Всички без мая? Предястие за закваска на помощ! Научете как да направите закваска от закваска от обикновени съставки на килера, както и как да я храните и съхранявате, за да можете да използвате предястието си от закваска за приготвяне на хляб, палачинки, кифлички и други.

allrecipes

Какво е закваска за закваска?

Закваска от закваска е ферментирало тесто, направено от вода и брашно, пълнено с естествени диви дрожди и лактобацили. Предястието от закваска е това, което използвате вместо търговска мая, за да втаса хляб с закваска.

Някои от най-добрите закваски за закваска са специално разработени, за да осигурят предвидими резултати. Закупуването на изпитан стартер е най-добрият ви залог, въпреки че лесно можете да направите своя собствена. Дрождите и бацилите са навсякъде в нашата среда, включително във водата и смлените зърна, използвани за приготвяне на повечето предястия. Възможно е да смесите заедно само тези две съставки и да създадете домашно предястие за около 10 дни.

Закваски от закваска: Диви срещу опитомени дрожди

Имаме рецепти за предястия от диви дрожди, както и няколко, които можете да направите от опаковки активни сухи дрожди. Предястията, приготвени с опитомени дрожди, обаче по-скоро приличат на гъба - „обединено“ за френските пекари, „бига“ за италиански - и може да отнеме много месеци, за да се развие желаният „танг“ на закваска, направена от дива дрожди.

Рецепти за закваска за закваска, които да опитате

  • Закваска Starter II (на снимката отгоре) се прави с активна суха мая, универсално брашно и вода.
  • Закваска за закваска I се приготвя с мигновени картофени пюрета, захар, активна суха мая и вода.
  • Herman Sourdough Starter е сладко заквасено закваска, приготвено с активна суха мая, вода, универсално брашно, захар и мляко.
  • Закваска Starter III използва вода от картофи за готвене, универсално брашно и захар. Можете да добавите допълнителен пакет активни сухи дрожди, за да ускорите нещата, ако имате нужда.
  • Закваска Starter IV е просто вода от картофи за готвене, универсално брашно, захар и щипка сол.
  • Закваска от закваска - пшеницата използва пълнозърнесто брашно, мед и вода.
  • Wild Grape Starter се прави с немито, органично отгледано червено или лилаво грозде и пълнозърнесто брашно.
  • Никой търговски дрожден стартер не използва универсално брашно и вода.
  • Biga се произвежда с активна суха мая, брашно от хляб и вода.

Chef John's Sourdough Starter се прави с брашно от хляб и вода, за да създаде среда за отглеждане на естествени диви дрожди и лактобацили. Гледайте видеото, за да видите как е направено.

Топ съвети

Имайте няколко неща, които да имате предвид, когато правите стартер от нулата, независимо дали използвате дива или опитомена мая.

  • Използвайте нехлорирана вода. Добавянето на хлор към вашето стартер почти сигурно ще унищожи самите организми, които се надявате да възпитавате. Използвайте дестилирана или филтрирана вода или просто оставете чешмяна вода отворена за въздух за 24 часа, за да се изпари хлорът.
  • Изберете непреработени зърна като пълнозърнесто или ръжено брашно за най-добри резултати, когато правите стартер. Можете да преминете към брашно за хляб или универсално брашно след първите няколко хранения.
  • Не гладувайте маята. Това е често срещана грешка. Дори ако не виждате никаква активност, стартерът трябва да се храни на всеки 24 часа в началото. Спрете да захранвате дрождите и накрая ще получите миризлива капризна бъркотия, тъй като мухъл и "лоши" бактерии превземат вашето стартер.
  • Съхранявайте в стъклен или керамичен съд при стайна температура и се покрива с хлабав капак или парче влажен тензух.

