Сол-Хий Лий

1 Катедра по наука за животинските ресурси, Национален университет Конджу, Йесан 32439, Корея

Gye-Woong Kim

1 Катедра по наука за животинските ресурси, Национален университет Конджу, Йесан 32439, Корея

Juhui Choe

2 Департамент по селскостопанска биотехнология, Център за храни и биоконвергенция и Изследователски институт по земеделие и наука за живота, Национален университет в Сеул, Сеул 08826, Корея

Хак-Юн Ким

1 Катедра по наука за животинските ресурси, Национален университет Конджу, Йесан 32439, Корея

Резюме

Различни количества елда на прах (0%, 1%, 2% и 3%) бяха добавени към свински колбаси от емулсионен тип. Определени са ефектите от елда на прах върху физикохимичните характеристики на колбасите от емулсионен тип, включително приблизителен състав, добив на готвене, вискозитет, pH, инструментален цвят, анализ на профила на текстурата (TPA) и сензорна оценка. Повишените нива на добавена елда на прах водят до по-висока влага (р 0,05) и добив на готвене (р 2 = 0,7283), т.е. коефициентът на корелация между двете измервания е много висок и положителен. За сензорни черти, с изключение на нежността, най-високи резултати (p Ключови думи: елда, диетични фибри, физикохимични свойства, емулсия, наденица

Въведение

През последните няколко десетилетия здравословните проблеми на потребителите се увеличиха, което доведе до растеж на пазарите на здравословни храни и хранителни вещества (Sun, 2008; Utama et al., 2018). В сектора на мускулната храна търсенето на здравословни месни продукти, включително нискомаслени, нискокалорични, нискосолени и добавени с функционални съставки (напр. Обогатени с фибри) месни продукти също се е увеличило (Olmedilla-Alonso et al., 2013).

Приемът на храни, богати на фибри, намалява честотата на състояния като затлъстяване, сърдечно-съдови и коронарни сърдечни заболявания (Johnson and Southgate 1994; Lairon et al., 2005; Pereira et al., 2004). В месните продукти фибрите играят важна роля, която повишава добива на готвене и стабилността на емулсията поради своите способности за свързване с вода и мазнини, както и своите текстурни свойства (Choe et al., 2013; Cofrades et al., 2000). Редица проучвания съобщават, че добавянето на източници на фибри, включително зърнени храни, зеленчуци и растения, подобрява функционалните свойства на различните месни продукти (Kim, 2013; Kim and Kim, 2017; Lee et al., 2008; Mansour и Khalil, 1997).

Елдата (Fagopyrum esculentum) съдържа общо 30% диетични фибри (приблизително 26,5% неразтворими и 3,0% разтворими диетични фибри), значителни нива на незаменими аминокиселини, полиненаситени мастни киселини и витамини В и Е (Lee et al., 1995; Lin et ал., 2009). Освен това елдата притежава функционални свойства, които включват антиоксидантни, противовъзпалителни и антиканцерогенни свойства поради високите нива на рутин и други флавоноиди, които са ключови компоненти на елдата (Baumgertel et al., 2003; Lin et al., 2009). По-специално, свойствата на елда против затлъстяване са добре известни, че намаляват нивата на липопротеините с ниска плътност (LDL) и холестерола (Choy et al., 2013). Доколкото ни е известно обаче, са публикувани само ограничен брой изследвания за приложението на елдата като функционален материал в месните продукти (Bejosano и Corke, 1998). Следователно целта на това проучване е да се определи ефектът от елда на прах върху физикохимичните характеристики на колбасите, включително приблизителен състав, стойности на pH, инструментален цвят, добив на готвене, вискозитет, анализ на профила на текстурата (TPA) и сензорна оценка.

Материали и методи

Приготвяне на проби от колбаси с елда на прах

Мускулите от шунка (M. semitendinosus и M. semimembranosus) от прясно свинско месо и гърба са закупени от местния пазар (Hongjumeat, Chungnam, Корея), 48 часа след смъртта Подкожната и интрамускулната мастна тъкан и видимата съединителна тъкан бяха отстранени от пресния мускул на шунката. Наденичките са произведени със следната формула: 50% свинско месо, 30% свинска мазнина, 20% лед, 1,2% нитритна кисела сол (сол: нитрит = 99,4: 0,6), смлян 1% захар, 0,6% смесена подправка и елда на прах [0 (контрол), 1, 2 и 3%, съответно]. Производството на колбаси за три партиди се извършва през различните дни. За всяка партида постно свинско месо и мазнини се смилат през 3-милиметрова плоча (PA-82, Mainca, Испания). Мазнините и добавките се емулгират с помощта на нож за рязане на купи (K-30, Talsa, Испания). Освен това, елда на прах се добавя към всички проби, с изключение на контролата. Тестото за месо се пълни в естествени обвивки и пробите от месо се приготвят в камера (10.10ESI/SK, Alto Shaam, САЩ) при 85 ± 1 ° C, докато основните им температури достигнат 75 ° C. Готвените колбаси се почиват при 10 ° С за 30 минути и след това се съхраняват при 5 ° С, докато се анализират.

