Домашното кисело зеле определено е най-лесният проект за ферментация у дома. Освен това е толкова лесно и забавно да правите ароматни вариации на кисело зеле, богати на хранителни вещества, като това кисело зеле от ферментирало цвекло и червено зеле. С тази рецепта ще научите как да ферментирате вкусно кисело зеле в зидан буркан.

червено

Този блог трябваше да бъде озаглавен: Как магически да не вземете нищо на белия си пуловер, докато смесвате червено зеле и цвекло.

Не готвя с престилка ... може би трябва. хаха.

Домашното кисело зеле определено е най-добрият вид ферментирала храна, която можете да приготвите, ако сте нов за ферментиране на зеленчуци у дома. Киселото зеле е особено лесно за първия проект на ферментация, тъй като зелето ферментира изключително добре. Съдържанието на вода заедно с микробното богатство на зелето го прави оптимално за дива ферментация!

С тази рецепта ще научите как да направите най-пробиотичното кисело зеле от джинджифил в цветен буркан. За повече информация относно ферментацията и речника на здравето на червата посетете нашия блог Gut Health 101 и нашия блог „Как правите ферментирали храни“.

Цвекло и червено зеле Състав на кисело зеле

Обичам кисело зеле от джинджифилово цвекло. Това е особено чудесно за есента, известна още като сезон на настинка и грип. Само с няколко прости съставки и няколко седмици ферментация можете да създадете хранително гъсто, пробиотично, ароматно кисело зеле.

Използването на лилаво зеле за приготвяне на кисело зеле е най-доброто. Това е малко по-сладко зеле и съдържа тонове полезни хранителни вещества. Лилавото зеле има повече витамин С, каротеноиди и флавоноидни антиоксиданти, като антоцианини и кемпферол, отколкото зеленото зеле.

Цвеклото е друг чудесен източник на хранителни вещества. Те са пълни с калий, бетаин, магнезий и фолиева киселина. И да не забравяме за джинджифила! Известно е, че фенолните съединения в джинджифила помагат за облекчаване на стомашно-чревни раздразнения и подпомагат храносмилането. Всички тези хранителни ползи, съчетани с естествените пробиотици от дивата ферментация, правят киселото зеле от джинджифилово цвекло суперхрана.

Добавям малко вода към всичките си рецепти за ферментация на зеле. Водата все още се изтегля от зелето, когато се добавя сол. Наличието на вода като част от тази рецепта отчита сезонните промени в нивата на хидратация на продуктите. Така че независимо къде се намирате по света или какво е вашето зеле, трябва да можете да поддържате всичко потопено в саламурата и да имате успех с тази рецепта.

Овладяване на ферментирали храни

Ако ще овладеете ферментацията, ще трябва да използвате измервания на теглото за вашите ферментационни съставки. Това означава, че имате нужда от кухненска везна. За да изберете най-добрите пробиотични бактерии (тези, които всъщност са полезни) във вашите ферменти, вие mu st претегляне сол, за да се създаде специфична концентрация на сол. Претегляне на сол е единствен начин за създаване на концентрация на сол, която ще избере само пробиотични микроби, които да процъфтяват. Можете да прочетете повече за това защо трябва да претегляте солта си и как да изчислите концентрацията на сол тук.

В тази рецепта добавяме 2,5% сол (това означава, че добавяме 2,5% от зелето + водно тегло в сол → т.е. 2,5% х 800 грама = 20 грама.

Така че добавяме 20 грама сол, за да получим 2,44% обща концентрация на сол.

ИЛИ препоръчваме една от тези скали:

Професионален съвет: когато претегляме малки количества сол, обичаме да използваме капака на ферментационния буркан за сол като тава за претегляне!

Консумативи, които ще трябва да ферментирате Цвекло и червено зеле Кисело зеле

  • 32 унции буркан Mason
  • Тегло на ферментацията, за да пасне на бурканчето ви
  • Капак със стандартен метален зидар
  • (по избор) Силиконов капак за ферментация
  • Лента за винтове от метален зидар или пластмасова лента за винтове без ръжда
  • морска сол
  • Мащаб
  • Купа за смесване

домашна хронология за ферментация на кисело зеле

Проследихме нашия краут през целия процес на ферментация. Чрез проверка на напредъка на микробните стадии с помощта на микроскопия, ние ви предоставихме този удобен график! Ако следвате нашата рецепта и указания, вашият график за ферментация на кисело зеле трябва да съответства приблизително на нашия!

24 - 48 часа: Цялото съдържание в буркана трябва да бъде потопено под саламурата. По това време все още има грам отрицателни бактерии и опортюнистични патогени. Тези микроорганизми използват кислорода и те ще изразходват целия кислород в течността.

48 часа - 10 дни: След 48 часа трябва да започнете да виждате как се образуват много мехурчета. Това е, когато ферментът навлиза във втори етап на зеленчукова ферментация. Leuconostoc бактериите започват да процъфтяват и всички Грам отрицателни организми отмират.

10-14 дни: Мехурчетата в саламурата ще намалят, тъй като ферментът напуска етап втори и навлиза в етап три. Ферментът ще се помътни, цветът ще се промени и ще се развие приятна кисела миризма. Видовете лактобацили започват да процъфтяват в този период от време.

14 - 21 дни: Лактобацилите съставляват по-голямата част или цялата микробна популация. Leuconostoc бактериите отмират. Lactobacillus spp. произвеждат обилни количества млечна киселина и карат ферментиралото зеле да мирише още по-приятно кисело. Това е времето, през което зеленчуковата смес се запазва.

