1 Съвет за научни и индустриални изследвания-Институт за изследвания на храните, П.О. Каре M 2O, Акра, Гана

сушене

2 Висше училище по ядрени и съюзни науки, Университет на Гана, П.О. Кутия LG 80, Легон, Гана

Резюме

В това проучване е изследвано влиянието на различните методи на сушене върху физическите и хранителни свойства на месото от скариди. Обелените скариди се сушат отделно с помощта на сушилня с въздушна фурна и тунелна слънчева сушилня. Профилът на сушене на месо от скариди беше определен в двете системи за сушене чрез проследяване на загубата на влага през периода на сушене. Бяха оценени промените в цвета, близкия състав и капацитета за рехидратация. Скоростта на отстраняване на влагата по време на слънчево сушене беше по-бърза от сушенето във въздуха-фурна. Развитието на червения цвят по време на сушенето беше съпоставимо между двата метода, но сушените на слънце скариди изглеждаха по-тъмни (

), отколкото изсушената във въздуха фурна (

). Химичният анализ показа, че протеините и мазнините съставляват съответно близо 20% и 2% (wb) от месото от скариди. Съдържанието на протеини и пепел в месото от скариди, изсушено под двата вида сушилни, е сравним, но мазнините са значително (

) по-високо в сушеното във фурна месо (2,1%), в сравнение със сушеното на слънце месо (1,5%). Въпреки че поведението на рехидратация на скаридите от двете системи за сушене следва подобен модел, слънчево сушените скариди абсорбират влагата по-бързо. Резултатите демонстрират, че различните подходи за сушене могат да повлияят по различен начин на физическото и хранително качество на месото от скариди.

1. Въведение

Скаридите принадлежат към голяма група ракообразни с удължен корем и са една от най-важните търговски морски дарове в света [1]. Той е много популярен в Гана и се лови както в търговски, така и в занаятчийски мащаб около зоните Кета до Ада и Аксим до нос 3 точки [2]. Смята се, че скаридите съдържат близо 20% протеин (wb) с добре балансирани аминокиселини и значително голямо количество други хранителни вещества, включително микроелементи като калций и селен. Липидите в скаридите се състоят до голяма степен от полиненаситени мастни киселини, които са от съществено значение за човешкото здраве [3, 4]. Те също са идентифицирани като богати на витамин В12 и астаксантин, мастноразтворим каротиноид, който има антиоксидантни свойства [5].

Високото съдържание на влага в скаридите, заедно с високото съдържание на протеини, ги предразполага към бързо влошаване. Те започват да се развалят малко след улавянето, освен ако не са подложени на студено съхранение, което значително удължава срока на годност. Това средство за съхранение обаче е скъпо и може да не се предлага в определени области, където електричеството е предизвикателство. В Гана и повечето части на света сушенето остава един от най-добрите варианти за предварителна обработка на тази морска храна. Това е едно от най-старите средства за съхранение на храните и е приложимо за широк спектър от хранителни продукти, включително скариди. Принципът на сушенето е преди всичко намаляване на влагата до нива, достатъчно ниски, за да се предотврати растежа на микробите, а също и забавяне на ензимните и други биологични реакции, които могат да допринесат за разваляне на храната. Сушените скариди са популярни и широко приемливи. Те се използват (изцяло или на прах) в супи и сосове като основен протеинов източник и за техния вкусен вкус.

Няколко техники за сушене са приложени за обработка на скариди. Някои от тези методи са лиофилно сушене [6], супер загрято сушене с пара [7], струйно изсушено легло [8] и сушене с термопомпа [9], наред с други. Независимо от тези подобрени подходи за сушене на скариди, традиционното слънчево или слънчево сушене и сушенето с горещ въздух остават най-широко приложимото средство за обработка на скариди в Гана и повечето развиващи се страни. Това е така, защото производството на сушени скариди се извършва предимно на занаятчийски и малки мащаби, които изискват по-малко усъвършенстване и относително по-евтина производителност. Известно е, че изсушаването на слънце и горещ въздух влияе на повечето хранителни продукти, но информацията за ефекта им върху хранителните и физическите показатели за качество на скаридите е оскъдна.

Ефектите от гореспоменатите традиционни техники на сушене върху скаридите трябва да бъдат изяснени, тъй като промените, които настъпват в резултат на сушенето, вероятно ще повлияят на качеството и следователно на пазарната стойност на крайния продукт. Следователно целта на настоящото проучване е да се определи ефектът от слънчевото тунелно сушене и сушенето във въздуха в пещта върху характеристиките на сушене и физическите и хранителни свойства на месото от скариди.

2. Материали и методи

Пресни морски скариди (Penaeus notialis) са закупени от рибен пазар в Акра и са транспортирани на лед в студена кутия до лабораторията. Скаридите бяха сортирани и почистени чрез измиване в питейна вода, преди главата и черупките да бъдат отстранени и изхвърлени. След това месото от скариди се разделя на две партиди и се подлага на различни видове сушене.

2.1. Експерименти със сушене

Експерименти с сушене бяха проведени в два вида сушилни; механична сушилня с въздушна фурна (Apex B35E, Лондон) и сушилня за слънчеви тунели (произведена на местно ниво от CSIR-Food Research Institute, Гана). Месото от скариди, с тегло 200 g (в три екземпляра), се разстила в един слой върху телена мрежа и се зарежда в конвективната сушилня с горещ въздух или сушилня за слънчеви тунели. Пробите се сушат в продължение на 17 часа при

° С в механичната сушилня, докато слънчевото сушене се извършва за 20 часа при средна температура от

° С. Крайното съдържание на влага беше

% съответно за месо от скариди, изсушено с въздушна фурна и слънце.

Загубата на влага по време на сушене се определя чрез измерване на загубата на тегло на пробите на часови интервал, с електронен баланс (Kern 510, Kern and Sohn, GMbH, Германия). Вземането на проби и претеглянето се извършват, докато се постигне доста постоянно тегло [10]. Първоначалното съдържание на влага в месото от скариди, определено по стандартни методи [11], беше% (wb). Сушеното месо от скариди се затваря херметически в гъвкави полипропиленови торбички и се съхранява при стайна температура.

2.2. Измервания на цвета

Цветът на месото от скариди е измерен с цветнометър Minolta tristimulus (CR-310, Minolta, Япония), калибриран с референтна бяла порцеланова плочка (,

). Измерванията бяха направени в три екземпляра и цвят, описан в, и нотация, където е мярка за лекота, определя компоненти на червено-зелената ос и определя компоненти на жълто-синята ос. Определянето на цвета се извършва на часови интервали за период от 8 часа както за механично, така и за слънчево сушено месо от скариди.

2.3. Проксимален състав

Месото от скариди се анализира за влага, пепел, сурови мазнини и суров протеин, като се използват одобрени методи 925.10, 920.87, 920.85 и 923.03 на Асоциацията на официалните аналитични химици [11]. Определянията бяха проведени преди и след изсушаване по двата метода.

2.4. Рехидратационни изследвания

Изсушеното месо от скариди се рехидратира по метода на Doymaz и Smail [12]. Пет грама сушено месо от скариди се рехидратират в дестилирана вода при стайна температура, като се използва съотношение проба към вода 1: 40. На интервал от 30 минути, месото от скариди се отстранява и внимателно се попива с хартиена хартия, претегля се на електронна везна и веднага се връща в същата вода за накисване. Изсушените скариди се рехидратират за период от 5 часа, когато теглото на рехидратираните проби се стабилизира. След това се изчислява съотношението на рехидратация, като се използва следната връзка [13]: