Въведение

Тази бележка дефинира термина горещо пушене, дава общо описание на процеса и използваното оборудване и след това дава конкретни рецепти за всички продукти от горещо пушен рибен продукт, срещани в индустрията на Обединеното кралство. Също така се дават съвети относно опаковането, съхранението и поддържането на качеството на крайните продукти.

Определение за горещо пушене

Във Великобритания има два метода за приготвяне на пушена риба, чрез студено пушене и чрез горещо пушене. Студеното пушене означава излекуване на риба чрез пушене при температура на въздуха не по-висока от 33 ° C, за да се избегне готвенето на плътта или коагулацията на протеина; с изключение на пушената сьомга, която се яде сурова, всички студено пушени продукти се готвят преди да се ядат. Горещото пушене означава излекуване на риба чрез пушене при температура 70-80 ° C на даден етап от процеса, за да се приготви месото; продуктите с горещ пушен риба не изискват допълнително готвене преди консумация.

Процесът на горещо пушене

Охладената мокра риба или размразената замразена риба с добро качество трябва да се използват за приготвяне на продукти с горещ пушен продукт; остаряла суровина прави лоша пушена риба.

Цялата риба трябва първо да се измие, за да се отстранят разхлабените люспи и слуз, след това да се изкорми и ако е необходимо да се обезглави. Коремната кухина трябва да се почисти, за да се отстранят следи от кръв и да се отстрани всяка черна лигавица на корема. Рибите трябва да се измият отново, преди да се овкусят. Ако филетата са нарязани, те трябва да бъдат подрязани и разумно да не съдържат петна.

Всички риби за горещо пушене са саламурени, за да им придадат вкус. Препоръчителната якост на саламурата за повечето продукти е 80 °; по-силната саламура намалява времето за потапяне, но има недостатъка, че след изсушаване на рибата солта може да кристализира на повърхността на кожата в непривлекателни бели петна. Солта се усвоява по-равномерно от рибите в саламура, по-слаба от 80 °, но времето на престой е по-дълго; саламура от 80 ° е практически компромис.

саламура
градуса

тегло на солта
g/литър саламура

264 · 0

горещ пушен


Времето на потапяне варира в зависимост от размера, дебелината и съдържанието на мазнини в рибата.

Отделянето на горещо пушени продукти е от решаващо значение от съображения за безопасност. Концентрацията на сол във водата на крайния продукт трябва да бъде достатъчно висока, за да възпрепятства растежа на всички присъстващи хранителни отравящи организми, особено Clostridium botulinum, без да прави продукта неприятно солен за консумация; установено е, че минимална концентрация от 3% е ефективна за горещо пушена риба, особено скумрия и пъстърва.

Концентрацията на солта трябва да се проверява от време на време, като се взема проба от месото от най-дебелата част на рибата един ден след пушенето и съдържанието на сол и вода се измерва в g/100 g месо. След това тези стойности могат да се използват в следващия израз, за ​​да се даде концентрация на сол.

Всички рецепти в тази бележка са за приложение в механична пещ за пушене Torry.

Традиционните за Обединеното кралство продукти с горещ пушен произход вероятно произхождат от Германия и Холандия, където предимно мазна риба се обработва в малки тухлени пещи, способни да достигнат висока температура и да задържат топлината; дървените трупи, напоени с мокри дървени стърготини, дават много топлина и интензивен дим. Топлината и влажността дават варен продукт, който има златистокафяв цвят и копринен блясък по кожата.

Пещта Torry, проектирана първоначално за студено пушене, е успешно адаптирана към горещо пушене чрез осигуряване на допълнителни нагреватели и подобрени производители на дим, така че повечето традиционни продукти могат да бъдат възпроизведени с подходящ цвят и еднаква загуба на тегло. Пълните подробности за конструкцията и експлоатацията са дадени в „Пушенето на риба: наръчник на оператора на Torry пещ“, което трябва да се чете заедно с тази бележка.

Нагревателите в пещта трябва да могат бързо да достигнат и поддържат температура от 80 ° C с пълен товар риба. В пещ с една количка нагревателите обикновено са в горния канал, но в пещ с две или повече колички нагревателите трябва да бъдат разположени както в горния канал, така и в камерата за пушене между количките.

