хранене

Последна актуализация на 3 октомври 2019 г. от Майкъл Джоузеф

Пушената сьомга е излекуван със сол препарат от сьомга, който може да бъде или студен, или горещо пушен.

Въпреки че ползите от омега-3 от мазната риба са добре известни, пушената сьомга е полезна и за вас?

Тази статия разглежда производствения процес на пушена сьомга, нейните хранителни ползи и някои потенциални опасения.

Здравословен избор ли е?

Какво е пушена сьомга?

Пушената сьомга се отнася до всяка сьомга, която е подложена на процес на втвърдяване и пушене.

Тези процеси на пушене могат да бъдат значително различни в зависимост от конкретния производител и те могат или да пушат рибата при висока температура, или да я оставят технически сурова.

Пушената сьомга има малко по-различен хранителен профил от обикновеното филе от сьомга, но споделя повечето същите ползи.

Въпреки това има тенденция да има по-силен и по-ароматен вкус от пресната сьомга и освен това е по-скъп.

Този начин на приготвяне на сьомга има дълга история и пушенето на рибата е бил традиционен метод за консервиране преди появата на хладилника.

Въпреки че точният произход е спорен, изглежда, че пушената сьомга съществува от древни времена (1).

Пушената сьомга е популярна съставка в салати и канапета, а обичайните акомпанименти включват каперси и крема сирене.

Как се прави пушена сьомга?

Производственият процес на пушена сьомга зависи от това дали производителите използват метода на студено или горещо пушене.

На първо място, сьомгата преминава процес на саламурване в солено-воден разтвор, който може също да съдържа (минимални количества) захар и билки и подправки.

След това сьомгата преминава през процеса на пушене.

Ето резюме на производствените методи за студено пушене и горещо пушене.

Сьомга със студено пушене

Студеното пушене подчертава по-дългото време за пушене при ниски температури.

В резултат на това студената пушена сьомга все още е технически сурова и има по-деликатна, нежна текстура.

Според FDA температурите/времената и процесът за безопасно студено пушене на сьомга са както следва (2);

Процес

  • Първо се получават суровините (рибата). За прясно уловените риби тази стъпка включва почистване и след това измиването им с питейна вода преди съхранение. Замразената риба трябва да се размрази и след това да се измие с питейна вода.
  • Преди да втвърдят рибата със сол, филетата се нарязват на определения им единен размер. След това те се поставят в течен солев разтвор или суха солена смес.
  • След процеса на осоляване рибата се пуши студено при температурите, посочени в следващия раздел.
  • След студеното пушене пушената сьомга се охлажда до 50 ° F (10 ° C) в рамките на три часа и до 38 ° F (3.3 ° C) за 12 часа.
  • След това пушената сьомга е готова за опаковане.

Температури

Температурите, използвани по време на процеса на студено пушене, трябва или;

  • а) Не надвишава 32 ° C (90 ° F) за повече от 20 часа
  • б) Не надвишава 50 ° F (10 ° C) за повече от 24 часа
  • в) Не надвишава 120 ° F (49 ° C) за повече от 6 часа

Най-общо казано, повечето производители на студена пушена сьомга използват температура, която не надвишава 37 ° C (3).

Горещо пушена сьомга

Горещата пушена сьомга се различава много от студеното пушене и включва по-високи температури за по-кратко време за пушене.

Процесът е както следва (4);

  • Първо, рибите се втвърдяват със сол и след това преминават през период на сушене при температура от 30 ° C (86 ° F).
  • След това сьомгата се пуши при 80 ° C (176 ° F).
  • И накрая, има допълнителен период на готвене при 80 ° C (176 ° F).

За съжаление, общото време за готвене, използвано по време на процеса на горещо пушене, не е на разположение, тъй като може да варира в зависимост от размера и вида на рибата.

Хранителни факти за пушена сьомга

Първо, точните хранителни стойности ще зависят от конкретния вид сьомга, използвана за пушене.

