Когато сте първи да се научим да готвим, речникът може да бъде малко плашещ. Голямата част от терминологията на готвене и печене идва от други езици, което може да направи целия процес още по-труден (и труден за произнасяне).

условия

По-специално френските термини за готвене са известни с това, че са сложни и плашещи. Въпреки че много от тях се позовават на техники, които са сложни и екстравагантни, има голяма вероятност да сте направили някои от тези неща, без дори да знаете името им. Ето защо ние съставихме този речник на френските термини за готвене. Следващият път, когато срещнете термин в рецепта, с който не сте запознати, консултирайте се с това ръководство и ще получите отговора си за нула време.

От бейни-марии до ордьовър, разширете речника си и насочете вътрешния си Джулия Чайлд с тези френски термини за готвене и техники за рязане!

Френски техники за готвене и приготвяне

Бейн-Мари: Също така понякога наричан двоен котел, бейн-мари е метод за топене на шоколад, който предотвратява прихващането на шоколада. За да направите това, просто донесете вода да заври в малка до средно голяма тенджера и след това поставете стъклена купа върху горнището. В стъклената купа поставете шоколада и мазнината, които използвате, за да разтопите шоколада (обикновено масло или кокосово масло). След това разбъркайте шоколада, докато се разтопи напълно.

Бланш (r): Бланширането е метод за приготвяне и консервиране на храни - обикновено зеленчуци - за дългосрочно съхранение и замразяване. Това изисква варенето на зеленчуците във вода за около 5-10 минути и след това незабавно поставяне на зеленчуците във вана с ледена вода.

Брюле (e) (r): Вероятно сте виждали тази дума в миналата форма на причастие, „brûlée“, в crème brûlée. Това е френската дума за „да гориш“. При готвене това обикновено означава с горелка.

Научете френско готвене от Учителя
На Джулия Чайлд се приписва вкус на френски ястия в американските домове. Ако искате да опитате нещо френско, помислете за една от класическите й рецепти.

Конфит: Конфит е термин за бавно готвене в масла и мазнини, като нискотемпературна версия на пържене. „Confit“ идва от френската дума за „да се подготви“.

Кюсон: "Cuisson" е просто френската дума за "печене" и се използва от готвачите, за да се отнесе към качеството на печенето или процеса на готвене и уменията на готвача. Нещо, което е преварено или недостатъчно, не би имало добър куисон.

Dégorge (r): Метод за премахване на сокове от месо и зеленчуци (често риба). Този метод включва осоляване на месото и след това накисване във вода и обикновено се прави, за да се премахнат силните или непреодолими вкусове.

Dépouille (r): Премахване на мастния слой на "кожата", който се появява по върховете на бульони, яхнии и сосове.

En croute: Отнася се за храна, която е увита в тесто или сладкиши и е изпечена.

В папилот: Отнася се за храна, която е увита в пергаментова хартия или фолио, така че да се готви на собствена пара.

Фламбе (r): Метод за брулиране на храна чрез добавяне на алкохол (обикновено ракия) и след това запалване, за да изгори алкохола.

Фондър (фондю): Френската дума за „да се стопи“. Формата на миналото причастие, "фондю" обикновено се отнася до разтопено сирене или шоколад, които се използват като обща подправка.

Frappe (r): Френската дума за „удрям“ или „удрям“. Тази дума често се използва за означаване на нещо, което е преминало през ледена баня или смесено с лед.

Гратин (ée): Френската дума за „на скара“. Тази дума обикновено се отнася до метод за покафеняване, който включва добавяне на галета и сирене към ястие и след това кафяво в бройлера.

Кадрилаж: Методът за печене на месо и зеленчуци на грил, за да се създаде решетъчен модел от скарите.

Соте (д) (г): От френската дума за „да скачаш“, сотирането просто се отнася до акта на разклащане на тиган, за да накара съставките да „скочат“. (На снимката по-долу)

Sous vide: От френска фраза, която се отнася до нещо във вакуум, sous vide е метод за готвене, който включва запечатване на храна в херметически затворени пластмасови съдове и потапяне в гореща вода, за да се приготви храната равномерно и старателно, за да се предотврати изгарянето или преваряването.

Любопитен за Sous Vide?
Вижте пълната ни статия за готвенето sous vide, как работи и защо трябва да го опитате! Научете всичко за изкуството на вакуумно запечатаното готвене. Може дори да искате да опитате след проучване на sous vide 101. Какво е Sous Vide Cooking?

Френски техники за рязане и нарязване на кубчета

Алумет: Кройка в стил палка, която е по-дебела от Julienne, но по-тънка от Battonet.

Батон (или Jardinère): От френската дума за „малка пръчка“, този стил на рязане ще ви даде малки палки, като дебел Жулиен.

Бруноаз: Фини зарове, обикновено направени чрез нарязване на кости от алуметен разрез. Често зеленчуците, нарязани в стил брюноаз, се приготвят в масло и се използват за ароматизиране на супи и сосове.

Шифонада: За да нарежете на фини ивици или панделки.

Concasser: От френската дума за "да смажеш", това се отнася до грубо котлет или смачкване, често от домати.

Жулиен: Много фина филия, като тънка пръчка или палка.

Кайма: Много фини зарове, обикновено направени чрез нарязване на кости от разрез на Жулиен.

Paysanne: Дебел, селски стил на зарове, обикновено направен чрез нарязване на дебели щанги.

Рондел: Кръгъл зар.

Не можете да поддържате правилно условията си за рязане и нарязване? Вижте тази удобна инфографика по-долу. И натиснете тук за да свалите инфографиката.

Френски термини за части от храненето

Аперитив: Напитка, обикновено алкохолна, която се използва за приготвяне на небцето за хранене. Това обикновено са тежки и сухи напитки.

Забавен буш: Френски термин, който означава „закачка за уста“, забавен буш е вид предястие.

Дегустация: Поредица от малки курсове, като вземане на проби.

Digestif: Обратното на аперитива, дижестив е напитка, обикновено алкохолна, сервирана след хранене. Това често са по-леки, по-сладки десертни вина, за които се твърди, че помагат за храносмилането.

Предястие: От френската дума за „вход“, този термин се отнася до курса, който ще „въведе“ вечерящите, така да се каже, към основното ястие. Сега тази дума обикновено се отнася само до основното ястие на храненето.

Предприятие: Френската дума за "interlude" или "intercede", се отнася до малко ястие, обикновено десерт, освен сладкиши, което се сервира между курсовете като начин за прочистване на небцето.

Ордьовър: Вид мезе. Френската фраза означава нещо, което е извън едно от основните ястия на храненето.

Има ли някакви френски термини за готвене, които сме пропуснали в нашия списък?