общество

от Наомичи Ишиге
Професор по антропология в Музея за етнология в Осака
Превод от Томас А. Стийл

"Какви лоши маниери имате! Не яжте с пръсти, използвайте клечките си!" За много деца в Китай, Корея, Япония и Виетнам порицанието на този родител е един от първите уроци по социални нрави. За всяка от тези етнически групи поставянето на храна в устата с пръсти се разглежда като невъзпитан, по-скоро животински акт.

Един от моите индийски приятели обаче ми каза: "Когато ям с вилица или клечки, губя удоволствието да хапна. Ако ядем с пръсти, можем да се насладим и на топлината на храната, на консистенцията на кърито и структурата на това, което ядем. За нас, индийците, пръстите ни са като втори език. " Трябва да се отдалечим от наклонената гледна точка, че храненето с пръсти е нехигиенично и варварско, докато използването на съдове за хранене е „цивилизованият“ начин за ядене на храна. Кулинарните изкуства на различните народи в света са културно наследство, развито през вековете. Най-добрият начин да осигурите пълноценно удоволствие от храната на всяка етническа група е да ги ядете по същия начин, както и те. Дори храненето с пръсти има набор от маниери.

В Азия обичаят да се яде храна директно с пръсти се среща в Близкия изток, Индия и в цяла Югоизточна Азия, с изключение на Виетнам. Във всички такива местоположения ръцете обикновено се измиват старателно преди и след хранене. Със сигурност вашата собствена ръка, която сте внимателно измили, е по-надежден санитарен инструмент за хранене, отколкото вилицата или клечките, измити - може би случайно - от някой друг. Мюсюлманите, индусите и членовете на други секти могат да използват само дясната си ръка за ядене, като лявата ръка се счита за по-малко чиста, използва се за други цели и никога не влиза в контакт с храна. В местата, където яденето с ръка е традиция, хората не използват маси или столове, вместо това се събират около храната, поставена на постелка или подобна подова настилка и използват ръцете, за да вземат храна от обща централна купа или чиния.

За разлика от тях, културите, които използват пръчици, разпределят храната между присъединяващите се към храната, като всеки човек яде от отделните ястия пред себе си. По-специално, супата и основната храна, оризът от такива „райони с пръчици“ се сервират отделно за всеки индивид и за целта в такива региони се развиват малки индивидуални купички.

Трите основни западни съда за хранене, нож, вилица и лъжица, започват да се появяват за първи път на европейските маси през 17 век. Пръчиците от друга страна имат много по-дълга история и са били широко разпространени в Китай още през II век пр.н.е. Корея, Япония и Виетнам, всички от които бяха силно повлияни от китайската цивилизация, също започнаха да използват клечки. По същия начин народите на Монголия и Тибет, и двете от които граничат с Китай, са запознати с клечките, но обикновено не ги използват в ежедневните си ястия.

Основни храни

В западните райони на Азия представителната храна може да се разглежда като хляб, докато в източните райони на континента оризът ще заема тази позиция. Това е вярно дотолкова, доколкото на японски език терминът „ядене на ориз“ е синоним на „ядене“. Нека да разгледаме за момент тези основни храни и методите за приготвянето им.

Първо, като говорим широко, в Западна Индия и по-далеч на запад пшеницата е важна храна и цялата тя се смила на брашно и се пече или готви по друг начин. От него се приготвя хляб или нан, големият плосък или купа с форма на купа в Западна Азия, а в централна и северозападна Индия пшеничното брашно се пече безквасно на чапати. За разлика от това, в цяла Азия на изток от Източна Индия основната храна става ориз, като пълнозърнестите храни обикновено се варят или се поточват за ядене, без да се смилат на брашно.

По този начин оризът и пшеницата са представителни продукти за Източна и Западна Азия, но континентът включва и хора, които намират основните си храни все още другаде. Сортовете на основните храни на тези различни етнически групи са тясно свързани със средата, в която живеят, и собствената им история. Тук, за да помислим малко върху традиционните диетични култури в Азия, нека си представим карта на основните азиатски храни, каквито са стояли през 15 век.

На тази карта Монголия в северната и Централна Азия са празни, тъй като в тези райони не е имало активно земеделие, то е ограничено до дребно земеделие в оазисите и тези региони са били обитавани от пастирски номади. За тези номадски народи млякото и месото от добитъка им бяха важни храни и те имаха само такива зърнени храни, които можеха да набавят чрез търговия със земеделските народи на юг.

В пустините, течащи от Южен Иран до Арабския полуостров, фурмите се отглеждат в оазисите, а сушените фурми са важен източник на храна за онези, които се занимават с животновъдство.

Пшеницата и ечемикът се разпространяват на североизток от древните седалища на западноазиатската цивилизация, а разнообразие от ечемик, подходящ за студен климат (преработен в пресъхнало ечемичено брашно, наречено цампа), също се превръща в основна храна във високите части на Тибет. Там ечемикът се задържа, докато на изток в Северна Китай пшеницата отново беше основната диета, където от нея се правеше вид хляб на пара, наречен манту или дебела пшенична юфка.

