За съжаление трябва да сте на възраст поне 19 години, за да консумирате това съдържание.

зеле

Кисело зеле с цели зелеви листа от Летни кухни.

В третата си готварска книга „Летни кухни“ Оля Херкулес изследва обща нишка в украинската кулинарна култура.

Нашата готварска книга на седмицата е „Летни кухни: рецепти и спомени от всеки ъгъл на Украйна“ от Оля Херкулес. През следващите три дни ще представим още рецепти от книгата и интервю с автора.

За разлика от киселото зеле, което вероятно ще намерите на местния фермерски пазар или хранителен магазин, рецептата на Olia Hercules предлага наградата от цели зелеви листа. Наслоени с краут, тези обикновено жилави външни листа омекват след месеци на ферментация. Усилията ви от края на лятото ще ви се отплатят след няколко месеца, когато не само имате кисело зеле, за да използвате какъвто искате, но и бонус от цели ферментирали зелеви листа за холубци („малки гълъбчета“ или зелеви кифлички).

Бабата на Херкулес Люсия напълваше ферментиралите листа със смес от ръчно нарязан свински корем, лук и ориз и след това ги готвеше в сос от заквасена сметана. Работейки от спомените на майка си за ястието, Херкулес споделя своя собствена версия в Summer Kitchens: кифлички от кисело зеле със свинско и ечемик.

„Поиграх си малко с него и измислих нещо, което мислех, че баба ми би готвила. Защото по някаква причина тази рецепта просто излезе от обращение по времето, когато се родих. Майка ми винаги говори за това, но ние никога не сме го готвили “, казва Херкулес и добавя, че една от целите на книгата е да покаже на хората как да готвят с ферментирали храни, вместо да им се наслаждават само като кисели краставички.

„Знам, че здравните гурута биха казали:„ О, но вие убивате всички пробиотици. “Но не така сме мислили за това. Той просто има невероятен вкус, а освен това има и тази функция. Да, можете да ядете вашите ферментирали домати такива, каквито са, и те са вкусни, газирани и сладко-кисели. Или можете да ги използвате във вашия борш през зимата, за да добавите малко пикантен вкус към него. Или дори направете доматен сос с него. Подобно на тези зелеви листа, можете да увиете нещата в тях и да ги приготвите в сос и те са вкусни. "

SAUERKRAUT С ЦЕЛИ ЛИСТА

2,2 kg (4 3/4 lb) любима или млада зелена зеле
400 г (14 унции) моркови
Около 25 g (около 1 1/2 супена лъжица) морска сол

Етап 1

Свалете внимателно външните листа на зелето и ги оставете настрана за по-късно - трябва да имате около 500 g (1 lb) цели листа.

Стъпка 2

Нарежете зелето на две, изрежете сърцевините и след това ги нарежете на тънки кибрит. (В Украйна сърцевината или сърцето на зелето никога не се губи - това е ценена, сладка хапка и се дава на децата, за да се ядат сурови. Аз го давам на сина си.)

Стъпка 3

Нарежете останалото зеле, но не прекалено тънко. Трябва да имате около 1,3 kg (2 3/4 lb) настъргано зеле, което прави 25 g (1 1/2 супени лъжици) сол почти перфектни. Ако имате по-малко настъргано зеле от това, намалете съответно солта; ако повече, увеличете го леко.

Стъпка 4

Изтъркайте или обелете морковите си (ако са чисти, рядко ги беля), след това отрежете малко надлъжно парче от всеки морков, за да е стабилно на дъската ви за кълцане. Нарежете морковите по дължина на тънки филийки и след това на тънки кибрит - или можете просто да ги настържете от грубата страна на рендето.

Стъпка 5

Смесете половината настъргано зеле и половината моркови в голяма купа и добавете половината сол. Майка ми просто масажира всичко с ръце (тя е по-здрава от мен, въпреки че е на 62!), Но след като го масажирам за малко, обикновено посягам към гранитния си пестик и тупам зелето, докато не бъде победено, меко и сочно. След това повторете операцията с останалото зеле, моркови и сол.

Стъпка 6

Поставете малко от натрошеното зеле в основата на стерилизиран 1,5-литров (6-чаши) контейнер с капак, след това поставете в цялото си зелеви листа - ако те са твърде неудобни и вдлъбнати, просто ги нарежете наполовина. Купчина в останалото зеле.

Стъпка 7

Сега трябва да претеглите краута, така че да отделя достатъчно течност, за да покрие всичко - обикновено поставям здрава малка чиния върху зелето и поставям тежката си гранитна пестичка отгоре, след което изчаквам, докато на повърхност. В този момент покрийте контейнера със стерилизирания му капак и оставете за няколко дни на стайна температура, като повдигате капака от време на време, за да освободи ферментационните газове.

Стъпка 8

Когато краутът вкуси кисело, прехвърлете го на по-студено място, където трябва да се държи добре около 3 месеца - изба е перфектна, но хладилник или през зимата в студен климат градински навес или навън на вашия балкон също би било добре.

Прави: достатъчно, за да напълни контейнер от 1,5 L (6 чаши)