Няма обаче голяма разлика от вид до вид.

Следният хранителен профил е за пушена сьомга чинук, известна иначе като „кралска сьомга“ (5).

Основни хранителни факти за пушена сьомга на 100грКоличество калории/макроелементи
Калории 117 ккал
Въглехидрати 0 g
- Фибри 0 g
- Захари 0 g
Дебел 4,3 g
- Наситените мазнини 0,9 g
- Мононенаситени мазнини 2,0 g
- Полиненаситени мазнини 1,0 g
- Омега 3 523 mg
- Омега-6 472 mg
Протеин 18,3 mg
Витаминен профил за пушена сьомга на 100грВитамин Количество% RDI
Витамин В12 3,3 мкг 54%
Витамин В3 4,7 mg 24%
Витамин В6 0,3 мкг 14%
Витамин В5 0,9 mg 9%
Витамин Е 1,3 mg 7%
Витамин В2 0,1 mg 6%
Витамин А 87,0 IU 2%
Витамин В1 Проследяване 2%
Фолат 2,0 мкг 0%
Витамин К 0,1 мкг 0%

Забележка: Сьомгата също е богат източник на витамин D, но Базите данни за хранителния състав на USDA не включват тези данни за пушена сьомга.

На порция от 100 грама сьомгата трябва да предлага повече от 100% от RDI за витамин D (6).

Минерален профил за пушена сьомга на 100грМинерална сума% RDI
Селен 32,4 мкг 46%
Натрий 784 mg 33%
Фосфор 164 mg 16%
Мед 0,2 mg 11%
Магнезий 18,0 mg 5%
Калий 175 mg 5%
Желязо 0,9 mg 5%
Цинк 0,3 mg 2%
Калций 11,0 mg 1%
Манган Проследяване 1%

Както е показано, пушената сьомга е отличен източник на селен, а също така е с високо съдържание на натрий, фосфор и мед.

Ползи от пушена сьомга

Като хранителна храна от морето, пушената сьомга предлага няколко хранителни ползи.

1) С високо съдържание на EPA/DHA Омега-3

Подобно на всички продукти от сьомга, независимо дали е прясна риба, сърна от сьомга или преработени храни от сьомга, пушената версия на рибата е богата на омега-3.

Пушената сьомга съдържа източник на омега-3 от ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA).

EPA и DHA са най-бионаличният начин за получаване на омега-3 в нашата диета и степента им на усвояване е много по-висока от ALA (намира се в семена и растителни храни) (7).

Изследванията показват, че хората с високи плазмени (кръвни) нива на омега-3 имат значително намален сърдечно-съдов риск (8).

2) Богата на протеини

С повече от 18 грама протеин на 100 грама, пушената сьомга е отличен източник на протеин.

3) Съдържа каротеноидни антиоксиданти

Сьомгата съдържа няколко каротеноидни антиоксиданта като астаксантин, лутеин и зеаксантин.

Сред тези съединения астаксантинът изглежда има няколко предимства за здравето на кожата.

В тази бележка проучванията показват, че по-високият прием на астаксантин може да помогне за подобряване на UV устойчивостта на нашата кожа (9, 10).

Освен това, широк спектър от изследвания върху лутеин и зеаксантин изглежда подкрепят благоприятното въздействие върху зрителното здраве (11).

4) Хранителна плътност

Подобно на обикновената прясна сьомга, пушената сьомга също е относително питателна.

За малко повече от 100 калории пушената сьомга осигурява широка гама от основни хранителни вещества, включително големи количества ключови витамини като B12.

Често срещани проблеми, свързани с пушената сьомга

Въпреки че има няколко ползи за здравето, има и някои потенциални недостатъци на пушената сьомга.

Ето резюме на някои от основните притеснения на хората.

1) Съдържание на високо съдържание на сол

Докато солта е основен минерал и е напълно здравословна в разумни количества, твърде много сол може да създаде проблеми за някои хора.