Приблизителен състав

Близкият състав на всяка проба беше анализиран съгласно стандарта AOAC (2012). Съдържанието на влага (метод AOAC 950.46B) се определя чрез загуба на тегло след 12 часа при 105 ° С в сушилня (SW-90D, Sang Woo Scientific Co., Bucheon, Корея). Съдържанието на мазнини (метод AOAC 960.69) се определя по метода Soxhlet, като се използва система за екстракция с разтворител (Soxtec® Avanti 2050 Auto System, Foss Tecator AB, Швеция), а съдържанието на протеини (AOAC метод 981.10) се определя с автоматичен азотен анализатор на Kjeldahl ( Kjeltec ® 2300Analyzer Unit, Foss Tecator AB, Швеция). Пепелта се определя с помощта на муфелна пещ съгласно метод AOAC 920.153.

Добив при готвене

Добивът на готвене се определя за отделни проби чрез изчисляване на теглото преди и след готвене, както следва:

Вискозитет

Вискозитетът на тестото за месо се измерва трикратно с ротационен вискозиметър (MerlinVR, Rheosys, САЩ) при 20 rpm. Между 30 mm паралелни плочи се задава междина от 2,0 mm, която след това се завърта с постоянна скорост на срязване (s -1) в продължение на 60 s преди всяко отчитане, за да се получи видим вискозитет (cP). Записана е и температурата на всяка проба (25 ± 1 ° C) по време на изпитването.

Хомогенатите се приготвят, като се използват проби от 4 g месо и дестилирана вода (16 ml). РН на всеки хомогенат се измерва с рН метър (модел S220, Mettler-Toledo, Швейцария). Всички измервания бяха извършени в три екземпляра.

Цвят

Цветът на сурови и варени проби от месо се определя с помощта на колориметър (CR-10, Minolta, Токио, Япония; осветява C, калибриран с бяла плоча, CIE L * = + 97,83, CIE a * = - 0,43, CIE b * = + 1,98). Записани са стойности на лекота (CIE L * стойност), зачервяване (CIE a * стойност) и стойности на пожълтяване (CIE b * стойност).

Анализ на профила на текстурата (TPA)

TPA се извършва в три екземпляра за всяка проба при стайна температура с помощта на текстурен анализатор (TA 1, Lloyd Co., USA). Пробите (Ø 25 × 50 mm) бяха изрязани от централната област на всяка наденица. Преди анализ, всяка проба се оставя да се уравновеси до стайна температура (25 ° С, 1 h). Условията на TPA бяха следните: скорост преди теста, 2,0 mm/s; скорост след изпитване, 5,0 mm/s; максимално натоварване, 2 кг; скорост на главата, 2,0 mm/s; разстояние, 8,0 mm; и сила, 5,0 g. Стойностите на TPA бяха измерени с помощта на цилиндрова сонда (Ø 25 mm) и бяха изчислени от графики за сила и време. За всяка проба бяха определени стойности на твърдост (kg), еластичност, сплотеност, смолист (kg) и сдъвкване (kg).

Сензорна оценка

Полу-обучена група от десет участници в панела беше ангажирана да оцени сензорните качества на всяка проба колбас по отношение на цвят, вкус, нежност, сочност и обща приемливост. Проби от колбаси бяха приготвени до основна температура от 75 ° C на водна баня (Модел 10-101, Dae Han Co., Корея), охладени, нарязани на четвъртинки (Ø 25 × 20 mm) и поднесени произволно на участниците. Участниците в дискусията бяха инструктирани да прочистят небцето си между пробите с вода. Цветът (1 = изключително нежелан, 10 = изключително желан), вкус (1 = изключително нежелан, 10 = изключително желан), нежност (1 = изключително жилав, 10 = изключително нежен), сочност (1 = изключително суха, 10 = изключително сочна) и цялостната приемливост (1 = изключително нежелана, 10 = изключително желателна) на пробите варени колбаси бяха оценени с помощта на десетобална описателна скала.

Статистически анализ

Всички стойности са средни ± SD.

a – d Средствата в един и същи ред с различни букви са значително различни (p Таблица 2). Стойностите на рН на колбасите се повишиха значително с увеличаване на нивата на добавена елда на прах, независимо от готвенето, което се дължи на рН на елда на прах (6.1). Shin et al. (2017) отбелязват, че добавянето на елда на прах към пилешките колбаси представлява по-високо рН от контролното, което се дължи на високото рН на праха от елда. Както в сурови, така и в варени проби от колбаси добавянето на 3% елда на прах води до най-високите L * и b * стойности. Интересно е обаче, че за a * се наблюдава обратната тенденция; увеличаването на нивата на добавена елда на прах доведе до значително по-високи стойности a * в сурови колбаси и по-ниски стойности в варени проби. Тези цветни резултати се дължат на цвета на елдата на прах (L *: 75.0, a *: 1.3 и b *: 8.7). Подобни резултати са докладвани от Choi и Chung (2007). Shin et al. (2017) съобщават, че зачервяването на пилешките наденици показва тенденция към нарастване, тъй като количеството добавена елда на прах се увеличава.

Таблица 2

Характеристики Елда на прах (%)0 (контрол) 123
рННеварено5,67 ± 0,01 d 5,72 ± 0,01 c 5,79 ± 0,01 b 5,85 ± 0,01 a
Варени5,84 ± 0,02 d 5,90 ± 0,01 c 5,96 ± 0,01 b 6,00 ± 0,01 a
ЦвятНевареноCIE L *69,43 ± 0,33 c 71,07 ± 0,60 b 72,50 ± 1,21 ab 72,73 ± 1,06 a
CIE a *6,20 ± 0,14 d 6,77 ± 0,06 c 7,15 ± 0,21 b 7,53 ± 0,31 a
CIE b *17,60 ± 0,29 c 18,53 ± 0,38 b 18,87 ± 0,25 ab 19.30 ± 0.42 a
ВарениCIE L *69,67 ± 0,64 c 70,83 ± 0,47 b 70,73 ± 0,50 ab 71,70 ± 0,30 a
CIE a *7,28 ± 0,46 a 6,93 ± 0,22 ab 6,53 ± 0,21 b 6,40 ± 0,44 b
CIE b *15,03 ± 0,45 c 15,63 ± 0,06 пр.н.е. 16,33 ± 0,57 ab 16,75 ± 0,39 a

Всички стойности са средни ± SD.

a – d Средствата в един и същ ред с различни букви са значително различни (p Фиг. 1). Според Lee and Sohn (1994) това наблюдение се дължи на водосвързващата способност на фибрите. Много автори съобщават, че добавянето на диетични фибри, като оризови трици, черен ориз и изолиран соев боб, е довело до увеличаване на добива от готвене чрез повишаване на капацитета за задържане на вода и свързващата способност на протеините на месото (Choe et al. 2011; Steenblock et al., 2001).

елда

Грешките означават стандартно отклонение на средната стойност. ad Средствата с различни букви са значително различни (p Фиг. 2, по-високите нива на добавена елда на прах водят до по-високи първоначални вискозитети на пробите от колбаси (p Фиг. 3) Стойността на вискозитета се увеличава с увеличаване на добива на готвене в тестото (r 2 = 0.7283), т.е. коефициентът на корелация между двете измервания е висок и положителен. Kim et al. (2010) установяват, че повишаването на вискозитета на тестото за месо се влияе главно от способността за свързване на водата и добива на готвене. Също така, Shand (2000) съобщава че повишеният вискозитет е довел до увеличаване на добива на варене и стабилността на емулсията.Тази корелация показва връзката между вискозитета на емулсията и стабилността на емулсията (Aktaş и Gençcelep, 2006).

TPA и сензорна оценка

Няма значителни разлики в профилите на текстурата сред третираните проби (Таблица 3). Предишни проучвания установиха подобен модерен резултат, че добавянето на диетични фибри, особено неразтворими фибри, води до повишаване на твърдостта на месните продукти (García et al., 2002; Steenblock et al., 2001). Този резултат може да се дължи на образуването на неразтворима триизмерна структура в месни продукти от емулсионен тип, произхождащи от неразтворими фибри, които имат способността да свързват водата и да подуват (Backers and Noli, 1997).

Таблица 3

Характеристики Елда на прах (%)0 (контрол) 123
Твърдост (кг)3,60 ± 0,313,76 ± 0,443,82 ± 0,364,15 ± 0,67
Упругост0,88 ± 0,080,92 ± 0,010,92 ± 0,010,93 ± 0,02
Кохезивност0,42 ± 0,070,43 ± 0,060,36 ± 0,120,33 ± 0,17
Клейкост (кг)1,52 ± 0,691,56 ± 0,261,25 ± 0,251,28 ± 0,57
Дъвчене (кг)1,34 ± 0,641,43 ± 0,241,15 ± 0,231,17 ± 0,53

Всички стойности са средни ± SD.

Всички стойности са средни ± SD.

Сензорните резултати бяха оценени по 10-бална скала на база (1 = изключително нежелателно, 10 = изключително желателно).