На каква температура трябва да поддържам ферментиралото си кисело зеле?

Дръжте своето ферментиращо зеле при температура между 70-80 градуса F. Пазете от пряка слънчева светлина

Колко дълго трябва да ферментирам домашното си кисело зеле?

След 3-4 седмици минимум, премахнете теста за ферментация с тегло и мирис и вкус. Вашето ферментирало зеле трябва да мирише приятно кисело. Трябва да има вкус на тръпчив, леко солен и зелев.

Трябва ли да охлаждам домашното си кисело зеле

След ферментация в продължение на 3-4 седмици, отстранете тежестта и поставете редовен капак на буркан за зидари върху буркана и го охладете. Консумирайте в рамките на 6 месеца за пълни пробиотични ползи.

Съвети за домашно кисело зеле

През първите няколко дни на ферментация: ще се получат въглероден диоксид и мехурчета. Понякога бурканите ще се напълнят много с течност и тази течност може да изтече.

  • Ако използвате стандартен капак на буркан за зидари: отстранете капака и подправете всичко обратно с ръка в ръкавица, тампер или лъжица. Уверете се, че всичко, включително теглото, все още е потопено под саламурата.
  • Ако използвате силиконов капак на въздушния шлюз: Ако течността излезе от горната част на капака, можете да махнете капака и да подправите всичко обратно надолу, или можете да оставите капака включен и просто да изплакнете горната част в мивката.

Винаги се доверявайте на обонянието си: Ферментиралото зеле трябва да мирише приятно кисело и като силно зеле. Никога не яжте нищо, което мирише отблъскващо или на дрожди.

Никога не яжте нищо, на което мухъл е растял: Следвайки указанията, не трябва да срещате този проблем.

Тест за вкус на три седмици: Ако предпочитате киселото зеле да е по-тръпливо и кисело, оставете го да ферментира в продължение на четири седмици.

Ферментирало цвекло и червено зеле кисело зеле с джинджифил

Домашното кисело зеле определено е най-лесният проект за ферментация у дома. Толкова е лесно да се правят ароматни вариации на кисело зеле с плътни хранителни вещества, като това кисело зеле от джинджифилово цвекло. С тази рецепта ще научите как да ферментирате вкусно кисело зеле в зидан буркан.

  • Автор: Кейтлин Фенли
  • Време за подготовка: 15 минути
  • Време за готвене: 0 минути
  • Общо време: 15 минути
  • Добив: 1 четвърт 1 x
  • Категория: Ферментирали храни
  • Метод: Ферментация
  • Диета: Веган

Съставки

  • 500 грама Червено зеле
  • 100 грама настъргано цвекло
  • 1 супена лъжица пресен настърган джинджифил
  • 20 грама нерафинирана морска сол
  • 200 грама филтрирана вода

Инструкции

  1. Измийте оборудването си за ферментация (буркан, тегло и капак)
  2. Отстранете външните листа на вашето зеле и леко изплакнете с хладка вода. С помощта на нож нарежете зелето до желаната от вас дебелина.
  3. Поставете кухненската си везна на плота. Включете го и го настройте да тежи в грамове.
  4. Поставете смесителна купа върху кухненската си везна и тарирайте/нулирайте везната. Забележка: Тарирането/нулирането на везната с контейнер върху нея изважда теглото на контейнера, което ви позволява да претеглите само това, което е добавено към контейнера. След разкъсване/нулиране на скалата, скалата трябва да чете 0,0 с контейнера върху него.
  5. Добавете нарязано лилаво зеле в купата на скалата си, докато скалата отчете 500 грама.
  6. Добавете натрошеното цвекло в купата с натрошено зеле, докато скалата отчете общо 600 грама.
  7. Добавете една супена лъжица пресен настърган джинджифил.
  8. Извадете купата със зеле, цвекло и джинджифил от кантара и оставете настрана.
  9. Поставете малка празна купа на везната си и тарирайте/нулирайте везната.
  10. Претеглете 20 грама сол.
  11. Добавете 20-те грама сол в купата със зелевата смес и внимателно разбъркайте с чистите си ръце, докато зелето се намокри. Това обикновено отнема около 5 минути.
  12. Поставете своя празен, чист буркан за масон върху везната и тарирайте/нулирайте везната. Уверете се, че мащабът ви все още е настроен на грамове и добавете 200 грама филтрирана вода към бурканчето си. (забележка: 200 грама вода = 200 мл вода).
  13. Добавете 200 грама вода в купата със зелето, цвеклото, джинджифила и солта. Разбъркайте добре за около 5 минути. Ако обичате хрупкав краут, разбъркайте внимателно. Ако обичате по-мек краут, разбъркайте по-енергично, като изстискате зелето.
  14. Като започнете с течността, добавете цялото съдържание на купата в бурканчето си и опаковайте всичко с помощта на тампер, дървена лъжица или ръка.
  15. Поставете теглото си за ферментация на стъкло в буркана, като не забравяте да потопите парчетата зеле и теглото напълно в течността. Ако нямате достатъчно течност, поставете теглото си за ферментация на стъклото в буркана и потопете колкото е възможно повече. През следващите 12 часа зелето трябва да отдели повече течност и можете да натиснете теглото си за ферментация под саламурата.
  16. Закрепете стандартния капак на буркан за зидария или капака на въздушния шлюз към буркана.

Бележки

Вижте инструкциите за грижа за ферментацията и графика по-долу

Ключови думи: ферментирало, цвекло, червено зеле, кисело зеле, ферментация