Това важи особено за хора, които са известни като „чувствителни към солта“ и за тези хора по-високият прием на сол може драстично да повиши кръвното налягане (12, 13).

Поради тази причина всеки, който има чувствителност към сол, трябва да знае, че пушената сьомга е сравнително висока натриева храна.

Съдържанието на сол ще варира от марка до марка, но както е показано в раздела за хранителните факти, можете да очаквате пушена сьомга да съдържа около 784 mg натрий на 100 грама (5).

2) Може ли процесът на пушене да увреди мазнините от сьомга?

Един често срещан въпрос, който хората имат за пушените рибни продукти, е дали процесът на пушене може да увреди чувствителните на топлина омега-3 мастни киселини.

По тази тема няма много изследвания, но някои от съществуващите изследвания имат интересни открития.

Например едно проучване установи, че съдържат масла от сьомга, изложени на високотемпературно пушене при 95 ° C (203 ° F) по-малко продукти на окисляване, отколкото масло от прясна сьомга (14).

Вероятната причина за това е, че прясната риба се разваля бързо и пушенето помага да се запази нейната свежест.

В тази бележка едно по-ранно проучване установи, че „обработващите операции като осоляване, готвене и кайма насърчават окисляването, докато пушенето, дехидратацията и замразяването забавят окисляването“ (15).

Това обаче може да зависи от метода на пушене и прекомерната температура/време може потенциално да създаде проблеми.

Например, по-нататъшно проучване установи, че горещото пушене на риба води до ускорено разграждане на мастните киселини в сравнение със студеното пушене (16).

3) Полициклични ароматни въглеводороди (PAH)

Полицикличните ароматни въглеводороди (накратко ПАУ) са група химични съединения, които се появяват по време на изгарянето на материали като въглища и дърва (17).

В резултат на това храни като пушена сьомга могат да съдържат тези съединения, някои от които са класифицирани като канцерогенни (18).

Изследователските тестове показват, че пушената сьомга съдържа малки количества (16,0 микрограма на килограм) от тези потенциално канцерогенни ПАУ (19).

Систематичен преглед на наблюдателни проучвания върху ефектите на БАУ установява, че те са свързани с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания и кръвно налягане. Това обаче са по-скоро наблюдения, отколкото доказателство за причинно-следствена връзка (20).

Студено пушената сьомга съдържа по-малко ПАУ в сравнение с горещо пушените сортове (21).

4) Листериозно хранително отравяне

И накрая, още една загриженост относно продуктите от пушена сьомга е хранителното отравяне.

Студената пушена сьомга се признава като риск за Listeria monocytogenes, бактерия, която може да причини хранителна инфекция, наречена листериоза (22).

Листериозата е тежко състояние, което в някои случаи може да бъде фатално, особено за високорискови групи, включително малки деца, възрастни хора и такива със слаба имунна система. Тъй като готвенето (т.е. горещите температури) убива бактериите, то е свързано предимно със студено пушена сьомга, а не с горещо пушени продукти.

Епидемия от листериоза, свързана с готови за консумация продукти от сьомга, зарази 12 души в Дания, Франция и Германия между 2015 и 2018 г. За съжаление тези 12 случая включват четири смъртни случая (24).

Въпреки това си струва да си припомним, че листериозата е такава изключително рядко.

Според Центровете за контрол на заболяванията (CDC) има около 800 лабораторно потвърдени случая на листериоза годишно, 260 от които са фатални (25).

Също така е важно да се отбележи, че почти всяка сурова храна може да причини това заболяване, включително сурово мляко, готови салати и други хладилни продукти.

Здравословна ли е пушената сьомга?

Както видяхме в тази статия, пушената сьомга е вкусна, традиционна и ароматна подготовка на рибата.

Пушената сьомга предлага подобни ползи на пресния сорт и е чудесен източник на омега-3, витамин В12 и множество минерали.

Има някои потенциални опасения за здравето, но тези рискове изглеждат доста малки.

Като случайна храна пушената сьомга е напълно здравословна опция.