Един въпрос, който трябва да се отбележи по отношение на животинските протеини, се отнася до използването на мляко от домашни животни. В Монголия в Северна Азия, Централна Азия и от Индия на запад млякото от различни домашни животни се прави на кисело мляко, масло, сирене и други млечни храни, които служат като важен източник на храна. Китай, Корея, Япония и Югоизточна Азия обаче традиционно не използват мляко по този начин. Вместо това тези не-млечни райони разработиха разнообразни ферментирали храни, приготвени от соеви зърна - например соев сос и паста от соеви зърна - и разчитат силно на тях като източници на растителен протеин в ежедневието си.

Религия и диета

Храните, избрани за консумация от различни етнически групи, и възгледите им за храната и маниерите на хранене са тясно свързани с религията. Добре известно е, че мюсюлманите не ядат свинско, но и други животни трябва да бъдат заклани от мюсюлманин, или те не могат да бъдат изядени от последователите на исляма. Деветият месец от ислямския календар е месец на гладуване, когато мюсюлманите не могат да ядат и пият през светлата част на деня. За индусите кравата е свещена и яденето на говеждо месо е забранено. Много индуисти отиват по-далеч и са вегетарианци по религиозни причини.

В Китай влиянието на даоизма доведе до дълбоко вкоренената вяра в храната като начин за дълъг живот. По този начин храната се счита за лечебна и всички храни се класифицират според техните лечебни свойства. Например патладжанът има медицинска ефективност, както се казва, за охлаждане на кръвта, така че трябва да се яде от тези с високо кръвно налягане. От друга страна, джинджифилът загрява кръвта и по този начин е полезен за хора с анемия. По този начин чрез храната се търси балансиране на състоянието на организма.

В Япония, чрез влиянието на будистката проскрипция върху убийството, месото обикновено не се яде до втората половина на 19 век.

Три основни диетични култури на Азия

Различните народи на Азия развиха своя собствена етническа кухня чрез историческото взаимодействие на околната среда и културата. И все пак, основните цивилизации, които са се появили в Азия, са оказали влияние върху диетичния живот на хората на континента.

Започвайки от запад, трите основни цивилизации ще бъдат персийско-арабска, индийска и китайска.

В исторически план хранителната структура на персийско-арабската цивилизация започва с техники за готвене, въведени в древна Персия и пренесени от Персия по време на династията Сасан. С идването на исляма към тях се добавят хранителните обичаи на арабите, а чрез разрастването на турската империя турските методи за готвене също са включени в кулинарната традиция. В районите, обхванати от тази диетична цивилизация, нан стана широко разпространен, но при специални случаи или сред висшите класове, ястието с ориз, наречено пилау, също се сервираше често. Най-важното месо беше овнешкото, а представителна храна в този регион би бил кебапът, получен от турското готвене. Друга особеност е обилното използване на люти чушки, черен пипер, карамфил и други силни подправки. Тъй като това също е ислямски регион, консумацията на свинско месо, разбира се, е забранена и други ислямски диетични разпоредби управляват хранителните навици на жителите. С разпространението на арабската култура в Северна Африка, практиките на готвене на персийско-арабската цивилизация също напреднаха в тази област и в същото време разширяването на турската империя оказа своето влияние чак до Балканския полуостров, бреговете на Черно море и Гърция.

Една от характеристиките на готвенето в индийската цивилизация е ежедневното използване на къри по време на хранене. И тук, чрез влиянието на индуската религия, кравите се използват само за мляко, а не за месо. Маслото, наречено топено масло, често се използва в готвенето. В допълнение към ориза, чапати от пшеница или ечемик също са основна част от диетата, а бобът също играе важна роля в храненията.

В китайската цивилизация свинското месо се използва често, но традиционно китайците не са използвали млякото на домашните си животни. Китайците също така разработиха ферментиралия соев зърнен препарат jiang, предимно под формата на паста или течност, като готова подправка. Мазнините и маслата често се използват в готвенето, а използването на сушени и консервирани храни е друга характеристика на китайската кухня. Храните, подправките и подправките надхвърлят обикновените храни; те имат голямо значение в готвенето въз основа на класификацията им като лекарства за дълъг живот. Както споменахме по-рано, използването на пръчици за хранене и малки, отделни купички също е характеристика на китайската културна сфера.

В Югоизточна Азия, която е била повлияна в исторически план както от китайската, така и от индийската цивилизация, и двете влияния са очевидни днес - индийската в изварените ястия и китайската в използването на разнообразни храни от джианг и юфка в готвенето в Югоизточна Азия.

Сухият регион, простиращ се от Централна Азия до Каспийско море, е бил кръстопът не само на културата, но и на готвенето. В оазисите от Монголия до Синкианг китайското готвене е направило своя отпечатък, а индийската кухня е проникнала на северозапад, за да достигне Пакистан и след това Афганистан, където се е срещнала и смесила с храните и методите за приготвяне на персийско-арабската култура.