Признаци за успех

След три до пет дни предястието ви трябва да прилича на разпенено, дебело тесто за палачинки и да мирише на мая и леко кисело. Предястията понякога ще се разделят на бистра течност и по-плътен слой брашно. Това е добре - просто го разбъркайте заедно, преди да използвате. Ако сместа мирише лошо, има ли цвят, различен от кремаво бял или леко жълт, или се разраства космена плесенна плесен, изхвърлете я. Освен това, ако няма мехурчета след три до пет дни, изхвърлете и започнете отново.

Хранене на вашия стартер

Обикновено храненето се състои от разбъркване в количества брашно и вода, равни на количеството предястие, което имате. Например, ако имате 2 чаши предястие, разбъркайте 2 чаши брашно и 2 чаши вода. Това може да се наложи да се коригира леко, за да се запази консистенцията.

Професионалните хлебари държат предястията си на стайна температура и се хранят на интервали от 6 до 8 часа. Този метод дава много и ако не печете всеки ден, може да изхвърлите куп.

Съвети за хранене

  • Трябва да планирате да захранвате стартера си на всеки 6 до 8 часа, когато се държи на стайна температура (между 70 до 80 градуса F или 21 до 27 градуса C). По-ниските температури ще имат тенденция да забавят растежа, докато по-топлите температури ще го ускорят. Вземете това предвид, когато създавате график за хранене.
  • Винаги подхранвайте стартера в пика на активност, когато сместа шупне активно и е в най-голям обем. Не чакайте обаче планираното хранене, особено ако обемът намалява. Това показва, че маята е свършила храната и започва да отмира.
  • След хранене разбъркайте енергично, за да сте сигурни, че брашното и водата са добре включени.

Съвети за хладилни стартери

Повечето домашни пекари съхраняват стартера в хладилника. Това забавя растежа както на дрождите, така и на бацила. Хладилникът ще поддържа стартера ви при температури между 36 и 38 градуса F (2 до 3 градуса С). Растежът ще се забави доста, но не напълно.

  • Нахранете стартера точно преди да го поставите в хладилника и разбъркайте енергично.
  • Стартерът ще трябва да се храни веднъж седмично. Ако няма да го използвате, изхвърлете половината, измерете и подайте съответно.

Печене със закваска със закваска

Преди да го използвате в рецепта, стартерът трябва да се храни поне веднъж и да се остави да достигне пикова активност. (Това ще отнеме около 6 до 8 часа.) Някои пекари препоръчват изграждането на стартера с няколко подхранвания, за да доведат маята и бацила до възможно най-високото ниво на активност и да постигнат най-добрия вкус. Тъй като има много хиляди организми на грам закваска, можете да използвате много малки количества закваска в този процес.

  • Извадете 2 супени лъжици от предястието и смесете с 1/2 чаша брашно и 1/2 чаша вода. Продължавайте храненето на интервали от 6 часа, докато не направите достатъчно стартер за вашата рецепта.
  • След първото хранене поддържайте съотношение 1 част стартер: 1 част брашно: 1 част вода на хранене, ефективно удвоявайки стартера всеки път, когато го храните.

Стартер за замразяване и сушене на закваска

Замразяването и сушенето са допълнителни методи за съхранение - и те също така са добра застраховка срещу загуба на особено добра партида стартер.

Когато стартерът достигне пикова активност, дайте му мини хранене, около 1/4 от това, което обикновено бихте го хранили.

Да замръзне:

  • Замразете в херметически затворен съд.
  • За използване, размразявайте при стайна температура. Нахранете и след това използвайте във вашата рецепта, когато сместа е мека и активна.

Да изсъхне:

  • Разстелете стартера на тънък слой върху бисквитен лист, застлан с хартия за печене.
  • Оставете да изсъхне при стайна температура за 2 до 3 дни.
  • Съхранявайте замразени до 6 месеца или изсушени за 2 до 3 месеца.
  • За да рестартирате, натрошете изсушеното стартер в топла вода и започнете редовно хранене.

Изпращането на изсушено предястие по пощата е отличен начин да го споделите с далечен приятел или роднина.