Количките за горещо пушене трябва да имат поддържащи релси от четирите страни, така че рибите да могат да бъдат поставени на ръба към потока от дим, без значение по какъв начин са окачени. В долната част на количката трябва да има тава за капене за горещо пушене, тъй като рибата обикновено се натоварва веднага след саламурата и не се оставя да се отцеди първо, каквато е практиката при студено пушене. Някои от саламурата и соковете от приготвената риба ще капят по време на пушене; по-просто е да се събере този ликьор, отколкото да се остави да падне на пода на пещта, където, след като се втвърди, е изключително трудно да се отстрани.

Стърготините за пушене трябва да съдържат голямо количество твърда дървесина, за да придадат приятен вкус на рибата. Стърготините трябва да са чисти и да не съдържат консерванти за дърво или смазочни материали като парафин. Стърготини, съдържащи частици от пластмасови ламинати, никога не трябва да се използват за пушене на риба, тъй като изпаренията могат да бъдат токсични.

Повечето съвременни пещи Torry са оборудвани с автоматични производители на дим, които могат да произвеждат плътен дим от смес от твърда дървесина и дървени стърготини от иглолистна дървесина; консумацията е около 13 кг на час за пещ с капацитет 375 кг. Големите пещи могат да изискват двама производители на дим едновременно да работят с достатъчно плътен дим за горещо пушене.

Пушене и сушене

Времето за обработка в пещта обикновено е на три етапа, предварителен период на сушене при 30 ° C, през който кожата се втвърдява, за да се предотврати последващо счупване, период на пушене и частично готвене при 50 ° C и краен период на готвене при 80 ° C . Общото време и делът, изразходван на всеки етап, ще зависи от вида, неговия размер и съдържание на мазнини и вида на необходимия продукт.

По време на горещо пушене пещта се управлява по следния начин. За предварителния етап на сушене са включени както главният, така и вентилаторът на комина, а термостатът е настроен на 30 ° C. Входът за въздух е отворен наполовина до три четвърти. Тъй като производителят на дим дава максимален дим, потокът от дим се балансира чрез отваряне на илюминатора и затваряне на рециркулационния амортисьор, така че димът да излиза от илюминатора. След това клапата се отваря бавно отново, докато димът просто спре да излиза. След това пещта работи под леко засмукване, така че изтичането на дим да е минимално. Периодът на сушене обикновено отнема 30-60 минути.

За втория етап термостатът се нулира на 50 ° C, входът за въздух се намалява до четвърт отворен и димният поток се балансира както преди. Когато температурата достигне 50 ° C, обикновено след 30-45 минути, димът се насочва нагоре по комина и главният вентилатор се изключва, оставяйки вентилатора на комина да изчиства дима. След това количките се обръщат и обменят.

За третия етап термостатът се нулира на 80 ° C, входът на въздуха се намалява до 2-3 cm и димният поток се балансира. Рибите се оставят, докато се приготвят, преди да се извадят; малките риби и филета обикновено са почти готови, докато пещта се затопли до крайната температура, но на големите риби може да са необходими още 30 минути при 80 ° C, преди месото на най-дебелата част на раменете да е вече желеобразно, а непрозрачно и сготвено.

Охлаждане и опаковане

Преди да се опаковат горещо пушените риби трябва да се оставят да се охладят до най-малко стайна температура и за предпочитане до около 0 ° C в хладилна зала. Изключение правят рибите, които трябва да бъдат опаковани във вакуум; ако са взети от хладилна зала и опаковани, вътре в опаковката ще се образува конденз и, когато опаковката е замразена, получените кристали лед могат да създадат впечатлението, че опаковката е размразена и замразена на някакъв етап. Рибите трябва да се поставят във вакуумни опаковки при стайна температура.

Опакованите прекалено топли риби ще имат намален срок на годност и върху тях лесно ще растат плесени.

Съхранение и поддържане на качество

Продуктите с горещо пушене, направени от бяла риба, обикновено се съхраняват по-добре от тези от мазна риба, въпреки че срокът на годност ще варира значително в зависимост от наличните количества сол и дим, степента на сушене и температурата на съхранение. При студена температура от около 3 ° C мастните продукти ще поддържат в добро състояние около 6 дни, а продуктите от бяла риба около 8 дни; при 10 ° C срокът на годност е намален до 2-3 дни за мазна риба и 4-5 дни за бяла риба.

