защо

Млякото се сгъстява, когато рН спада, което позволява на протеиновите молекули в млякото да се слепват. (Тес Уотсън)

Подсиреното мляко е това, което получавате, когато се образуват бучки в гладко мляко. Въпреки че бучките се образуват в развалено мляко, химическата реакция, която причинява подсирване, се получава и в прясното мляко при подходящи условия. Умишленото подсирване на мляко се използва за производство на храни като кисело мляко, сирене и мътеница. Ето по-подробен поглед върху начина, по който се получава пресипването:

Подсирване на химическа реакция

Прясното мляко е пример за колоид, състоящ се от мазнини и протеинови частици, плаващи в разтвор на водна основа. Колоидната суспензия разсейва светлина, причинявайки млякото да изглежда бяло. Протеиновите молекули, главно казеин, се отблъскват, така че те естествено се разпределят равномерно през течността. Млякото е слабо кисело. Когато рН се понижи още повече чрез добавяне на друга киселинна съставка, протеиновите молекули спират да се отблъскват. Това им позволява да се слепват или да коагулират в бучките, известни като извара. Водната течност, която остава, се нарича суроватка.

Как изкисва млякото

Когато млякото изгасне или се вкисне, това е така, защото киселините, произведени от бактерии, понижават рН на млякото, така че протеините могат да се слепват. Повишената киселинност на млякото също го кара да има кисел вкус. Бактериите, живеещи в млякото, естествено произвеждат млечна киселина, тъй като усвояват лактозата, за да могат да растат и да се размножават. Това се случва независимо дали млякото е прясно или пастьоризирано. Няма да забележите ефекта върху вкуса, докато не се получи достатъчно киселина. Млякото в хладилник забавя растежа на бактериите. По същия начин, топлото мляко помага на бактериите да процъфтяват и също така увеличава скоростта на реакцията на слепване.

Подсирване на мляко в кафе и чай

Ако се наслаждавате на мляко в кафето или чая си, може да сте забелязали, че понякога млякото веднага се сгъстява, когато се добавя към горещата напитка. С изключение на натрошеността, напитката може да е на вкус напълно. Това е така, защото кафето и чаят съдържат достатъчно киселинност, за да накарат рН на млякото да достигне до сирене. Ефектът се наблюдава най-често при мляко, което е близо до вкисване или при добавяне на мляко към много горещо кафе или чай, тъй като високата температура може да коагулира казеин.

Умишлено подсирване на мляко

Никой не иска да пие натрошено мляко направо от хладилника, но химическата реакция, която причинява подсирване, не винаги е лоша. Същата реакция произвежда мътеница, сирене и кисело мляко.

Добавянето на лимонов сок или оцет към прясното мляко е лесен начин за приготвяне на домашна мътеница. Защо мътеница не е гъста? Би било, ако добавите киселата съставка към горещото мляко. Добавянето на киселина към студеното мляко обаче позволява на казеина да се коагулира по-бавно. Вместо да образува бучки, химическата реакция просто уплътнява течността. Съставката влияе и на вкуса на мътеница, добавяйки остра нотка.

Киселото мляко и сиренето са малко по-сложни, защото обикновено контролирате вида на бактериите (бактериалната култура), използвани за направата на продукт с приятен вкус и текстура. Въпреки това, пресните сирена, като рикота, се правят много просто чрез нагряване на мляко, добавяне на кисела съставка и прецеждане на изварата.