоставянето на готвени и живи същества се счита за изключително отклоняващо от нашите предци. По-специално една книга преодолява тънката граница между магически трикове и вечеря (както и хранене и ужасен вкус). Томът на Giambattista della Porta от 1660 г. „Magia Naturalis (Тайните на природата)“ съдържа редица силно смущаващи рецепти, които, можем само да се надяваме, бяха до голяма степен теоретични. Цитирам от описанието му под заглавието „Да сготвим жива гъска“ (пропуснете този абзац, ако имате слабост или сте член на ASPCA):

Вземете гъската, издърпайте перата, направете огън около нея, не твърде близо, за да я задуши дим, или я изгорете твърде скоро, не твърде далеч, за да може да избяга. Сложете малки чаши вода със сол и мед. също ястия от ябълков сос. Баст гъска с масло. Тя ще пие вода за облекчаване на жаждата, ще яде ябълки, за да я очисти и изпразни от тор. Поддържайте главата и сърцето й мокри с гъба. Когато се замайва от бягане и започне да се спъва, тя е достатъчно печена. Вземете я, поставете я пред гостите; тя ще плаче, докато отрежете която и да е част и ще бъде почти изядена, преди да умре. Много е приятно да се гледа.

Мисля, че аз и старият Джамбатиста имаме доста различни мнения относно това, което е „много приятно за гледане“, но възпроизведете неговото ястие и гарантирано ще организирате празник на Деня на благодарността, който гостите ви ще помнят завинаги. Може би събуждане от мисълта в студена пот или люлеене бавно напред-назад на дивана на терапевт, докато си го припомняте. И да се замислим за суетата, която хората правят в наши дни за гъши дроб ...

Джамбатиста също обичаше илюзионизма и ни предлага рецепта за печен паун, който изглежда жив (предполага, че това по някакъв начин е бонус) и изглежда също така диша огън.

Убийте паун, или като пъхнете перо в мозъка му отгоре, или прережете гърлото му, както правите за малки деца [бележка на автора: Надявам се, че Джамбатиста е имал предвид бебета кози], че кръвта може да излезе. След това отрежете кожата му внимателно от гърлото до опашката му и, като бъдете отрязани, я издърпайте с пера от цялото му тяло до главата. Отсечете това с кожата и краката и го запазете. Печете пауна на шиш. Тялото му е натъпкано с подправки и сладки билки, залепва първо карамфил на гърдите му и увива врата му в бял ленен плат. Намокрете го винаги с вода, за да не изсъхне никога. Когато паунът бъде изпечен и изваден от плюнката, поставете го отново в собствената му кожа и за да изглежда да стои на краката си, трябва да прокарате малки железни жици, направени нарочно, през краката му и да го настроите бързо дъска, за да не могат да бъдат разпознати, и през тялото му до главата и опашката. Някои слагат в устата му камфир [ароматно дърво, от което се добива къна] и когато го поставят на масата, хвърлят в огън. Платина показва, че същото може да се направи с фазани, гъски, капуни и други птици. И ние наблюдаваме тези неща сред нашите гости.

Също така намерих препратка към гореспоменатите живи змиорки в печено прасе (в книга от 1598 г. на предполагаемия психично болен Франц дьо Ронциер), но не намерих рецептата ... тъй като може да ти е успокоено да чуеш.

Едно нещо, което ще откриете при четенето на средновековни готварски книги, е, че нашите предци са били без проверка на правописа. Някои от рецептите се четат, сякаш някой е решил да не пише, а вместо това просто си е ударил главата в клавиатурата. „Hagws of a schepe“ е пудинг от овчи стомах - това става по-ясно, ако изречете думите („haggis of овца“). Тъй като правописът не е кодифициран чак след 18 век, добре е да прочетете средновековните текстове на глас, за да разберете за какво, по дяволите, говорят. Друга хапка от рецепта, чието приготвяне със сигурност е незаконна и вероятно противоречи на Женевската конвенция, е „Purpays yn galanteyn“. Точно така, „морска свиня в аспика“. Ако прочетете това на глас, може би просто ще можете да го следвате:

Вземете кутии: премахнете небето; cutt удари yn малки lechys не повече от fynger, или les. Вземете развъден Drawen Wyth Red Wyne; сложете термо прах от канел, прах от пепир. Удар на кипене; Сезон удари с прах от гингер, венегре и сол.

Рецептите са меко казано спартански и изискват много въображение, за да се види как се събират, въпреки че са склонни да бъдат изрични относно това как да се убие основната съставка. Вземете това, за рог Jungen hirs или супа от еленов рог:

Ако искате да приготвите добро ястие, вземете рога на млад рогач, изпейте ги, докато се изчистят, сварете ги, накълцайте ги, добавете вино, мед и меденки и сварете всички съставки. Важен е само екстрактът от рога и това е добре.

Джулия Дете, изяж сърцето си. Също така съм особено привързан към последния ред на тази рецепта. От оригиналния средновековен немски не мога да разбера дали „това е добре“ е похвала за ястието или въздишка с облекчение за факта, че „само екстрактът от рога е важен“.

Друго ястие, което намерих, но без рецепта, идва от книга от 1370 г., наречена Viandier of Taillevent: Тестисите на благороден елен в ловен сезон. Ако се опитате да приготвите това у дома, колкото и вкусно да звучи, не съм сигурен къде бих ви предложил да пазарувате за съставки. Търговецът Джо има ли пътека за тестиси?

И накрая, има и рецепти, които, макар и да не включват труднодостъпни съставки, бихме могли да пожелаем да се получат по-трудно. Вземете рецептата на Руперт де Нола от 1529 г., от „Libro de Cozina“, за ... о, скъпа, не мога да повярвам, че пиша това ... Печена котка.

Вземете котка, която трябва да е пълничка, и прережете гърлото й и след като умре, отсечете главата й и я хвърлете, защото това не трябва да се яде; защото се казва, че който яде мозъка, ще загуби собствения си усет и преценка. След това го почистете много чисто, отворете го и го почистете добре, след което го увийте в чист ленен плат и го заровете в земята, където трябва да остане за ден и нощ. След това го извадете и го сложете на шиш и го изпечете над огъня, а когато започнете да печете, го намажете с добър чесън и олио и когато приключите с преливането, го разбийте добре със зелен клон; и това трябва да се прави, докато се изпече добре, овкуси и разбие. И когато е печено, издълбайте го, сякаш е заек или яре [бележка на автора: още веднъж се надявам Руперт де Нола да се позовава на бебе козе, а не ... е, знаете ли ...] и го сложете в голяма чиния . Вземете чесъна с олио, смесено с добър бульон, така че да е груб, и го изсипете върху котката и можете да го ядете, защото е добро ястие.

Харесва ми как не се препоръчва да се яде главата на котката, но останалото прави изискани ястия, особено след като е погребана под земята за 24 часа. (Това за вкус ли е?) Какво ще кажете за биене на печеното със зелен клон? Не си спомням да е споменавано за това в „Техники за готвене на Жак Пепен“.

Предполагам, че не можем да обвиняваме предците си, че са яли това, което е било на разположение, когато бързото пътуване до Whole Foods не е било възможност. Дали тези рецепти по необходимост са вкусни, е друг въпрос. Логиката и моралът ми попречиха да тествам повечето от тях. Изпробвах някои средновековни рецепти, които не включват котки, живи змиорки или лебедови крака. Те са склонни да бъдат твърде сладки за съвременните вкусове и твърде объркани: този навик да се добавят повече подправки заради шоуто означава, че основните съставки на ястието едва ли се различават. Но от тези, които съм опитвал, селските храни са най-добрите и най-простите: задушено месо, яхнии, боб, картофи, ръжен хляб и червено вино. Аристокрацията може да запази своите рецепти, като да накараш пиле да пее, когато е мъртво и печено - рецепта, която между другото включва живак, който не е част от хранителната пирамида.

Може би сосът от пуйка и червена боровинка все пак е най-доброто ...

Избрана библиография

Апиций "Римската книга за готвене" (6 век)

Black, Maggie "The Medieval Cookbook" Getty Publications, 2012

Де Нола, Руперто "Libro de Cozina" (1529)

Markham, Gervase "Английската съпруга" (1615)

Скъли, Теренс "The Vivendier" (Devon: Prospect Books, 1997)

Порта, Джамбатиста и Алесио Пиемонтезе, „Magia Naturalis (Тайните на природата“, 1660)

„Виандие от Тайлевент“ (1370)

„Рецептата на Амбрас“ (Колекция от Cod. Vind. 5486)

("Harleian MS 279," 15 век)

("MS Beinecke 163," 15 век)

("Curye on Inglysch," 14 век)

Ноа Чарни

Ноа Чарни е колумнист на салон и професор, специализиран в престъпленията срещу изкуството, и автор на "Изкуството на фалшификацията" (Phaidon).