Продуктите с горещо пушене могат да се замразяват и да се съхраняват в хладилник при -30 ° C поне 6 месеца и по-дълго, когато са опаковани под вакуум. Продуктите с високо съдържание на мазнини са склонни да имат мека текстура след замразяване и размразяване. Вакуумното опаковане изключва кислорода и по този начин забавя появата на гранясване в мазните рибни продукти, но няма допълнително предимство пред другите методи за опаковане; срокът на годност на продукта все още зависи от времето и температурата на съхранение. Вакуумната опаковка, особено за охладени продукти, понякога може да прикрие истинското качество, като даде продукт с добър външен вид след времето, когато вече не е добре да се яде.

Рецепти за продукти с горещ пушен продукт

Методите за специфични бели риби, мазни риби и продукти от черупчести мекотели са дадени по азбучен ред за улесняване на справочната информация. Някои може да се различават малко в детайли от тези, публикувани по-рано в други консултативни бележки или наръчника на оператора на пещ; тези, дадени тук, трябва да се следват, тъй като те включват по-нови знания и опит.

Изкривяване

Този херинг продукт е с произход от Германия и е популярен на континента. В Германия продуктът може да бъде направен от цяла неподправена риба, от риба с ноб или дори от блок филета, но в Обединеното кралство херингата обикновено се забива първо на ръка. Зад главата се прави срязване надолу, точно изчистено от костите на ушите, но острието на ножа се изтласква към главата, преди да премине право през чревната кухина, като по този начин се отблъсква главата и прикрепените дълги черва; останала е каквато и да е сърна или плесен. Рибите, които не са с кости, се измиват, за да се отстрани кръвта от срезаната повърхност.

Херингата с нокът се потапя за 1 час в саламура от 80 ° и се разбърква от време на време; съотношението на рибата към саламурата не трябва да бъде по-голямо от едно към две. Рибите се пият на пръчки от неръждаема стомана по един от двата начина за пушене. Пръчка се изтласква или през дебелото рамо, като в този случай пръчките се окачват на количката през димния поток, или от вътрешността на червата и навън отзад, когато напълнените пръти се окачват успоредно на потока. Последният метод има предимството, че в кожата се прави само една дупка, за разлика от две в първата.

Продуктът може частично да се охлади в пещта чрез отклоняване на димния поток, изключване на нагревателите и изтегляне на студен въздух през пещта за около 20 минути, преди да се извадят количките и да се оставят да престоят, докато рибите станат до стайна температура. Все още по-добра практика е да охлаждате пълните колички допълнително в хладилна зала. Готовият продукт може да бъде опакован в картонени кутии, полиетиленови торбички или във вакуумни опаковки. Пълният вкус не се развива, докато катарите не са опаковани за 24 часа.

Някои преработватели в Обединеното кралство се опитват да произвеждат и изнасят клапата за горещи пушени кучета за Германия, където под името Schillerlocken са изключително популярни. Клапите или коремните стени се обелват и измиват. След 4 минути в саламура от 80 ° те се изписват; тъй като клапите се извиват до известна степен, посоката на петна върху количката е маловажна. Температурата на пещта е настроена на 90 ° C от самото начало и количките се поставят веднага щом пещта достигне температурата. Входът за въздух е отворен на 2-3 см и с максимално образуване на дим клапите се оставят в пещта за 1 час, като по това време те се приготвят и имат тъмно златистокафяв цвят. Германското производство се охлажда за местно разпространение, но за износ готовият продукт трябва да бъде опакован в картонени кутии, облицовани с маслена хартия или пластмасов филм, замразени и съхранявани на студено.

Змиорките в размерния диапазон 450-700 g са най-популярни за горещо пушене, но малките с тегло 100-150 g понякога се използват за сервиране цели. Обикновено змиорките се поддържат живи, непосредствено преди да са необходими за преработка, когато се убиват или чрез заливане със сол, или чрез потапяне в разреден амонячен разтвор; електрическите методи са трудни за безопасна работа. Алтернативно размразените замразени змиорки могат да се използват за пушене. Мъртвите змиорки се измиват старателно в чиста студена вода и кожата се остъргва, за да се отстранят всички следи от слуз. Змиорките са изкормени и коремът е прорязан отвъд отвора, за да се отстрани бъбрекът. Всички следи от кръв се отстраняват и змиорките отново се изплакват. Главата е оставена включена. Убиването и почистването са описани по-подробно в Консултативна бележка 37.

Ако имате някакви запитвания, пишете, „обадете се или се обадете на някой от адресите по-долу: